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腊八蒜为什么会变绿

发布网友 发布时间:2022-04-23 17:14

我来回答

2个回答

懂视网 时间:2022-12-30 14:19

1、腊八蒜之所以变成绿色是因为在酸性环境中,大蒜里含有一些硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化,从而生成了蓝色和绿色。

2、这种腊八蒜可以吃,对身体没有什么危害,并且营养也没有损失。腊八蒜就是用普通大蒜制作而成的,大蒜中含有硫活性物质,这些物质在腌制过程中经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素,这是正常现象,并不是变质。

热心网友 时间:2023-08-25 09:29

牵扯到一个复杂的反应,叫做酶促反应。
酶是这种反应当中的关键角色,而额外添加的醋和较低的温度,则是让酶释放出来的条件。
所谓的酶,就是在生物体内起催化作用的蛋白质。它平常就在细胞内,不容易发生反应。不过,醋改变了这一情况,它营造的酸性环境导致细胞的通透性增加了,细胞里的酶就会释放出来。接着,低温激活了这些酶。在酶的推动下,大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应,形成了*素——诶等等,怎么是*的,说好的绿色呢?其实,在这个过程中,大蒜里含硫化合物的代谢,又会产生一定数量的蓝色素。两者叠加,绿色就出现啦。如果腊八蒜存放的时间太长,你可能会发现,它渐渐地“掉色”了,变成了*的。这其实是因为蓝色色素不太稳定,会逐渐分解。所以,储存的时间太长的话,腊八蒜会由绿转黄。

热心网友 时间:2023-08-25 09:29

腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应。

腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制,只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶,活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡,处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应变绿。

大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质,继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。

通常,最初形成的色素为蓝色素(也叫蒜兰素), 蓝色素不稳定会逐渐转化为*素(也叫蒜黄素)。前期的时候,蓝色素更多,随着化学反应变化,蓝色素和*素会共存,在两种色素的叠加之下,此时大蒜会呈现出绿色。

腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应,那么应该如何正确地腌制腊八蒜呢?由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知,腌制腊八蒜需要具备两个条件,一个是要用低温储藏过的大蒜,通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶,使之催化大蒜变绿,这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因。此时的大蒜已然经历了严寒,蒜酶也从沉睡中苏醒。另一个不可或缺的条件则是要有醋,使大蒜处于酸性环境之中,泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
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