卤肉入味的技巧有哪些?

发布网友 发布时间：2022-04-23 14:39

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热心网友 时间：2022-07-01 14:03

这个问题比较典型，属于卤食制作中比较重要的一个操作，也是很多卤食制作者都比较关心的一个问题，所以很乐于回答一下。

因为卤食制作是一个比较系统而稍显复杂的操作过程，这个问题也不是直接就可以回答出来的，下面就结合着一些相关的知识点，分成四大块来做一下具体的介绍。

一，卤肉入味，究竟是入的是什么“味”，这个“味”分为几种？

1，外部入进去的两种味，一个是盐味，一个是香料味

先说盐味，盐号称“百味之王”，任何食材，要想有味道，说白了就是感觉“好吃”，首先必须要有合适的盐味，比如说一块卤肉，里面的调味料或者香料的味道再充足，如果盐味淡了，那这块肉吃到嘴里是感觉到无味的，是吃不出来香味的。所以说，给卤肉入味，第一个考虑的就是入盐味。

再说香料味，从外部入到卤肉里的味，除了上面说到的盐味，剩下的就是香料味了。卤肉之所以区别于平时的炖肉，就是因为卤水中含有各种香料，正是因为卤肉中吸收了各种香料的味道，卤肉才更好吃。

2，内部发出来的味，就是卤肉自己从内到外渗透出来的肉香味

这个味就不同意上面的盐味和香料味了，这个味，是肉块经过卤制后，从内到外释放出来的味道，它是最自然的肉香味。上面的盐味和香料味虽然重要，但是不能掩盖住卤肉本身的肉香味。

如果这块卤肉，盐味和香料味太重，只能吃到盐味和香料味，而吃不到肉香味，那这个卤肉就算做失败了。所以肉一定要选择最新鲜的，至于怎样释放出这个肉香味，后面介绍。

二，怎样给卤肉入盐味——卤制前的腌制

对于大部分肉类来说，为了更好的入盐味，在卤制之前都是需要提前腌制一下的，下面具体说一下盐的用量和腌制的时间。

1，各种卤肉腌制时盐的用量

对于大部分肉类来说，行业内的标准基本上是10斤肉，用3两盐。不过里面还是会有少许区别，牛肉肉质比较紧实，可以多放一点盐；猪肉如果是纯瘦肉，则要少放一点盐；鸡肉肉质最嫩，需要放的盐更少，或者放在盐水里泡一下就行。有一点要注意，在腌制前，肉一定要在清水里多浸泡，以便去除腥味。

2，各种卤肉腌制的时间

一般的肉，比如说猪肉、鸭肉、鹅肉等，比较容易腌制入味，10个小时就可以了；牛肉最特殊，最不容易入味，夏天腌制需要1天时间，冬天腌制需要2天时间。腌制的时候，盐要涂抹均匀。

三，怎样给卤肉入盐味和香料味——卤制的时间

肉腌制好以后，要想更进一步的入盐味还有香料味，就要开始放入卤水中卤制了，这就要说到卤制的时间了。

其实关于卤制的时间，每个人都有自己的操作，另外还要看这个食材的材质如何，是鲜肉还是冻肉等等，下面说一个大概的时间：鸡翅、鸡爪20分钟；猪头肉、鸡腿、鸭脖、鸭翅、鸭头45分钟；猪蹄子1-1.5小时；牛肉2-2.5小时。

卤制的时间主要看所用的食材，看肉质的紧实程度如何，可以自己掌握。卤制时切忌火候太大，全程小火即可。在这个卤制过程中，盐味和香料味都会慢慢浸透到卤肉中。

另外，一定要注意卤水和食材的比例，卤水刚刚漫过食材3-5公分即可，如果比例不合适，时间稍长，卤水就会很容易变质。卤制时，可以在上面压上一个盖子。

四，怎样能使卤肉本身的肉香味释放出来

之前也说到了，虽然盐味和香料味很重要，但是吃卤肉最根本的还是吃的食材本身的肉香味。卤食行业有句行话，叫做“三分卤，七分焖”，上面的操作是卤制，下面的操作就是焖制了。

关火后，盖上锅盖，让卤肉利用卤水的余温，在卤水里自然焖制。通过焖制这个步骤，不仅是卤肉进一步入了盐味和香料味，更为重要的是，在这个过程中，卤肉本身的肉香味会被慢慢激发出来，这才是焖制的主要作用。通过焖制，肉香味出来了，而且肉的口感会更好。

可以这样来解释这个焖制的作用，比如你在家里炖肉，炖制的时间到了，盛出来就吃，这时的味道和口感，要比把肉在锅里焖制一下的效果，差很多，道理是一样的。

下面再说一下不同的肉类，所需要焖制的时间，其实这个跟个人的操作习惯和肉质的紧实程度都有关系，大概的时间1-2个小时即可，有的人为了追求口感软糯，也可能是2-4小时或者更长时间，这个不是固定的。通过最后的焖至，卤肉的盐味、香料味和本身的肉香味就都出来了。

上面介绍的，就是关于问题中“卤肉入味的技巧有哪些”的大致回答。卤食制作是一个系统的操作，知道了其中的原理，关键还要有实践。还是那句话，学到的只是知识，而结合着知识再通过自己实践所总结出来的，叫做经验，而在卤食制作中，经验才是最重要的东西。

热心网友 时间：2022-07-01 15:21

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