冰糖的制作原理和过程有哪些?

发布网友发布时间：2022-04-23 18:22

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热心网友时间：2023-10-12 19:21

关于冰糖，大约是从四川涪江流域遂宁地区首先开始制造的｡传说唐代大历年间，一位姓邹的和尚来到遂宁传授了这种技艺｡

此后冰糖发展很快，宋代时福建的福唐，即福州､浙江的四明，即宁波､广东的番禺､广汉地区，即今白水流域也都有了，但仍以遂宁者为冠｡

关于遂宁地区*糖的源起､工艺､性质､收藏之法，南宋时期遂宁人王灼所撰《糖霜谱》一*载甚详｡据他记载，当时制造冰糖的情景大致如下:在农历正月初，天寒之际把蔗汁熬熟至稠如饧｡先把竹篾插在瓮中，然后灌入蔗浆，用竹席盖上｡两天后，液面上析出如细砂的糖晶粒｡至正月十五后，便“结成小块或縀竹梢如粟穗，渐次增大如豆”，或者“成座如山”｡

直至农历五月，春生夏长之际，结晶不复增长，这时要及时倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否则一旦过初伏，天变热，冰糖就要复化为水｡取下竹篾上及釜壁上的结晶｡

因为冰糖很怕阴湿，收藏也很有讲究｡先在一个大瓮的底部铺上一层大麦或小麦糠皮，其上放一个竹篓，篓的底上又先垫上一层笋皮，然后放进冰糖，最后用竹席盖好瓮｡

这种冰糖以颜色紫者为上，深琥珀色者次之，*者又次｡它在唐宋时期很受人们喜爱，是亲友间馈赠的佳品｡宋代文人苏东坡就曾赋诗:涪江与中泠，共此一味水｡冰盘荐琥珀，何似糖霜美｡

至明代，我国有了脱色的白砂糖｡于是就以白砂糖制作冰糖，所得就是我们现在见到的洁白晶莹的冰糖了｡