四川白切鸡的正宗蘸料窍门

发布网友 发布时间：2022-04-23 14:48

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热心网友 时间：2022-07-05 12:14

鸡肉从古至今都被人们当成滋补之品，其营养价值也为人们所熟知，其中含有的蛋白质约有20%以上，而脂肪仅为2%，且多为不饱和脂肪酸，还含有多种维生素和多种矿物质等，是人们理想的营养食物。

经常食用鸡肉能够增强体质，提高自身的抗病能力，祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

关于鸡肉的吃法多种多样，有热炒、炖汤、凉拌、油炸等吃法，不同的烹饪方法能够使鸡肉的口味千变万化，檀瑭今天只是介绍白切鸡的做法，然后分享给大家关于白切鸡的各种蘸料的做法，经常做白切鸡的朋友可以收藏起来。

白切鸡

1.三黄鸡一只，重量约为3斤以内，葱、姜

2.锅中倒入可以把鸡浸泡的水，放入三片姜片，三根打结的葱段，大火烧开；

3.水开了之后把鸡放进去文火煮8分钟，然后闷上15分钟；

4.准备一盆冷水，越冰越好，把锅中的鸡放进水中10分钟；

5.10分钟之后把鸡捞出来，先把鸡分成两半，然后斩出鸡翅，然后斩块摆盘；

白切鸡的做法千差万别，但是万变不离其中，都是为了追求鸡肉的香嫩可口，檀瑭这里只是用相对简单的做法，而古代最简单的方法就是白开水煮熟鸡肉，是碰巧做出白切鸡这道菜肴的。

下面给大家分享白切鸡各种各样的蘸料，大家可以依据自身的需要制作适合家人的蘸料。

1.盐焗味姜葱

主料是葱和姜，葱30克，姜20克，盐焗鸡粉一勺

姜和葱洗净，姜去皮切末，葱也切成末，少许香菜段也切成末；

把姜末、葱、香菜末放进一个碗里拌匀，放盐、白糖、盐焗粉调匀；

烧热一汤勺油，趁热浇在碗里，搅拌均匀即可；

2.姜蒜葱味料

姜末、葱末、蒜末、香菜末一勺，酱油两勺，盐一勺、香油少许

所有的碎末放碗里搅拌调匀，淋入烧热的香油；

待香味激发后，加入酱油和盐再搅拌均匀即可；

3.葱油味酱汁

葱白30克、麻油、水、盐、鸡粉

葱白切成末，浇上烧热的麻油，激发出香味；

加入一勺盐、一勺水、一勺鸡粉拌匀即可；

4.蒜泥味香菜料

蒜泥30克、酱油、醋、麻油、鸡粉

准备一个碗，把蒜末放进去，再倒入酱油、醋、麻油、鸡粉等，搅拌均匀即可；

5.沙姜蒜味料

沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

这是檀瑭收集的关于白切鸡的蘸料的做法，由于地域关系，广东人喜欢清淡，所以一般会是选用姜、葱、蒜等来调成酱料，不过用热油激发的蘸料香味会比较香。檀瑭自身喜欢用第一种，但是不加香菜和盐焗鸡粉。欢迎大家分享关于白切鸡的蘸酱！

大蒜和鸡并不是很好的搭配，所以一般不会加入大蒜。古人云：“大蒜属火，性热喜散。”而鸡肉甘酸温补，二者功用相佐，且蒜气熏臭，从调味角度讲，也与鸡不合。古典《金匮要略》中就有“鸡不可合葫蒜食之，滞气”的记载。”

热心网友 时间：2022-07-05 13:32

白斩鸡原料：散养鸡一只宰杀洗净从中间切开，姜片适量，葱段适量，料酒适量，冰箱中冻3盆冰水。

步骤一白斩鸡制作步骤：

净锅上火倒入清水烧开，取一半鸡放入开水中煮1—2分钟，捞出迅速再冰水中浸泡一下，然后在一次放到开水中煮1—2，然后捞出再放到冰水中浸泡一下，如果水变温就换下一盆，以此重复3次。最后把鸡放到锅中，再放姜片，葱段，料酒小火煮制10分钟，然后迅速关火不要捞出焖制40分钟，期间不要开盖。到时间后然后把鸡放到冰水中冷却后改刀切成块装入盘中，把下面调好的白斩鸡调味汁盛入碗中一起上桌蘸食即可。

步骤二熬红油：

1.取朝天椒2500克、八角和山奈各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，再放入干花椒500克，小火煸炒2-3 分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒(48"C) 250 克拌匀。

2.锅内放入菜籽油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300°C关火，待油温降低为200°C时，将菜籽油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌)，直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。

步骤三制作油辣椒：

1.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入香料(八角、香叶各50克，桂皮30克)，小火炒至香料变成咖啡色，再放入干朝天椒3千克，继续用小火煸炒，待其呈现深褐色时，放入干朝天椒500克，小火煸炒2-3分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆中。

2.锅内放入菜籽油5千克，烧至九成热时，关火，待油温降低至六七成热时，将油脂浇入不锈钢盆内，将油和料拌匀即可。油辣椒的制作方法和红油的熬制方法极其相似，只不过油的用量完全不同。

步骤四制作味汁：

1.取大蒜、生姜各5克用石白捣碎，取出放入碗内，先倒入凉鸡汤50克，搅拌均匀;再放入调好的花生酱60克(花生酱和水按照1:1的比例调和)，油辣椒50克，盐2克，味精、鸡粉各5克，生抽20克调味，再淋入芝麻油30克、红油60克拌匀。

2.取白煮的鸡半只切成条，装入盘中，淋入调好的味汁，撒入少许葱花和熟芝麻，最后再淋入红油50克即成。

热心网友 时间：2022-07-05 15:07

主料

走地鸡一只（约4斤）花生油1/4碗
盐1小勺酱油半碗
姜两块红葱头约十五粒
香菜梗适量
做法

1. 宰鸡，去毛，2. 彻底清洗干净，取出内脏，

3. 下锅入冷水烧开，转小火，煮二十分钟左右，再关火焖熟，中间可以用筷子在鸡腿肉最后的部位插进入，看流出的汁水，如果清澈的就表示熟了，如果还有血水，表示还没熟。

4. 内脏取出，处理，鸡肉一大块的不要丢掉，炒菜，做鸡油饭，都是一级棒的材料

5. 鸡肾去脏物，鸡肠也是，然后用盐和淀粉清洗干净，

6. 可以煮汤或者一起放入浸白切鸡的汤中浸熟吃

7. 过节的鸡浸熟后还要摆好看点，要拜神的哈哈

8. 准备蘸料

9. 姜：红葱头：香菜梗的比例为：1：1：0.5，这个搭配被我妈称为黄金搭配，能非常恰当的提鲜，更嫩突出鸡的肉香！

10. 全部的蘸料剁成蓉，

11. 加入花生油

12. 放入盐一小勺调至淡味，

13. 酱油在上桌吃饭的时候加入蘸料中，即可食用。制作心得
1 蘸料姜：红葱头：香菜梗的比例为：1：1.5:0.5,这个搭配被称为黄金搭配，能非常恰当的提鲜，更能突出鸡的肉香！
2 盐一定要有，但是一定要少，因为还需要一瓶好的酱油提鲜。
3 酱油最快上桌吃饭的时候才加入，加入的太早味道就偏酸了。

热心网友 时间：2022-07-05 16:58

可以去那些专门的电缆学习，那么应该学到的都是最正宗的了。