你真的认识每天吃下肚的油脂吗?3张图看懂油类基础知识

发布网友发布时间：2023-03-24 11:44

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热心网友时间：2023-05-16 22:54

在探寻油类相关事项时，不可忽视的就是油类基础知识。我自称「植物油研究家」，说出口的许多名词仿佛早已熟烂于心，但我一开始对这些不熟悉的名词其实感到很困惑。

在此，我尽可能简单地整合成一张图。「油」与「脂肪」（脂质）是基本中的基本。

经过验证，其实动物性「脂肪」比植物性「油」更安全，是种容易了解的脂肪。植物性产品给人较为健康的刻版印象，但实际上并非如此。为了能够简单理解，让我们来用牛肉盖饭（牛丼）与蔬菜天妇罗盖饭当作例子。

应该有许多人在比较这两者时，会认为蔬菜天妇罗盖饭比较健康，但实际上，牛的脂肪（饱和脂肪酸）比较安全，蔬菜天妇罗的油（沙拉油、芥花籽油＝不饱和脂肪酸）比较危险。肉类脂肪的饱和脂肪酸大多相当安定，已经证明过对人体很安全，相较之下，植物油未知的微量成分对人体带来的影响，目前却都尚未明了。

再加上，植物油含有过多亚麻油酸，以及生产过程中高温处理所产生的4-羟基壬烯醛，所以植物油其实充满了危险因子（后面会提到这些危险）。

也就是说，若分析单一项目，比起炸猪排猪肉的油脂，面衣所含的炸油更会对人体带来不好的影响（仅管如此，但只吃肉类会导致营养不均，这样做是不好的）。

我想知道沙拉油、芥花籽油、紫苏油、亚麻籽油等植物油与健康的相关性，想继续钻研「油」，所以把「不饱和脂肪酸」列为主要研究对象。

在此，我将「不饱和脂肪酸」的基础知识绘制成一张图。

「不饱和脂肪酸」是每个家庭中都有的沙拉油、芥花油、橄榄油等料理用油类的主要成分。

同时，八十八页则是我绘制的主要植物油不饱和脂肪酸的比例。

ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸左右我们的健康

我记住了基本知识，之后持续阅读油类相关书籍。

然后逐渐加深理解，接着开始阅读专家所写的书籍及学术论文。

重复阅读许多次后，我开始在平常的饮食生活中注意「什么油会造成何种危害」「要如何正确吃油」。

我到目前为止提过好几次脂肪酸的名称，其中有两种脂肪酸，如果各位想理解油类特性，请绝对要记得。本书之后会出现各种专有名词，若无法全部记住，只要记得这两个名词就行了。

ω-3脂肪酸（DHA、EPA、α-次亚麻油酸）

ω-6脂肪酸（几乎都是亚麻油酸）

这两种为「必需脂肪酸」，无法在人体内合成，是只能从体外摄取的「必需」营养素。而左右人体健康的就是「ω-3脂肪酸」与「ω-6脂肪酸」。

顺道一提，对人体有益而颇受欢迎的橄榄油，主要成分是ω-9脂肪酸的油酸。油酸可由其他脂肪酸在体内合成，并非必需脂肪酸。说明白点，这种油没有必要特地食用。

「ω-3」与「ω-6」两种物质，掌握住重要的健康关键。了解、妥善管理这两种物质，与身心健康息息相关。

油脂摄取失衡与疾病

当时我读完所有油类相关书籍，共通提到的ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸的问题，列举如下。

①两种必需脂肪酸ω-3及ω-6的均衡摄取很重要。

②现代人的必需脂肪酸失衡了。

③现代人过度摄取ω-6脂肪酸（亚麻油酸）。

④现代人ω-3脂肪酸（DHA、EPA、α-次亚麻油酸）摄取不足。

⑤前面四点是导致许多疾病的原因。

前面②到④的情况，就是我们家在开始少油生活前，因缺乏油类知识而摄取油的方式，而且许多现代人都和我们一样。如此一来，何时生病都不奇怪。或者说，或许发病的病因之一就是持续摄取植物油。

对身体有害的沙拉油等植物油所含有的ω-6脂肪酸，与过敏、糖尿病、心脏病、癌症、忧郁症、失智症等诸多疾病其实大有关联，但很可惜，现代人并不具备这样的常识。

本文出自世茂出版《吃对油，不过敏：异位性皮肤炎是因为吃错了油！》一书