我想知道什么是 料理 ,,
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发布时间：2023-03-21 03:04
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时间：2023-10-09 03:33
(1) [manage]∶管理
料理家务
(2) [make arrangements]∶安排
料理后事
(3) [take care of]∶处理;办理
孩子们已能自己料理生活
◎ 料理 liàolǐ
[cooked dishes (usu.meat and fish dishes)] 菜肴
西门町的日本料理是我每天都光顾的
1.照顾；照料。《晋书·王徽之传》：“ 冲 尝谓 徽之 曰：‘卿在府日久，比当相料理。’”《太平广记》卷三○一引 唐 戴孚 《广异记》：“君妇若我妇也，宁得不料理之。” 元 陈高 《种幢花》诗：“苗生初夏时，料理晨夕忙。” 朱自清 《背影》：“而且我这样大年纪的人，难道还不能料理自己么？”
2.安排；处理。《宋书·吴喜传》：“处遇料理，反胜劳人。” 明 冯梦龙 《智囊补·杂智·皦生光》：“［ 生光 ］乃为料理纳贿，某中官若干，某衙门若干，庶万一可以弥缝。” 清 青城子 《志异续编·某邑令》：“［邑令］料理家事，井井有法。” 郁达夫 《游愚园》诗：“黄茅亭子小楼台，料理溪山煞费才。”
3.整治；整理。 北魏 贾思勰 《齐民要术·种榆白杨》：“榆生，共草俱长，未须料理。” 宋 李纲 《奉诏条具边防利害奏状》：“既料理 淮南 ，仍诏 建康 守臣治城壁，修宫阙，立官府，创营房，使粗成规摹以待翠华之幸。” 清 李渔 《玉搔头·极谏》：“种种不祥之语，皆是亡国之徵，我也没口答应他，且去料理谏章便了。”
4.提拔；提携。 南朝 宋 刘义庆 《世说新语·德行》：“［母］语 康伯 曰：‘汝若为选官，当好料理此人。’” 宋 周煇 《清波别志》卷上：“愿明天子去常格料理之。”
5.指点；教育。 唐 段成式 《酉阳杂俎·怪术》：“其人朝宿 郑州 ，因谓 张 曰：‘君受我料理，可倍行数百。’” 朱自清 《背影·儿女》：“他并不是溺爱，只是没有耐心去料理他们，他们便不能成材了。”
6.修理。 唐 段安节 《琵琶录》：“内库有琵琶二面，号大忽雷，小忽雷，因为题头脱损，送在 崇仁坊 南 赵 家料理。” 宋 赵与时 《宾退录》卷一：“［ 刘卞功 ］曰：‘人破尚可修，矧瓮耶。’语未绝，钉校者至，相与料理，顷之如新。”
7.排遣；消遣。 唐 韩愈 《饮城南道边古墓上逢中丞过赠礼部卫员外少室张道士》诗：“为逢桃树相料理，不觉中丞喝道来。” 金 段克己 《鹧鸪天·和答寻正道》词：“穷愁正要诗料理，莫问春来酒价高。” 清 江昱 《湘月·嘉定赵饮谷自北归爰倚其声赠之》词：“休叹散迹江湖，天教料理，世外闲风月。”
8.料想。 明 徐渭 《筠石篇》：“欲折以寄远，无此长臂攘。料理竹下人，应少寒枝香。”
9.日语汉字词。烹调。亦借指肴馔。 郭沫若 《脱离蒋介石以后》十一：“她听说我早饭、午饭都没有吃，便赶快又叫了些 日本 料理来。”
料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语中却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。
现代汉语中的“日语外来词”
一、唐代的日本学中国与近代的中国学日本
中日之间的文化交流史上，有着许多有趣味也有意味的事。从大的方面说，有两个时期的情形特别引人注目。一是在中国唐代，一是在近代。
在唐代，是日本贪婪地向中国学习，甚至是在与中国文化接触后，大和民族才首次与文字遭遇，从此才学会了书写。日语的“假名”（字母）不过是汉字的变体。
而在近代，则是中国拼命地向日本学习。别的方面且不论，仅就语言文字方面说，在近代，倒是日本成了汉语的输出国。日本“汉语”，冲击着东亚各国的语言系统，当然也大量进入中国的汉语中，成为中国人日常语言的重要组成部分。
二、先生学生与学生先生
从时序上说，中国接触西方文化远比日本早。早在7世纪的时候，就有*教僧侣来中国传教。此后，13世纪的马可·波罗， 16世纪的利玛窦，是广为人知的西方文化在古代的使者。在利玛窦的时候，西方汉译的工作已开始。徐光启与利玛窦合作，翻译了欧几里德的《几何原本》，这是人所共知的。1870年，新教传教士莫里逊来到中国。他把《新约》译成汉语，全版《新约》于1814年出版。更重要的是，他还编了一本汉英词典，词典第一卷于1817年印行，整部词典四开本，共六卷，4595页，于1823年出齐。
1898年秋，戊戌变法失败后的梁启超，潜入日本军舰大岛号，亡命东瀛。这个时候，大量的西方名词、术语已进入日语中，被称作“*小说”的《佳人之奇遇》和《经国美谈》中，自然也不乏这类译语。他很轻易地就把诸如民主、科学、*、经济、自由、法律、哲学、美学一类词汇介绍给了中国读者。梁启超向国内译介日本*小说的同时，也就开始了雷颐先生《“黄金十年”》一文中所说的近代中日关系史上的“黄金十年”，举国上下掀起了一股向日本学习的热潮。已被译成日文的西方著作，也在这时期被转译成汉语，甚至日本的中级教科书都被翻译过来，用作教材。
