锅包肉怎么挂糊?

发布网友 发布时间：2022-04-23 15:43

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懂视网 时间：2022-07-28 15:01

1、要在淀粉里放的是油 不是蛋清 要炒过菜的油往水发过的土豆淀粉里倒半勺

2、必须是土豆淀粉 因为土豆淀粉黏度大 发泡好（发泡越好的 最后酥劲越强）

3、必须是水发淀粉 不是淀粉糊 要比淀粉糊还要粘稠 调制方法是先调成淀粉糊 之后同上第一句话 因为肉里有水 所以调完之后会稍微稀一点 还要再加点干淀粉吸掉多余的水

4、必须是炒过菜的油 或者是加热过的油 因为它是熟油 和淀粉的混合要比生油强更多

5、炸时候火控制应该会吧 两遍 温油慢火 到肉熟淀粉发泡 外观看发泡就是有明显变大 然后热油急火 急火要到淀粉变黄 温油分辨方法是筷子入锅 尖部有小气泡 就是温油 可以下锅了 热油分辨方法是油开始冒少许烟 然后仔细观察油面似有流动 就是热油了

6、两次炸都要恒温炸 方法是到油温后调成小火 第一次时间略长 第二次短

7、熬糖时间要短 只要起大泡就可以了 时间长会使糖浆变少 颜色加深 影响外观

热心网友 时间：2022-07-06 11:12

想要做出正宗的人见人爱的锅包肉，一定得学着大厨的经验来，首先有三点：

在做锅包肉时，有人会有疑问：

为什么别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢？

这就是食材没有处理好。众所周知，肉块里是含有水的，肉块水处理不干净，导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出，炸出来的肉就会有很多黑点。

肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱内冷藏4个小时，取出换水冲洗干净，肉冲水后加入少许盐略微腌制。这样可以最大程度减少水的留存。

挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。这种方法没什么大问题，但是稍微掌握不好就容易出现一个问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚，有的地方没有糊。

如何有效避免花脸呢？据大厨介绍，有一种方法简便可行。

取土豆淀粉放入碗里，加入没过淀粉的清水，静置一夜让淀粉充分浸润。第二天取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上，抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊比较均匀，不会出现花脸的情况。

很多人在做锅包肉时都是炸1次，其实这是不对的，想吃美食还能怕费事儿？

炸三次才是最好的。

第一次油炸：油温为四五成热时，转小火将肉片逐一下入，改中火加热至肉定形，捞出控油。

第二次浸炸：油温升为六成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。

第三次速炸：油温为七成热时将肉片下入，大火快速浸炸几秒，立即出锅。

热心网友 时间：2022-07-06 12:30

热心网友 时间：2022-07-06 14:05

热心网友 时间：2022-07-06 15:56