做戚风蛋糕时蛋白用电动打蛋器打发的速度要多快,挡次如何变化

发布网友发布时间：2022-04-23 18:19

我来回答

共5个回答

热心网友时间：2022-05-23 20:11

前几次打发用高速档，最后一次用低速档，目的为了消除大气泡。

操作步骤如下：

1、蛋清放入容器中，加少许柠檬汁（或白醋），用电动打蛋器打发至出现泡沫时，加入三分之一白糖。

2、继续打发，当蛋清泡沫消失，呈现细腻顺滑状态的时候再加入三分之一白糖。

3、打发至蛋白比较浓稠的时候，加入最后三分之一白糖。

4、打发至出现纹路时，把打蛋头提起来看一下，呈现直立的小尖角，这样打发就完成了。

热心网友时间：2022-05-23 20:11

戚风蛋糕常被烘焙爱好者戏称为“气疯”，是因为刚开始没经验的时候失败率太高。
中空模具的成功率要比圆模的成功率高。然而最容易掌握的是硅胶小模具或者纸杯也就是cup cake。
不同的戚风蛋糕打发时需要添加的材料不同因而方式自然也有略微的变化。
一般情况下戚风蛋糕需要蛋清蛋黄分别来打。
1.蛋黄一般与其他材料如色拉油白糖等等直接搅拌打发即可。
2.蛋白的打发一般情况下运用低速搅打。打至粗炮分三次加入所需白糖直到打发成硬性发泡（即提起打蛋头时，打蛋头上的蛋白糊呈现出短而硬的三角形）
制作圆模戚风蛋糕时一定要打发到硬性发泡。
但根据配方和制作方式的不同有时也需要打发成干性发泡或者湿性发泡。
一般要求低速-中速即可。因为高速打发容易消泡
打发时可加入少量白醋或者柠檬汁或者塔塔粉可以使蛋清不容易消泡

热心网友时间：2022-05-23 20:12

先说说为什么不能一开始高速打发蛋白。因为如果你直接使用高速来打发蛋白的话，蛋白会直接飞溅出来，弄的到处都是。最好的做法是先调到最低档，然后打一下蛋白，感觉打发得差不多，然后再一档一档往上调，目的就是为了不让蛋白四处飞溅。具体做的时候可以慢慢体会，很快你就能掌握打发蛋白的方法

热心网友时间：2022-05-23 20:12

这个随自己控制。可以先用抵挡，等发白了在用高档，应该都没事。但要注意做戚风蛋糕蛋清要打到干性泡发（打蛋器向上提能拉出尖尖的小脚，而且不会塌下来）
再有就是糖不要一次加进去，分几次加，打发比较快。
推荐你去看一下君之的书，里面有讲。

热心网友时间：2022-05-23 20:13

如果你的打蛋器有5个挡，就加糖前1挡，加糖后用3挡。如果是3个挡就加糖前1挡，加糖后3挡。我2种都用过，灵活掌握。