这也就意味着，日语“外来语”被引进中国，是在一种不得已的情形下开始的。
三、求真求易与一手二手
本来，洋务运动是要向西方学习，懂得西方，翻译西方著作便显得很必要。但一转向以日本为师，人们学习西文的势头也就顿减。向日本学习，无非是希望通过学习日本间接地学习西方。那时朝野普遍认为，这样做可以收事半功倍之效。但对这股向日本学习的热潮，中国近代第一译家严复却持坚决的反对态度。在发表于《外交报》上的《与（外交报）主人书》中，他写道:
吾闻学术之事，必求之初地而后得其真，自奋耳目心思之力，以得之于两间之见象者，上之上者也。其次则乞灵于简策之所流传，师友之所授业。然是二者，必资之其本用之文字无疑也。最下乃求之翻译，其隔尘弥多，其去真滋远。今夫科学术艺，吾国之所尝译者，至寥寥已。即日本之所勤苦而仅得者，亦非其所故有，此不必为吾邻讳也。彼之去故就新，为时仅三十年耳。今求泰西二三千年孳乳演迤之学术，于三十年勤苦仅得之日本，虽其盛有译著，其名义可决其未安也，其考订可卜其未密也。乃徒以近我之故，沛然率天下学者群而趋之，世有无志而不好学如此者乎？侏儒问径天高于修人，以其愈己而遂信之。分之所为，何以异此。
严复强调要深切了解西方思想学术，须直接 读原著。借助翻译已是万不得已，借助翻译的翻译，就隔尘更多，去真更远他认为日本对西方概念的翻译，多不准确，因此也不能无条件地借用。例如，他反对“经济”这个日本译语，而代之以“计学”，并在《原富》卷首的“译事例言”中说明了理由：“计学，西名叶科诺密，本希腊语。叶科，此言家。诺密，为聂摩之转，此言治。言计，则其义始于治家。引而申之，为凡料量经纪撙节出纳之事，扩而充之，为邦国天下生食为用之经。盖其训之所苞至众，放日本译之以经济，中国译之以理财。顾求必吻合，则经济既嫌太廓，而理财又为过惬，自我作故，乃以计学当之。”
他认为“经济”一语，原意比西文“economy”宽泛，因此不宜作译语。再例如，他拒绝借用日文译语“社会”，而坚持把西文的“society”译作“群”，将“社会学”译作“群学”。此外，“capital”日译“资本”，严译“母财”；“evolution”日译“进化” ，严译“天演”；“philosophy”日译“哲学”，严译“理学”；“metaphysics”日译“形而上学”，严译“玄学”……
四、看得见的数量与看不见的影响
现代汉语中的日语“外来语”，数量是很惊人的。据统计，我们今天使用的社会和人文科学方面的名词、术语，有70％是从日本输入的，这些都是日本人对西方相应语词的翻译，传入中国后，便在汉语中牢牢扎根。我们每天用以高谈阔 论、冥思苦想和说“东”道“西”时所用的概念，竟大都是日本人弄出来的。
实际上，离开了日语“外来语”，我们今天几乎就无法说话。就在我写这篇谈论日语“外来语”的文章时，也必须大量使用日语“外来语”，否则就根本无法成文。这个问题近几年也不时被人以不同的方式道及。例如，雷颐先生在介绍美国学者任达的《新政*与日本》一书的《“黄金十年”》一文中，便写道：
这些几乎涉及各类学科的新词汇或是现代日本新创造的，或是使用旧词而赋以新意，现在又被广大中国知识分子所借用，这大大丰富了汉语词汇，并且促进了汉语多方面的变化，为中国的现代化运动奠定了一块非常重要的基石。现在我们常用的一些基本术语、词汇，大都是此时自日本舶来。如服务、组织、纪律、*、*、*、党、方针、*、申请、解决、理论、哲学、原则等等，实际上全是来自日语的“外来语”，还有像经济、科学、商业、干部、健康、社会主义、资本主义、法律、封建、共和、美学、文学、美术、抽象……数不胜数，全是来自日语。
每当我想到我们用以思考、演说、写作的概念中，有70％是日本人所营造时，我就寻思起这样的问题：这一事实100年来对中国人的思维产生了怎样的影响？
可以说，日语“外来语”的大量涌入，对100年来中国人的思维，对100年来的中国文化，对100年来中国的历史进程，肯定产生了影响。但用现代汉语在整体上思考这种影响，却又很困难。因为在思考日语“外来语”的影响时，必须运用日语“外来语”，这便像是一条蛇咬住了自己的尾巴。——这应该是摆在西方汉学家面前的一个极好的课题。
虽然不能在整体上谈论日语“外来语”的影响，但在具体的例子还是可以举出一些的。
关于中国古代是否有“资本主义”的萌芽问题，史学界数十年间争论不休。但争来争去，实质都是概念之争，分歧在对“资本主义”这一概念的理解上。同样的历史事实，有人认为能说明“资本主义”的萌芽，有人则认为不能。是否有“资本主义”的萌芽之争，也就归结为什么是“资本主义”之争，而“资本”和“主义”这两个词都是日本人生造的，用资本主义来译西文的“capitalism”，也是日本人所为。倘若“capitalism”被译成另一个汉语词，这场争议是否还会发生？即使发生了，是否在表现方式上也会有所不同？
80年代以来，中国美学界有所谓“丑学”一说。“丑学”是相对“美学”而言的。“美学”是日本人中江兆民对西文“aesthetics”的翻译。但“aestnetics”的原意是“感性学”，倘若一开始就没有“美学”这种译法，而译成别种模样，例如译成“感性学”，那所谓“丑学”是否还能成立？
