甘纳许巧克力制作步骤如图,怎样做顶部的花纹样式?
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发布时间：2022-04-23 17:24
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时间：2023-09-14 06:13
用料
主料
巧克力适量
白巧克力适量
辅料
淡奶油
150克
葡萄糖
28克
70%黑巧克力
100克
牛奶巧克力
45克
黄油
13克
椰子朗姆酒
50克
椰子果肉
140克
椰汁
30克
白巧克力
250克
椰蓉
43克
甘纳许夹心巧克力的做法
1.
首先准备制作巧克力甘纳许的材料：淡奶油150克、葡萄糖（70%浓度）13克、70%黑巧克力100克、牛奶巧克力45克、黄油13克、椰子朗姆酒15克
2.
13克葡萄糖加入150克淡奶油中煮开，关火
3.
趁热冲入100克70%黑巧克力与45克牛奶巧克力中，搅拌至无颗粒状态
4.
当温度降至34度时，加入软化的黄油，继续搅拌均匀；当温度降至31度时，加入椰子朗姆酒，搅拌均匀，备用
5.
接下来制作椰子白巧克力甘纳许：椰子果肉140克、椰汁30克、葡萄糖（70%浓度）15克、白巧克力250克、椰蓉43克、叶子朗姆酒35克
6.
140克椰子果肉与30克椰汁混合，加入料理机打成果茸；之后加入15克70%浓度的葡萄糖煮开；冲入白巧克力中，搅拌，若温度过低，白巧克力不能融化，则隔水加热至34度
7.
当温度到达34度时，加入椰蓉，搅拌均匀；当温度降至31度时，加入35克的椰子朗姆酒，搅拌均匀，用料理棒（或料理机）搅打为细腻的糊状，即可完成，备用
8.
接下来制作调温巧克力，取适量白巧克力（接触巧克力的所有物品都不要沾水），隔水加热（不要让水汽进入巧克力）
9.
一边加热一边搅拌，当温度到达40度时离火，取一半巧克力倒在大理石台上，用抹刀与刮板抹开巧克力糊，再用刮板铲起巧克力糊，用抹刀抹下，帮助巧克力糊降温至24度，当温度降至24度时，将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，当温度到达28-29度之间时，调温完成
10.
用手指蘸取调温好的白巧克力糊，在巧克力模具上转动一圈，将模具送入冰箱冷藏
11.
接下来取适量牛奶巧克力继续调温，牛奶巧克力隔水加热（接触巧克力的所有物品都不要沾水），边加热边搅拌，当温度到达45度时离火，取一半巧克力倒在大理石台上，用抹刀与刮板抹开巧克力糊，再用刮板铲起巧克力糊，用抹刀抹下，帮助巧克力糊降温至26度，当温度降至26度时，将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，当温度到达30-31度之间时，调温完成
12.
将调温好的牛奶巧克力糊灌入模具中（灌满），倒扣拿在半空中，让多余的巧克力糊流出，倒着拿的同时用刮板将模具表面多余的巧克力糊刮干净，使模具内形成一层巧克力外壳，送入冰箱冷藏
13.
放行模具做的比原型的好，看起来更为干净
14.
将巧克力甘纳许糊与椰子白巧克力甘纳许糊分别装入裱花袋中，先挤入一层椰子白巧克力甘纳许（3分满），再挤入一层巧克力甘纳许（3分满），放入冰箱冷藏
15.
继续用牛奶巧克力调温，取出模具，在模具内灌入调温好的牛奶巧克力，用曲柄抹刀抹平表面，将多余的牛奶巧克力糊清理掉，入冰箱冷冻10分钟左右，之后取出，将巧克力震出即可完成
16.
成品图
17.
成品图
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成品图
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成品图
20.
成品图
甘纳许夹心巧克力成品图
烹饪技巧
1、不同的巧克力调温温度都不一样，白巧克力加热温度为40度，大理石台取一部分降温至24度，重新混合后的使用温度为28-29度。牛奶巧克力加热温度为45度，大理石台取一部分降温至26度，重新混合后的使用温度为29-30度。黑巧克力加热温度为50度，大理石台取一部分降温至27度，重新混合后的使用温度为30—31度。
2、当调温巧克力温度低于使用温度时，最好重新调温，也可将巧克力温度加热至使用温度，不过质感差别很大。
3、巧克力制成后最好入冰箱冷冻，否则很难脱模。
4、巧克力加热时不能进入水汽，否则巧克力会无法凝固。
5、调温失败的巧克力会出现质地粗糙、入口不化或无法凝固等现象。
