昭通酱的制作方法

发布网友发布时间：2022-08-20 04:30

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昭通酱的制作方法并不复杂，但用料考究，发酵时间长。第一道工序是制作豆面。选择上等大豆，用文火焙炒至酥脆，磨成细面，过筛，备用。第二道工序是制作“酱面”。在豆面中加泉水，搅拌均匀，干湿以能将豆面捏成坨为宜。民间有“酱面”，在捏索时有“紧三把，松三把，不紧不松又三把”的讲究，主要是让捏成坨的酱面均匀、致密。成坨的“酱面”装入垫有稻草的竹筐内，再以稻草覆盖，存放发酵60天。期间，要定时将竹筐中的面坨作上下左右调整，使面坨发酵充分、均匀。当面坨中可见黄白色霉衣时，从竹筐中取出，掰成块，于阳光下晒干，再磨成细面。第三道制作工序俗称“下酱”。在磨细的“酱面”中加入适量的食盐、辣椒、花椒、八角、茴香、草果、芝麻等调料，混合均匀，装入瓦盆内，再加入泉水，充分搅拌，露天放置。瓦盆只能用尖顶的竹篾盖苫罩，要防雨，又透气，隔日或3日搅拌一次，置放100天才能成为成品。每年冬季，家家户户晒“酱面”、“下酱”，已成为昭通民俗的一部分，成为昭通城乡一种触目照眼的景观。
民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒必须是本地产的，食盐要用自贡产的井盐，花椒要用“金河椒”，水更是非昭通大龙洞的泉水不用。说起来有些玄奥，风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产，这显然与气候、水质等有特殊关系。*时期，曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱，基本材料相同，工序工艺也一样，但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。也有在外地生活的昭通人试验过，将在昭通制成的“酱面”带到外地去完成“下酱”这最后一道工序，所得结果也难以尽如人意。“桔生淮南则为桔，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同，所以然者何？水土异也。”
社会在发展，昭通酱的制作也很难再坚守传统生产工艺的防线。为了满足消费者需要，适应国内市场变化，“老字号”的昭通市万和酱园厂，在传统工艺基础上采用新的生产技术，大批量生产的昭通酱完全符合部颁标准，多次荣获优质产品、名特产品称号。并发展了多种衍生酱品，较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等，久贮不变，携带方便，美味可口，盛销不衰。
昭通酱颜色为红褐色，品质上乘的昭通酱色红如玛瑙，辣麻咸香，酱脂香气浓郁。烹饪菜肴时，加入适量的昭通酱，能使菜肴口味更佳，增进食欲。