腐乳和南乳有什么不同
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发布时间：2022-04-23 15:17
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时间：2023-07-15 07:04
通常腐乳都是由毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（mucor sufu）、鲁氏毛霉（mucor rouxianus）、总状毛霉（mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（rhizopus chinensis）等，但克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。
南乳是广东一种用芋头制成的红色腐乳，有别於腐乳。中国北方人也把江浙一带出产的腐乳称为「南乳」，其实是「江南腐乳」的简称，不是南乳。除了把南乳用作焖煮菜肴外，香酥的南乳骨及南乳炸鸡翼也很有名。
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时间：2023-07-15 07:05
腐乳包括：红腐乳（红方），白腐乳（白方），青腐乳，酱腐乳，四种，并未提及南乳。其实，“南乳”是广东人对红腐乳的专称，它是在豆腐前期发酵（长毛霉）后，用纯微生物原色红曲米调酒酿制而成，不加任何防腐剂和人工色素，是我国优质的传统产品。广泛用于佐餐、烹饪、月饼、鸡仔饼、牛耳酥、大良磞砂和南乳花生等调味。
●“南乳”和“南乳花生”的来历
相传，“南乳”的叫法始于明末清初时期。当时在广东繁忙的商埠——禄步圩盐埠码头边有家腐乳作坊，由于靠近集市和戏院，附近聚集了几家做炒货的作坊，久闻红腐乳的香气，有家炒货的坊主觉得红腐乳的香气特别浓郁，遂用红腐乳调汁浸泡花生，使之入味，再用盐砂烘炒，制成的红腐乳味花生米甘香酥脆，入口难忘。
在商埠禄步集市有一些盲人常聚集于盐埠码头戏院附近行乞，为帮助这些盲人能自食其力，善良的腐乳作坊不仅提供红腐乳和花生米，还教授这些盲人制售红腐乳花生米。盲公（当地对盲人的称谓）很快就掌握了这门谋生技能，他们售卖时，人们把红腐乳花生称为盲公花生。因盲公居于禄步镇南，当听到食客叫盲公花生时，盲公则风趣地自名为南乳公花生——简称南乳花生。盲公花生肉，简称“南乳肉”。商埠船运繁荣，盲人相互帮扶，船主热心，随客船流经各地，码头、戏院、大街，小巷，都可听到口操粤腔的盲公吆喝声：“卜卜脆，南乳肉”，“南乳花生肉，好食过肥猪肉，吾使蒸又吾使焗”。盲公风趣的叫卖声和“南乳花生”独特的风味秒杀所有食客。“南乳花生”在盲公的走街串巷叫卖下，很快传遍西江流域乃至广东和东南亚。这就是“南乳”和“南乳花生”的由来。
在广府文化之中，“南乳”和“南乳花生”是两支灿烂的奇葩，应予以大力宣扬。 历经几百年的民间流传，时至今天，“南乳”的名字在广东几乎无人不知，然而很多人不知道“南乳”就是红腐乳。
目前，我国产品标准库里还未为“南乳”正名，只许标称红腐乳，如果在南乳和南乳花生的产品标签上不加标注红腐乳，则判为不规范不合格产品。腐乳产品执行标准（SB/T10170）把腐乳明确分类为红腐乳、白腐乳、青腐乳、和酱腐乳四种。红腐乳又名红方，是在后期发酵的汤料中加入红曲米酿制而成的腐乳。为宣扬广府文化，近年来广东的相关企业提出了为“南乳”正名的提议。提议在腐乳标准SB/T10170中的红腐乳加注：红腐乳又名南乳和红方。
●南乳的演变和特点
广东西江流域的南乳厂家，一直延用配红曲米加陈面豉酱（即老黄豆酱）研磨调酒为汤进入后期发酵半年而成的工艺。在1956年公私合营时代由于缺少黄豆等原料，开始试用芋头代替黄豆做主料，配以红曲米酱及桂皮、八角等辛香料为汤料，生产南乳，由于所含蛋白质等成分有别，风味稍逊；1976年*开放后就没继续延用芋头这一工艺。此外也有些厂家配用红曲米加甜面酱为汤等工艺，风味也接近。
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时间：2023-07-15 07:05
通常腐乳都是由毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（mucor sufu）、鲁氏毛霉（mucor rouxianus）、总状毛霉（mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（rhizopus chinensis）等，但克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。
一、发酵方法不同
腐乳是中国早餐的常见佐菜，许多省份都有生产，但各不相同，比如苏州的腐乳呈黄白色，口味细腻，北京的腐乳，呈红色，偏甜。四川的腐乳，就比较辣。
腐乳通常都是由毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉，还有根霉菌，如华根霉等，但克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。
南乳又叫红方，是用红曲发酵制作而成的。南乳在广东是一种用芋头制成的红色腐乳，有别于腐乳。北方人也把江浙一带出产的腐乳称为南乳，其实是江南腐乳的简称，不是南乳。除了把南乳用作焖煮菜肴外，香酥的南乳骨及南乳炸鸡翼也很有名。
二、营养价值不同
腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质,故能增进食欲，帮助消化。此外，腐乳汁还含有钙、磷等矿物质。
南乳以优质大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有健脾开胃的功效。
腐乳就是北方发酵的一种食物，也就是北方比较有代表性的食品。而南乳是广东的一个红色块的腐乳，一个南方比较特色的食品，腐乳和南乳，各有特色，两者都比较有营养，可以放心食用。
