为什么有人说不提倡用酵母粉蒸馒头?
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发布时间：2022-04-22 21:40
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热心网友
时间：2023-06-21 14:30
不提倡用酵母蒸馒头，这种说法还是很有道理的。不是酵母不可以用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。
1、两种发酵法：
首先我们需要说明的是，如果当前蒸馒头的发面，主流是有两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；
一种是传统老面发酵，也真的很好操作，只是发面过程之中，有一个需要相关经验的把控环节，搞不好的话或许就会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是如果做好了的话，味道或许会比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。
2、那么为什么要用老面做馒头哪？
因为用老面做好的馒头，味道更加的原汁原味，吃起来也是入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽也有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的。
正宗的老面馒头做好的是白白胖胖，而且劲道十足，这也是北方人的最爱，不知各位有没有吃过？
3、那么什么才是老面？
发面的面种子，北方叫做面引子。其实就是发面蒸馒头的时候所剩下的一小团面，由于里面有很多的酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会相对比较的酸，一般做老面都是会加碱来中和这种味道的。
热心网友
时间：2023-06-21 14:31
不提倡用酵母粉蒸馒头，这说法很有道理，不是酵母不能用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。
首先要说明的，当前蒸馒头的发面，主流两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误，一种是传统老面发酵，也很好操作，只是发面过程中，有个需要经验把控的环节，搞不好会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是做好了，味道比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。
热心网友
时间：2023-06-21 14:31
一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法，按理来说用老面蒸馒头难度更高，可有的人一旦用酵母粉来做，反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意，出现了各式问题，死面、颜色发黄、内部发粘，诸如此类。只会用老面引子做馒头，故而不提倡用酵母。
二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜，十足的免香味，且口感很好。而酵母做的虽蓬松，但偏干偏虚空，少了那种麦香味。不乏有的讲，老面馒头凉后依旧好吃，而酵母的馒头放凉后，若是不加热，根本不想吃，有种说不出来的怪味。

三、健康的问题。老面做的馒头，是天然的！无添加的，吃着营养健康，等等。
热心网友
时间：2023-06-21 14:32
1两种发酵法
首先要说明的，当前蒸馒头的发面，主流两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；一种是传统老面发酵，也很好操作，只是发面过程中，有个需要经验把控的环节，搞不好会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是做好了，味道比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。
2老面发酵概念
这里不说酵母粉发面，单说老面发面。老面发面也有两种方法。一种是鲜发面，一种是老酵头，也就是老面发酵。鲜发面用的甜酒酿，直接和到面里，静待发酵。这样时间比较长；老酵头发面是在此基础上，完全发酵好了，做馒头剂子时，留一个剂子，放起来下次代替甜酒酿。再做起来，可以很大程度缩短面团发酵时间。
3甜酒发酵法
甜酒酿发酵法，两个做法：先养酵母法。
●取甜酒酿50克，温水50毫升，面粉50克，搅拌均匀。
●待到面糊起沫，体积膨胀到两倍，再把它和入到450克面粉里，放置发酵。
●待面团膨胀到两倍，揉面、饧面，二次发酵后做馒头剂子，蒸熟成功。直接发酵法。
●取100克甜酒酿，200毫升温水，面粉500克，直接和了。
●待到面团膨胀到两倍，揉面。
●揉透之后再饧面，然后做成馒头剂子，入笼蒸熟。
4老酵头发酵法
老酵头发面法：温水把酵头化开，等到起沫，体积膨胀到两倍，直接和进面里。其他同上。
5注意事项注意几点：
●要用自己做的甜酒酿。可参照我过去的文章，做起来很简单，零失败。不可用超市卖的。
●面与水的比例为2:1。
●发酵时间可适当延长，闻到面团有酸味，在揉成剂子前掺进适量碱水，才会出来正宗的馒头味道。
热心网友
时间：2023-06-21 14:32
