什么是面粉熟化?

发布网友发布时间：2023-02-25 19:57

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热心网友时间：2023-06-30 20:55

面粉的熟化是面粉经过一段时间的贮藏后，可以改变新磨面粉的一些缺点，如黏性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、体积不大、易塌陷收缩，而且组织不均匀等现象。
面粉的熟化时间以3~4周为宜。新磨制的面粉在4～5天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生一系列的生化和氧化作用，从而使面粉熟化，通常在三周后结束。面粉“出汗”期间，很难做出质量好的产品。除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响，高温会加速熟化，低温会抑制熟化，一般以25℃为宜。实验发现，温度在o℃以下时，生化特性和熟化反应大大降低。除了自然熟化外，还可以用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。用化学方法熟化面粉，在5天内使用可以制作出合格的产品。最广泛使用化学处理方法是在面粉中添加面团改良剂。

热心网友时间：2023-06-30 20:56

面粉熟化，也称为后熟、陈化，是指面粉经过一段时间的贮藏后，会改变新磨面粉的一些缺点，如黏性大、缺乏弹性和韧性、不易做面点等。经过1-2个月的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的“熟化”。

热心网友时间：2023-06-30 20:56

面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素并使面粉中的还原性氢团（硫氢键）转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。