我们今天将短至数百字长至数百万字的虚构性作品都称为小说，只是有长篇小说与短篇小说之分。长篇小说与短篇小说这种命名，只是指出了篇幅的差别，此外什么也没有说明。于是，有所谓长篇小说与短篇小说在审美的意义上是否有本质性差异的研究和争论，有人说二者意味着不同的审美方式，有人则说二者的差别仅仅在字数上。其实，我们今天使用的“小说”这一概念，是日本近代作家坪内逍遥在《小说神髓》中对英文“novel”的翻译，而英文“novel”本意就指较长篇幅的作品，至于短小的作品，则用“short story”来表示。两种不同的命名，就已经强调了二者并非一类。应该说，用“小说”来译“novel”，未能全面地传达出原意。如果我们不是将长篇小说和短篇小说都称作“小说”，而是分别有不同的称谓，那我们对二者的认识是否会一开始就有所不同？而关于长篇与短篇的争议，是否还会发生？
五、旧的不去与新的在来
例子还可举出许多。最后我想说：由于我们使用的西方概念，基本上是日本人替我们翻译的，在中国与西方之间，也就永远地隔着一个日本。
不知这说法，是否能成立？
六、日语外来语分为以下几类:
[一]修饰词+被修饰词
(1) 形容词+名词
例:*、金库、特权、哲学、表象、美学、背景、化石、战线、环境、艺术、医学、入场券、下水道、公证人、分类表、低能儿
(2) 副词+动词
例:互惠、独占、交流、高压、特许、否定、肯定、表决、欢送、仲裁、妄想、见习、假释、假死、假设
[二]同义词复例:
解放、供给、说明、方法、共同、主义、阶级、公开、共和、希望、法律、活动、命令、知识、综合、说教、教授、解剖、斗争
[三]动词+宾语
例:断交、脱党、动员、失踪、投票、休战、作战、投资、投机、*、规范、动议、处刑 写真
[四]由上述单词组成的复合词
例:社会主义、自由主义、治外法权、土木工程、工艺美术、自然科学、自然淘汰、攻守同盟、防空演习、*经济学、唯物史观、动脉硬化、神经衰弱、财团法人、国际公法、最后通牒、经济恐慌
其他还有:
[动词]
服从、复习、支持、分配、克服、支配、配给 料理
[自然科学和社会科学的基本概念]
哲学、心理学、论理学、民族学、经济学、财政学、物理学、卫生学、解剖学、病理学、下水工学、土木工学、河川工学、电气通信学、建筑学、机械学、簿记、冶金、园艺、和声学、工艺美术
[结尾词]
(1) 化:一元化、多元化、一般化、自动化、现代化等 (2) 式:流动式、简易式、方程式、日本式、新式等
(3) 炎:肺炎、胃炎、关节炎、气管炎、皮肤炎等 (4) 力:生产力、原动力、想像力、劳动力、记忆力等(5) 性:可能性、必然性、偶然性、周期性、习惯性等 (6) 的:大众的、民族的、科学的、绝对的、公开的等(7) 界:文学界、艺术界、思想界、学术界、新闻界等 (8) 型:新型、大型、流线型、标准型、经验型等 (9) 感:美感、好感、优越感、敏感、读后感等 (10) 点:重点、要点、焦点、观点、出发点、盲点等 (11) 观:主观、客观、悲观、乐观、人生观、世界观、宏观、微观等 (12) 线:直线、曲线、抛物线、生命线、战线、警戒线等 (13) 率:效率、生产率、增长率、利率、频率等 (14) 法:辨证法、归纳法、演绎法、分析法、方法、*、民法、刑法等 (15) 度:进度、深度、广度、强度、力度等 (16) 品:作品、食品、艺术品、成品、展品、废品、纪念品等 (17) 者:作者、读者、译者、劳动者、缔造者、先进工作者等 (18) 作用:同化作用、异化作用、光合作用、心理作用、副作用等 (19) 问题:人口问题、社会问题、民族问题、教育问题、国际问题等 (20) 时代:旧石器时代、新石器时代、新时代、旧时代等 (21)社会:原始社会、奴隶社会、封建社会、资本主义社会、社会主义社会、国际社会等 (22) 主义:人文主义、人道主义、浪慢主义、现实主义、帝国主义、排外主义等 (23) 阶级:地主阶级、资产阶级、中产阶级、无产阶级等
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时间：2023-10-09 03:34
料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。
以下本文就介绍日本菜的各种特点、特色。
日本料理特色：清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。
日本料理烹调原则：
五味：甘、甜、酸、苦、辣。
五色：白、黑、黄、红、绿。
五法：生、煮、烤、蒸、炸。
日本料理三大类别：
1、本膳料理—传统正式日本料理
源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。
2、怀石料理--高级料理 [怀石]的由来是礼师们在进行修行与断食中，强忍饥饿，而怀抱温热的石头取暖得名。怀石料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥出来的料理，现今已俨然成为高级料理的代名词。
3、会席料理--宴会料理 会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理。
日本料理的烹调特色：
