果品罐头如何发展的?
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发布时间：2022-04-23 00:55
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时间：2023-06-26 04:17
果实经预处理后装罐、加注一定浓度的糖液，经密封而制成的水果加工制品。要求达到商业无菌和具有一定的真空度。根据果品罐头的糖度、果实形态和罐内果实种类的不同，可把它分为糖水水果罐头、糖浆水果罐头、果酱罐头、果汁罐头、果泥罐头、果冻罐头、双色或什锦水果罐头等7类。一般而言，果品罐头是指糖水水果罐头一类。
发展概况
罐头食品是由法国人阿培尔（N.Ap-pert）发明的。他于1810年发表专著《密封容器贮藏食品之法》，提出了食品保藏法，即沸水煮法，指出经严密密封于瓶内的各种食品均能长期保存，用来罐藏的主要食品有肉类、蔬菜、果品等，曾被誉为阿培尔技艺。1864年，法国人巴斯德（Louis Pasteur）发现了微生物后，确认引起一切食品*变质的主要原因是微生物生长繁殖的结果。1874年发明了从外界通入蒸汽并配有控制设施的高压杀菌锅，从而缩短了杀菌时间和提高了操作的安全性，罐藏技术得到了普遍推广。1920～1923年比奇洛（Bigelow）和鲍尔（C.O.Ball），根据微生物耐热性和罐头容器及罐内食品的传热特性等资料，提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的温度和时间之间的关系，1948年斯顿博（Stambo）进一步提出了罐头食品杀菌理论基础的F值，从而罐藏工艺才逐步趋于完善。
中国的罐头工业始于1906年，由华侨投资的上海泰丰食品公司是中国的第一家罐头加工厂。此后，在上海、宁波及其他各省也建起了一些罐头厂和空罐厂，最高年产量仅7000余吨。1949年，中国罐头年产量已下降到只有484吨，以后随着经济的恢复，罐头产量稳步增长，到1952年产量上升到1.3万吨，其后，并新建和扩建了一批罐头工业骨干厂，至1959年总产量上升到15.96万吨。随着罐头出口趋向的改变，对进行了原料基地建设、罐藏品种的选育、引进国外的先进技术和设备，并制定了主要罐头的质量标准、工艺操作要点、检测方法和工厂卫生管理制度等，从而使中国的罐头工业达到了一个新的水平。到1986年中国罐头总产量已达164.1万吨，其中水果罐头约占40～45%，居首位。
20世纪80年代世界罐头总产量在4000万吨左右，其中美国的产量约占1/2，其他的主要生产国有苏联、日本、英国、法国等。国外的主要水果罐头有菠萝、桃、西洋梨和苹果等。中国以菠萝、柑橘、桃子、苹果等为主，特产水果罐头有杨梅、枇杷、荔枝、龙眼、猕猴桃、金橘、山楂等。
果品罐藏原理
果品罐头排除了罐内的部分空气，并将罐头加以密封，然后杀死盛装于罐头容器内的果品及其汤汁中的有害微生物而达到“商业无菌”，并利用罐藏容器的密封性能，使外界的微生物无法再进入罐内感染而得以长期保存。通常采用热力杀菌的方法。（见果品加工）。果品原料由于含有较丰富的有机酸，其pH值常在4.5以下，属于酸性食品，在这种低pH值的条件下，微生物的抗热性大大减弱，因此，果品罐头大都采用沸水或沸点以下的杀菌温度，就能将引起果品罐头败坏的微生物杀死。
果品罐头加工过程
加工过程因水果种类、品种、产品类型和产品规格的不同而差异较大，但这种差异主要是在果品装罐前的原料预处理过程中，而装罐后的加工过程则大同小异。其主要的工艺流程如下：
原料的选择与分级
不同的果品罐头对原料有特定的要求，因而使某些水果形成特定的罐藏专用品种（见罐藏用种）。为保证果品罐头的质量和便于加工操作、提高生产效率、降低原料的耗用，对原料须进行分级。分级方法有大小分级和品质分级两种。大小分级一般按果实最大横径每隔5～10毫米分为一级。樱桃、杨梅、荔枝、龙眼、草莓、枇杷、李子等小型果，一般用目测分为大、中、小*或大小两级。品质分级则按果实色泽、成熟度、形态、风味等差异而分为不同的品质等级。果实分级加工，对保证罐头质量有重要的影响。
洗涤或热烫
