请问自己在家做馒头，如何缓解酸味？

发布网友 发布时间：2022-03-17 10:32

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热心网友 时间：2022-03-17 12:01

　　1.酵子的数量、质量。酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量。注意，酵子用量过大会有老酵味。因此，尽可能要用新鲜的酵子。
　　2.打碱。酵子作发酵剂因其上述原因所以要打碱，打碱数量因季节、水温、发酵程度、发酵时间而有所不同。参考用量春秋季350g/50kg面粉；夏季500g/50kg面粉；冬季200g/50kg面粉。打碱数量没有固定的标准，只能根据实际情况来确定打碱的数量；打碱的方法∶一是化碱法，将碱提前放入合适数量的水中化成碱水使用；二是揣碱法，在发面的过程中，分次将碱面撒在面团中，双手交叉用手掌将面团向周围推开，反复揉搓直至面团达到要求；实践中一般都采用化碱法使用。它的优点是打碱均匀，不会出现花斑现象，劳动强度也比揣碱法小。化碱法的碱水浓度以40波美度为宜。但是实践中很少有仪器测量碱水的碱度，根据经验进行掌握。可取老面一小块放入碱水中，浮起水面为正好；下沉为少；很快浮起为比例过大，需要加水稀释。也可以取一小块发好的面团用舌头来品尝，香甜味为正常，带酸味为碱少，发苦为碱多。或将面团扒一小口用鼻子闻一闻，有酒香味为正常，有酸味为碱少，有碱味为碱多。
　　3.发酵时间。发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性，发酵面团的温度，环境温度，打碱比例等。一般来说时间短会出现馒头体积较小，口感发硬，不够松软；时间过长又会出现体积过大，组织疏松，易掉渣，有明显的老酵味和酸味。所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。

热心网友 时间：2022-03-17 13:19

“用酵母做出来的馒头，有些酸味”。不知道你用的是什么牌子的酵母，正常情况下用干酵母发面，是不会产生酸味的。鉴于你发的面已有些酸味，那么唯一的办法就是使用碱水来中和面团的酸味，第一次使用碱水，应一点点的试着加。

热心网友 时间：2022-03-17 14:54

用安琪酵母保持30度左右温度3个小时一内发酵是不会酸的发好就要蒸馒头不能太久放置否则就会酸

热心网友 时间：2022-03-17 16:45

放碱就可以了。面开了以后，从盆里拿出来的时候，把碱跟薄面混在一起就可以，然后揉到面里。切记：碱要少放，多了就成碱面馒头了，也不好吃。

热心网友 时间：2022-03-17 18:53

酸了当然是放碱啦！！还有你如果用的是干酵母 哪会酸啊 你发面时间短些啊 如果不会 不如买自发面粉。。。。

热心网友 时间：2022-03-17 21:18

少倒酵母多发一会，现在有卖那种面的酵母，也可以加几个鸡蛋，加点油和面！

热心网友 时间：2022-03-17 23:59

看到老妈好像是放了面碱
是在面发好了之后的
再等一会就可以发了