日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。
日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。
日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。
除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。
日本料理常见的菜单
当我们到了日本料理餐厅以后，经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种：
（一）生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。
（二）单点品：传统式的日本料理，通常以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、炖煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及腌渍小菜等等。
（三）寿 司：包含平常常风的手卷、握寿司，花寿司等等。
（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。
（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位，同时海产类也是季节性极强的食材。也因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。
如果您想以单点品的方式享用日本料理，却又不知该如何点菜，建议您可以直接向服务人员徵询，让他们给您参考意见或交由他们为您配菜，如此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理。
日本料理常见的菜单—小菜类(Otumami) 日本料理的小菜类，以清淡开胃为主，大致可分为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种。
(一)渍物： 即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。
(二)凉拌小菜：
包括酢物(Sumono)、凉拌类及各式沙拉。以醋为主要调味料的小菜称为酢物，而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。
(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、芦笋虾沙拉、综合沙拉等等。
日本人于千余年前以最初的粗盐腌渍制作渍物，及至今日，演变出许多不同口味的小菜，而成为日本料理中不可或缺的开胃料理。
日本料理常见的菜单--刺身(Sashimi)
[刺身]即是生鱼片，有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。
一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用，事实上并不然，山葵泥只是为了增加口感为主要目的。制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。
国内目前较常见的刺身种类有：红鲁鲁魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。
刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如： (一)炭火烘烤： 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。
(二)热水浸烫： 生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。
刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。
日本料理常见的菜单—炸物(Agemono)
油炸类在日本料理菜单上名称为[扬物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有鱼、猪肉、虾、芋头、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各类蔬菜及根茎类，随着料理不断求新，炸物的种类更加丰富，例如增加了榴梿与牛蒡等。
综合天妇罗（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能详的扬物,主要材料为白肉鱼块、明虾，配料为茄子、青椒、芋头、地瓜或香菇。
一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末，食用时可将研末放入沾料中调匀，一边沾一边吃。常见的炸物，有天妇罗定食、炸虾、天妇罗、蔬菜天妇罗、炸猪排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研发的[榴梿果扬]（炸榴梿）就是一道香酥可口的特殊扬物，颇受客人喜爱好评。
