腌制名词解释

发布网友发布时间：2022-04-23 00:58

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热心网友时间：2023-10-09 16:15

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。

腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。
原理
日晒脱水
紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。

食盐渗透
让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制*菌的生长，从而防止食品*变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期。使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止*菌之繁殖而达到保存的目的。
蔬菜发酵
如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。
发酵作用
产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味。
辅料作用
如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。
过程方法
腌制大至可分为：传统腌制，现代腌制。
传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。
现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。
大体腌制方式还是跟传统方式腌制差不多。
腌制方式：手工腌制、机械腌制。
机械腌制分为：普通腌制、真空腌制。
普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。