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馒头的变质标准?

发布网友 发布时间:2022-04-23 17:16

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3个回答

懂视网 时间:2022-09-14 12:42

1、闻闻味道,变味就馒头坏了,扳开看下,黏糊糊的肯定就长毛了,发黄就是馒头坏了。好馒头一般只能放两三天,之后就会长毛。如果两三天了,馒头还没长毛,那么这个馒头就可能加了防腐剂。

2、新鲜馒头如何保存:将馒头放凉了,不能带着热气放冰箱里,馒头产生蒸汽,容易形成冰箱里的霜。将放凉的馒头放入干净的食品专用塑料袋,如果没有新的食品专用袋,超市里购物时的塑料袋可以留起来,以备使用。将装有馒头的塑料袋放入冰箱冷藏室,塑料袋要系紧,不能漏气,防止馒头流失水分。需要吃慢的的时候,提前半个小时从冰箱里取出馒头,这样可以让馒头提前化冻。将已经化冻的馒头放在微波炉里加热或放在锅内蒸一下即可。享受馒头带来的美味吧,在冰箱里冻一下的馒头比平时更好吃了。

热心网友 时间:2024-04-08 23:40

通过测定馒头贮存过程中的微生物变化,得出细菌数量与ph值呈现高度显著负相关,温度较高湿度较大时,引起馒头变质的主要是细菌,在低温和水分湿度较低时引起馒头变质的主要是霉菌.

本文通过对馒头品质的市场调查,深入研究了贮存过程中,馒头的理化特性及其贮存稳定性。首先,重点探讨了水分、温度、湿度等栅栏因子对馒头贮存品质的影响。其次,通过试验分析了馒头在贮存中的质变过程,并阐释了馒头*的概念。最终,为探求最佳的防*、防老化贮存方式,提出了馒头的微生物安全指标的推荐标准并对导致其*的主要微生物进行了分离与初步鉴定。本文主要结论如下:1.馒头质量的市场调查:馒头的pH值趋于中性,位于6.1-7.2之间;水分含量高,基本在36-45%之间;水分活度大,位于0.945-0.986之间;细菌总数偏高,85%的馒头细菌总数在800-5000个/g之间,并且大部分产品已超过103个/克。然而大肠菌群情况比较乐观,80%的样品都不超过国家食品类标准(<30个/100g)。但是,亚硫酸盐残留量超标现象非常严重,不合格率达到70%。亚硫酸盐含量高的样品,其白度值偏大,细菌总数相对较少。2.长时发酵有延缓馒头硬化和抑制细菌生长作用。当馒头的含水量保持在35%~40%这样较高的水平时,馒头的硬化速度可以减缓并且较长时间保持柔软。同时,当细菌总数达到106个/g时,馒头的表皮会发粘,并有异味产生;当细菌总数达到107个/g时,馒头内部将有细丝粘连,并有明显的馊味。另外,低温低湿有抑制微生物生长繁殖的作用。温度高时,引起馒头变质的主要是细菌;湿度大时,引起馒头变质的主要是霉菌。3.馒头在贮存中的质变过程:12h是馒头质变的一个转折点。前12h水分含量下降较快,还原糖、酶活力、以及细菌总数基本不变;12h后水分活度、维生素B6开始上升,还原糖下降,酶活力呈上升趋势。低温能够使馒头的营养成分(维生素B6和还原糖)损失减少,使酶活力上升缓慢,pH值在波动过程中呈下降趋势。4.馒头在外观结构上的变化:馒头内部的黏连现象主要是细菌引起的,经分离鉴定大部分为芽孢杆菌和荚膜菌;馒头表面的*、灰色、青色菌斑主要是霉菌引起的,经分离鉴定大部分为曲霉属,少部分为青霉属。5.馒头在微观结构上的变化:由于新鲜馒头中的凝固面筋和糊化淀粉互相结合,其淀粉颗粒间的界限模糊不清;而老化馒头瓤中的淀粉,则观察的比较清楚。而且,馒头越老化,淀粉颗粒间界限越清晰。同时,老化馒头瓤中的淀粉颗粒体积在缩小,而孔壁上的面筋则没有发生变化。6.馒头的最佳复热时间:以100g刀切馒头为例,蒸汽最佳复热时间为10min;微波最佳复热时间为1min。 还原

关键词:馒头; 贮存; 品质; *;

导师:刘静波;

分类号:TS213.2

文内图片:

质构仪测定馒头硬度曲线图

面包中水的流动机制图3-12中X和Y是具有氢亲合特性的残留聚合链,也可能是残留的直链淀粉


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热心网友 时间:2024-04-08 23:41

馒头的*变质情况与环境的温度和湿度有很大关系。温度较高湿度较大时,引起馒头变质的大都是细菌,在馒头表面形成*菌斑,粘手,掰开时有大量无色透明的细丝。
湿度接近常温时,引起馒头变质的微生物种类与其贮存的湿度条件有关。湿度较高时,先是细菌生长,而后才发?F有霉菌,引起馒头变质的主要是细菌;湿度较低时,细菌生长很慢,引起馒头变质的主要是霉菌。这是因为多数细菌的最适生长温度在37℃左右,水分活度0.94-0.99,而馒头又为其生长繁殖提供了充足养料和水分,所以温度高、湿度大时,其以较快速度生长繁殖,引起馒头变质的细菌中有产酸菌,因为随着细菌数的增加p小时值略有降低。霉菌最适生长温度在29℃左右,水分活度0.68-0.97,对低温和低水分活性有很强的抵抗力,所以在低温和水分活度较低时引起馒头变质的主要是霉菌。
四、结论
通过实验我了解到温度较高湿度较大时,引起馒头变质的主要是细菌。温度接近常温时,引起馒头变质的微生物种类与其贮存的湿度条件有关。湿度较高时,先是细菌生长,而后才发现有霉菌,引起馒头变质的主要是细菌;湿度较低时,细菌生长很慢,引起馒头变质的主要是霉菌。
针对实验情况,结合实验结果,建议大家:馒头最好及时食用,如果需要储存,建议冷却后储存在15℃以下、干燥、密闭、干净的环境中,且应在36小时之内吃掉。遇到变质的馒头,切记不要食用,不要因为怕浪费,舍不得扔掉,应该立即处理掉。

热心网友 时间:2024-04-08 23:41

有异味,有黄斑或黑斑
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