日本料理常见的菜单—烧物(Yakimono)
[烧物]的中文名称即为我们所知的烧烤类，烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一。烧物的主要食材为鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等，烧物不能够回锅重新加热，因此必须趁热食用。
常见的烧烤方式大略可以分成下列几种：
一、素烧：将沙拉涂抹在食材上，直接于烤箱内烤。
二、照烧：将调配好的酱汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。
三、串烧：将食物串在竹签上，直接置渔火炉网上，反覆烧烤。
四、铁板烧：将食物置于烧热的厚铁板上烹调。
五、岩烧：先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上，再将食物，置放在烧热的岩石上烹调。
六、姿烧：以竹签将整只鱼或是虾，固定成形，置放于火炉或烤箱内烧烤至熟透。
七、盐烤：以盐抹遍食材、放入火上、烤箱中烧烤，常见的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等。
八、味噌烤：将鱼类浸入调好的味噌酱内，腌渍数小时后，放置于烤箱内烤熟。
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时间：2023-10-09 03:34
料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。
以下本文就介绍日本菜的各种特点、特色。
日本料理特色：清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。
日本料理烹调原则：
五味：甘、甜、酸、苦、辣。
五色：白、黑、黄、红、绿。
五法：生、煮、烤、蒸、炸。
日本料理三大类别：
1、本膳料理—传统正式日本料理
源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。
2、怀石料理--高级料理 [怀石]的由来是礼师们在进行修行与断食中，强忍饥饿，而怀抱温热的石头取暖得名。怀石料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥出来的料理，现今已俨然成为高级料理的代名词。
3、会席料理--宴会料理 会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理。
日本料理的烹调特色：
日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。
日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。
日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。
除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。
日本料理常见的菜单
当我们到了日本料理餐厅以后，经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种：
（一）生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。
（二）单点品：传统式的日本料理，通常以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、炖煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及腌渍小菜等等。
（三）寿 司：包含平常常风的手卷、握寿司，花寿司等等。
（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。
（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位，同时海产类也是季节性极强的食材。也因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。
如果您想以单点品的方式享用日本料理，却又不知该如何点菜，建议您可以直接向服务人员徵询，让他们给您参考意见或交由他们为您配菜，如此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理。
日本料理常见的菜单—小菜类(Otumami) 日本料理的小菜类，以清淡开胃为主，大致可分为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种。
(一)渍物： 即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。
(二)凉拌小菜：
