问答文章1 问答文章501 问答文章1001 问答文章1501 问答文章2001 问答文章2501 问答文章3001 问答文章3501 问答文章4001 问答文章4501 问答文章5001 问答文章5501 问答文章6001 问答文章6501 问答文章7001 问答文章7501 问答文章8001 问答文章8501 问答文章9001 问答文章9501

热卤应该怎么做?

发布网友 发布时间:2023-02-16 03:25

我来回答

1个回答

热心网友 时间:2023-10-08 04:12

一卤水分为两大类:即红卤和白卤。

其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓

郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤,加糖色卤制的食品呈金*(咖啡色,如卤牛肉,金*,如卤肥肠等)

白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

卤的特点:

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。

是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。

将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味

,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,

冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。

红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草

果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干

辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。

红白卤水制作

(1)将鸡骨架。

猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。

冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈*起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定

要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。

由大泡

变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
声明声明:本网页内容为用户发布,旨在传播知识,不代表本网认同其观点,若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:11247931@qq.com
小鹏交付怎么评分 2024年5月趋乾黄道吉日 2024年5月哪天适合趋乾 2024年6月词讼黄道吉日 2024年6月哪天适合词讼 2024年8月成服黄道吉日 2024年8月哪天适合成服 2024年8月26日黄道吉日 百度识图在线识别这个人是 百度怎样识别明星是谁? 海绵城市都建什么 包钢股票前景如何 600010包钢股份这支股票我现在被套百分之六了,后市该怎么操作,适合做长 ... 刷牙的正确方法是上下还是左右 怎么正确刷牙 灵芝怎样储存 我的自画像四年级作文500字女生 望有朝一日, 这十句话有价值! 最有价值的十句话 诛九族指哪九族? 人生得与失的哲理名言名句收藏68条 虎皮兰为什么不长新芽 我的世界防御塔怎么做 我的世界防御塔怎么做 记住步骤就能做出来 瓷砖怎么做美缝 但使龙城飞将在不教胡马度阴山出自哪首诗? 给男朋友的qq留言暖心句子精选75句 给男朋友留言的暖心句子简短大全 如何做烧饼酥脆又好吃怎样做烧饼酥脆又好吃 烧饼怎么做更酥脆 套路满满的情话(通用60句) 26个很甜很撩的句子 套路满满的情话 旅行让生活更美好500字左右作文 旅行让生活更美好优秀作文 关于鸡和人的四字成语大全 牛油果怎么保鲜 人生得与失的哲理 关于人生得与失的句子 人生道路上得与失的句子摘录51句 鹌鹑蛋煮多久能熟 做大事的人,必须记住的10句话 生活感悟经典句子发朋友圈50句 关于生活的句子发朋友圈精选 山东 地方麻辣鱼的做法 生活经典句子发朋友圈 比较经典的句子 情侣小情话暖心短句简短(个人通用) 情侣之间的情话简短暖心九十五条 情侣间的甜蜜一语(集锦60句) 女朋友过生日送什么好呢 香蕉不熟能吃吗 香蕉不熟吃了会怎么样 “负荆请罪”的故事是怎样的? 负荆请罪有什么典故 解析负荆请罪的典故 怎样种牡丹花种牡丹花的方法介绍 前有丫头教,后有张鲁一的老少嬴政,你能接受他演的少年嬴政吗? 什么运动是有氧运动 有氧运动介绍