做面食的时候,烫面,戗面,发面和死面怎样区分开来?

发布网友发布时间：2022-04-22 22:42

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热心网友时间：2022-05-16 16:00

手擀面，馒头，鸡蛋灌饼，油炸糖糕，虾饺，这5种中式面食大家能否分得清是用哪种和面方法做出来的呢？这就是美食的乐趣，不同的和面方法就可以做出不同味道和口感的美食。

我们平时常用的和面方式有死面，发面，戗面和烫面四种，上面提到的5种面食只是这4种和面方式的代表之一，那你知道这4种和面方式有哪些特点？怎样操作？具体适合哪类的面食吗？做错了面食的卖相和口感差别很大哦，请继续往下看吧。

发面

发面是指和面时加入酵母，通过酵母菌发生生物发酵反应产生气体让面团膨胀，再通过加热使气体进一步膨胀的一种和面方式；发面可以使面食营养更加的丰富，口感更加的香甜松软可口，利于人体消化和吸收。

所以要使面团发酵成功，这里酵母使用方法是重中之重，如果是馒头和包子一般我们500克面粉加入5克酵母足够使用，和好的面团要放置在温度25度至35度的环境下发酵，和面的时候可以适当的加入白糖作为发酵的催化剂，加快和提高发酵速度和成功率。

发面的面食太普遍了，发面最适合蒸，烤，烙等操作方法，比如常吃的馒头，包子，面包，烙锅盔等传统面食。

死面

死面这个名字是针对于发面而来的，发面是活的，那未经发酵的面团自然就是死面；死面也就是用凉水和面后未经过发酵等处理后直接做成面食的和面方法，这种做法做出的面食口感硬，有嚼劲，人体食用后不易消化，不适合老年人和儿童吃。

为了使死面面食更加容易消化，我们常用煮的方法来制作，常见的有面条，饺子皮，其他的方法还有死面锅贴，单饼等，这里用死面烙出的单饼凉了以后很容易就干裂了，大家可以加入适量的盐防止干裂；死面也可以做蒸饺，但是做出的蒸饺凉了以后口感会变硬。

戗面

北方人绝不陌生这种和面做法，一般多用来做馒头，山东的戗面大馒头赫赫有名。

传统的戗面馒头使用“老面”发酵面团，面团发酵好以后，还要揉入适量的食用碱和干面粉，然后上锅蒸之前再次静置醒发20分钟左右即可开蒸；这样做的馒头有嚼劲，口味香甜，内部层次分明，关键是耐储存。

耐储存的原因就是其揉进了一定比例的干面粉，使做出的馒头含水量低，所以比一般的馒头储存时间要长。

烫面

烫面的原理就是利用在70度到100度之间的水将面团的面筋和淀粉烫软烫熟膨化，这样就降低了面团的硬度，使做出来的面食更柔软，吃起来口感无筋，凉了也不一定变硬。做出的面食根据加入的水温影响，水温越高面团就越软；水温越高烫出的面团就越粘手，粘案板，所以揉面的时候手上和案板上要抹油和干面粉。

烫面最好是使用中筋以上的面粉来制作，这样面粉中筋性可以使面团软中带韧，不至于因开水的烫而变得稀烂，烫面的做法很适合蒸，比如熟悉的蒸饺和虾饺（烫澄面），蒸出来后色泽呈现透明和半透明很诱人；其他的也适合做炸糖糕（要用100度开水烫面）等美食。

在烫面的基础上根据实际口感需求还会有半烫面的和面方法，半烫面就是使用一半凉水和一半热水和面而成的面团，这样的面团既有热水和面的软又有凉水和面的筋道，做出的面食既柔软又有嚼劲；具体的操作方法就是，将面粉倒入盆中后用筷子从中间一分为二，一半倒热水搅成絮状，另一半用凉水搅成絮状，然后两者互相混合揉成光滑的面团即可。

半烫面适合做一些蒸，煎等面食，比如常见的烙单饼，葱油饼，鸡蛋灌饼等，也可以用来做蒸饺，水饺等。

热心网友时间：2022-05-16 16:00

烫面是用热水和面可以做蒸饺、烙饼，戗面是揉面时家干面粉像山东戗面馒头，发面就是用发酵粉发过的面，做馒头、包子、发面饼，死面就是直接用水和面没发酵，可以做面条。

热心网友时间：2022-05-16 16:01

1.烫面就是用开水和面，一般做韭菜饼、水煎包就是用烫面。2.戗面就是层次分明，口感扎实，也叫老面，山东大馒头就是戗面。3.发面就是加了酵母粉，发酵的面，平常的包子、馒头就是发面。4.死面，不加酵母粉和面。饺子皮、面条就是死面。

热心网友时间：2022-05-16 16:02

戗面：掺揉进较多干面粉的发面。
烫面：用开水和面，这样其实就是把面烫熟了。
发面：用引子发酵或是用酵母发酵，一般家庭常用。
死面：就是直接用冷水和面，这样的一般用于水饺。