天医·律 | 调料标准指南下篇
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发布时间：2023-02-25 19:26
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时间：2023-12-03 10:44
增鲜：谷氨酸钠；
提鲜提味：5'-呈味核苷酸二钠、酵母提取物；
增稠：黄原胶、小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 ；
调酸：柠檬酸、醋酸 ；
调甜：三氯蔗糖、饴糖、甜蜜素、甜菊糖苷 ；
着色：焦糖色 ；
防腐：山梨酸钾、苯甲酸钠；
国家标准： GB 5461 《食用盐》、 GB 2721 《食盐卫生标准》
1、加碘盐、无碘盐
2、低钠盐
3、海盐、井盐、湖盐
注：低钠盐，钠元素含量较低，适合患有高血压、心脑血管疾病的患者。但低钠盐为了降低钠离子的浓度，在加工中添加了氯化钾。虽然钠含量较低，但钾元素的含量却略高。
故而高温作业、重体力劳动的工作者、肾功能障碍、服用降压药的高血压患者却不能摄入太多的钾，所以尽量不吃低钠盐。
农业行业标准： NY/T 1040-2012
1、选择农业行业标准食用盐。
2、印有绿色食品标志。
农业行业标准绿色食盐，其中不含添加剂‘亚铁*’，一种抗凝剂。因食盐长时间放置，经常会结成块状，故“亚铁*”是为了防止食盐结块的一种添加剂。
引用卫生部原文，‘亚铁*中的铁和氰化物之间结果稳定，只有高于400℃才可能分解产生*，但日常烹调温度通常低于340℃，因此在烹调温度下，亚铁*分解的 可能性极小 。’
国家标准： GB/T 18187
1、选择酿造醋，而非配制醋。
2、选择固态发酵，而非液态发酵。
3、查看醋酸含量，酸度越高越好。
配制醋 ，即勾兑醋，是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成。譬如配料表中包含，食用酒精、冰醋酸，即属于勾兑。配制食醋醋酸含量不得小于 2.5 g/100ml 。
酿造醋 ，以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远超过配制食醋 ，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。而且酿造食醋的酸度较高，醋酸含量不得小于 3.5 g/100ml 。
酿造食醋制作工艺：
固态发酵 ：发酵周期长，产品出率低。生产成本高，酸味柔和，回味醇厚；
液态发酵 ：发酵周期短，产品出率高。生产成本低，颜色较浅，色泽清透。
中国四大名醋
山西老陈醋 GB/T 19777
江苏镇江香醋 GB/T 18623
福建永春老醋 GB/T 26531
四川保宁醋 GB/T 18187
国家标准： GB/T 18186 ，即酿造酱油标准
行业标准： SB/T 10336 ，即配制酱油标准
1、选择酿造酱油，而非配制酱油 ；
2、选择全黄豆酿造，而非脱脂大豆；
3、选择“高盐稀态”，酿造时间较长；而非“低盐固态”或“无盐固态”，人工高温加热快速发酵而成。
4、氨基酸态氮值，即鲜度，含量越高，酱油的质量等级越高。*≥0.40g/100ml、二级≥0.55g/100ml、一级≥0.70g/100ml、特级≥0.8g/100ml，最高可至 1.3g/100ml 。
①、 高盐稀态 ，采用小麦/小麦粉为原料，发酵时间长。
②、 低盐固态 ，采用麦麸为原料，发酵时间短。
1、烹饪黄酒， QB/T 2745 《烹饪黄酒》标准，QB代表轻工行业标准。由中国轻工业联合会提出，中国绍兴黄酒集团、绍兴永进酒厂、浙江省轻工业研究所等起草，归于全国食品发酵标准化中心。
2、调味料酒， SB/T 10416 《调味料酒》标准，SB 代表商业行业标准，由中国调味品协会提出，北京市食品醇造研究所、北京市王致和食品集团有限公司起草，归于中华人民共和国商务部。
- 酿造料酒 ：上品料酒，以黄酒为主，不含添加剂。
- 配制料酒 ：中品料酒，增加了食用酒精，从而减少了黄酒的用量，成本降低。
- 勾兑料酒 ：下品料酒，配料中并无黄酒，而是其他配料按照一定比例勾兑而成，如谷氨酸钠/呈味核苷酸二钠等增鲜剂，成本低廉。
酒精度数在 10~15 度之间，度数越高品质越高，而市面料酒通常≥10度，少数有≥12度、≥15度。料酒除用黄酒为主料外，尚有米酒、花雕酒等。故有些料酒种类中采用 GB/T 13662， 即黄酒的国家标准。
3、谷物酿造料酒， T/CBJ 8101-2019 ，T/CBJ即代表中国酒业协会。换言之，此标准是由中国酒业协会推出、主管的团体标准，同时由江南大学、湖州老恒和酿造有限公司、安徽海神黄酒集团有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、烟台欣和企业食品有限公司起草。
国家标准： GB/T 21999
1、蚝汁含量：配料表中蚝汁排位，以及所占百分比，蚝汁含量越高，蚝油等级越高。
2、氨基酸态氮值（鲜度）：根据蚝油行业标准《GB/T 21999》，氨基酸态氮含量≥0.3g/100g即为合格，但并无酱油那样有更具体的等级之分。
国家标准： GB/T 8233-2018
1、选择国产芝麻，而非外国芝麻。
2、选择水代法，小石磨工艺：小磨香油；
加工工艺：
- 压榨法 ：芝麻香油
- 水代法 ：小磨香油
食糖国家标准： GB 13104-2014
1、红糖： GB/T 35885-2018 ，甘蔗做原料进行生产。
-赤砂糖：以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。
-红板糖：直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。
2、白糖：由红糖加工而成。
-白砂糖 GB 317 《白砂糖》，农业部标准 NY/T 422 《绿色食品白砂糖》；
-绵白糖 GB/T 1445 。
3、冰糖， GB/T 35883-2018 ，由白砂糖加工而成。
-单晶体冰糖 QB/T 1173
-多晶体冰糖 QB/T 1174
-冰片糖 QB/T 2685
注：选择‘双碳无硫’工艺，而非正常的‘亚硫酸法’，其中 二氧化硫 残留。