果实加工前的洗涤，要求除去果实表面的尘土、泥沙、部分微生物和残留的农药。洗涤方法，一般先行浸泡，然后用流水或喷水洗涤干净。喷过农药的水果应先用0.1～1.0%的稀盐酸溶液浸泡，再用清水洗净。杨梅、草莓等不带外皮而质地较柔软的小型果，应小批量淘洗，或在水槽内通入压缩空气翻洗。某些果实为了有利于剥皮而采用热烫，如橘子常用95～100℃热水烫45～60秒钟；枇杷用85～90℃热烫5～15秒钟。
去皮去核
果实去皮可改进制品的色泽、风味和品质。去皮的方法，应根据果实种类、成熟度不同而采用不同的方法。常用的去皮方法有手工、机械和化学去皮法3种。机械去皮法一般采用去皮机，如菠萝、苹果、梨等。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃、杏、李、猕猴桃等。有些成熟度较高的桃子可采用蒸汽喷射热力去皮法。不论采用哪一种去皮法，以除尽外皮，保持果实外表光洁为原则，防止去皮太厚而增加原料的损耗。多数水果去皮后会迅速发生酶促褐变，因此去皮后的果实应立即浸于稀酸、稀食盐水或酸、盐混合液中护色。需去核或去果心的品种可用去核去心机或手工去除果核或果心。碱液去皮的浓度和时间，应根据水果的种类、品种、成熟度及碱液温度而有所不同。需预煮的品种，在去皮去核后应迅速在沸水中煮透，快速冷却，以达到钝化酶的活性和排除果肉组织中的空气，并尽量缩短去皮至装罐密*菌的时间。
切分和修整
根据原料的种类、大小和制品的规格要求，对大型水果须切片或切块。菠萝一般有切成环形圆片、扇形或碎片；桃子、苹果和梨等可切半或四开。果实切分后应将果块上的斑疤、核尖、伤烂、变色和毛边等部分修除干净。菠萝和苹果等果肉组织内含有较多的空气，能导致产品的变色、金属罐壁的腐蚀和降低罐头的真空度等，所以必须采取真空脱气处理来防止。
装罐
包括装入果实和加注糖液两部分。将修整后符合装罐要求的果实或果块，根据大小、形状、色泽的不同而分别装罐，要求同一罐内的果实色泽、大小、形状均匀一致。每罐装入的果实重量，应按产品规格而准确称量，保证数量稳定。然后加注糖液，加入糖液量一般控制在较规定净重略高，以免罐头净重不足，但必须留有6～8毫米的顶隙（即罐头内容物表面到盖底之间的距离）。加注糖液的浓度，可根据装罐前水果本身的可溶性固形物含量、每罐装入的果肉重量、产品的净重、要求开罐时糖液的浓度及每罐实际加入的糖液量来计算。
排气和密封
装罐后的罐头都要进行排气，然后迅速密封。排气方法有加热排气法和真空排气法两种。前者在装罐后通过排气箱加热，使罐头中心温度达到规定要求时，立即取出密封；后者通过真空封罐机抽气封罐同时进行。真空封罐机的真空度一般控制在300～500毫米汞柱之间，依密封时罐头的温度、罐型大小及何种产品而定。密封采用的封罐机有半自动、全自动和真空自动封罐机等几种。封好的罐头卷边必须符合规定的尺寸规格，表面平整光滑，不得有缺口、起筋、快口和皱纹等缺陷，否则密封性就达不到要求。
杀菌和冷却
果品罐头属酸性食品，其杀菌条件（即杀菌温度和杀菌时间），应根据产品种类、罐头内容物的pH值高低、罐头大小、包装容器的导热性能、果块在罐内排列紧密程度、罐内有无汤汁及工艺过程的卫生条件等而不同。杀菌方法有水浴加热和蒸汽加热杀菌法两种，以水浴加热较蒸汽加热传热均匀迅速，故应用较多。杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌冷却机为好。杀菌强度以达到杀死罐内微生物，并使果肉适当煮熟，改善组织状态和风味即可，过度的加热杀菌有损于果品的品质，因此，在保证罐头的安全贮藏前提下，应最大限度地降低杀菌温度和缩短杀菌时间。罐头杀菌后，必须及时迅速地冷却，以减少罐头继续受热而影响质量。冷却的方法可将罐头直接浸入流动的冷水中，也可淋冷水冷却。冷却水应保持清洁卫生。一般冷却到罐头均匀后，罐内温度在37～40℃为宜。玻璃罐冷却应采用80℃、60℃、40℃分段冷却，防止骤冷而导致爆裂。冷却后应及时擦去罐外的水滴，让罐头的微温使罐头表面的水分蒸发干燥。然后入库保验，保验库温度在35～37℃，一个星期后，经打检、取样检验合格后，贴上商标和包装成件，即为成品。
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