包括酢物(Sumono)、凉拌类及各式沙拉。以醋为主要调味料的小菜称为酢物，而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。
(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、芦笋虾沙拉、综合沙拉等等。
日本人于千余年前以最初的粗盐腌渍制作渍物，及至今日，演变出许多不同口味的小菜，而成为日本料理中不可或缺的开胃料理。
日本料理常见的菜单--刺身(Sashimi)
[刺身]即是生鱼片，有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。
一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用，事实上并不然，山葵泥只是为了增加口感为主要目的。制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。
国内目前较常见的刺身种类有：红鲁鲁魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。
刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如： (一)炭火烘烤： 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。
(二)热水浸烫： 生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。
刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。
日本料理常见的菜单—炸物(Agemono)
油炸类在日本料理菜单上名称为[扬物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有鱼、猪肉、虾、芋头、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各类蔬菜及根茎类，随着料理不断求新，炸物的种类更加丰富，例如增加了榴梿与牛蒡等。
综合天妇罗（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能详的扬物,主要材料为白肉鱼块、明虾，配料为茄子、青椒、芋头、地瓜或香菇。
一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末，食用时可将研末放入沾料中调匀，一边沾一边吃。常见的炸物，有天妇罗定食、炸虾、天妇罗、蔬菜天妇罗、炸猪排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研发的[榴梿果扬]（炸榴梿）就是一道香酥可口的特殊扬物，颇受客人喜爱好评。
日本料理常见的菜单—烧物(Yakimono)
[烧物]的中文名称即为我们所知的烧烤类，烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一。烧物的主要食材为鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等，烧物不能够回锅重新加热，因此必须趁热食用。
常见的烧烤方式大略可以分成下列几种：
一、素烧：将沙拉涂抹在食材上，直接于烤箱内烤。
二、照烧：将调配好的酱汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。
三、串烧：将食物串在竹签上，直接置渔火炉网上，反覆烧烤。
四、铁板烧：将食物置于烧热的厚铁板上烹调。
五、岩烧：先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上，再将食物，置放在烧热的岩石上烹调。
六、姿烧：以竹签将整只鱼或是虾，固定成形，置放于火炉或烤箱内烧烤至熟透。
七、盐烤：以盐抹遍食材、放入火上、烤箱中烧烤，常见的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等。
八、味噌烤：将鱼类浸入调好的味噌酱内，腌渍数小时后，放置于烤箱内烤熟。
热心网友
时间：2023-10-09 03:35
在一些高端的日式料理店，我们经常会点照烧牛肉饭这道料理。其实他的做法是很简单的，首先将肥牛片切片，大葱以及米饭等主要食材和调料，包括酱油糖蚝油鸡精等准备好，再经过简单的烹饪就可以做出来，不输酒店料理的精致美食。
具体做法就是在锅中放入少许的植物油。然后放入八角爆香加入少许黄油融化掉之后再加入酱油再许的白糖和蚝油炒。锅中加入水烧开将切好的圆白葱和肥牛片装入盘中。水烧开之后放入肥牛片，半分钟之后放入葱。再略微的煮30秒之后就可以关火起锅了。将做好的白米饭装好摆盘，肥牛片和葱放到米饭上，浇上汤汁，充分的浸润米饭，这样美味的肥牛饭就做好了。另外将事先准备好的抄好水的西兰花和胡萝卜片在饭上装饰点缀。这样照烧肥牛浇饭看起来就更加有卖相了，这样的星级料理自己在家也可以尝试去做一做。
