不用淡奶油,如何自制一款美味解暑的小清新冰激凌?
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发布时间：2022-09-04 05:12
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时间：2024-08-11 18:04
本期内容大纲如下，可通篇阅览，也可选取自己想看的阅读：
1. 聊聊五味之百搭王：酸味
这一节中我总结了酸味的三个特点：百搭、垂涎欲滴、以及清新明亮的味觉特点；酸口系冰激凌存在且合理。
2. 山楂酸奶冰激凌的风味元素
风味决定了调性。这一节中有干货信息：如何挑选山楂以及如何挑选适合用来制作冰激凌的酸奶。
3. 山楂酸奶冰激凌的结构元素
从这道冰激凌中所有的食材分析冰激凌的结构搭建。
4. 山楂酸奶冰激凌：详细教程
本节中包括制作步骤的图文说明、制作要点说明以及成品展示，并附有一个我自制的教程视频。
酸甜苦咸鲜代表了我们品尝食物的五种基本味道。 酸味的运用主要是两种，一个是中和平衡口味，比如经典的酸甜味，另一个就是提味，为了增强酸度，也称深度和亮度。
酸的第一个特点就是它百搭。 它可以与其他味道搭配形成复合味道，带给我们不同的味蕾体验，比如酸甜（咕咾肉）、酸辣（是拉差辣椒酱）、酸咸（泡菜）、酸苦（玛格丽特鸡尾酒）。
虽然不同的地域有不同的饮食习惯，有些地域是真的以食酸作为主要饮食习惯，从而形成一种食酸风俗，但是不论在东西方，酸本身也受到人们不同程度的喜爱，在众多菜色、料理中广受欢迎。
盐和酸其实是人们最古老的调味，因为这两种基本味道的来源都是大自然。在盐还没有出现的时候，来自大自然天然的梅子酸就被人们用来调味了。
梅子酸是早期人们用来调味的天然果酸，不仅如此，“望梅止渴”相当形象地诠释了酸的 第二个特点：可以“解渴”。 这边所说的“解渴”其实指得是酸是可以让我们口水分泌最多的基本味道。食物越酸，唾液分泌地就越多。
除了中国的“望梅止渴”，美国篮球名将柯特·穆勒（Curt Mueller）于1970年推出了一种“刺激唾液分泌”的口香糖。这款产品名叫“舒渴”（Quench）。广告宣传的就是它可以解决口干舌燥的问题，但本质上它和解渴没关系，它的原理就只是通过加速唾液分泌而缓解口干舌燥的感觉。
在各大菜色、料理中，酸也是用来让人“垂涎欲滴”的最简单的小技巧。 除了因为酸可以加速人们唾液分泌，也因为 酸的第三个特点：它给我们带来的这种小刺激可以为我们提供一种清新明亮的感官体验。
因此我们常常会觉得酸酸的东西可以让我们产生神清气爽的感觉，我们常常形容酸酸的食物带给我们的感觉为“爽口”、“解腻”、“清新”、“清爽”等等。 酸可以为我们的味蕾体验提供一种深度和亮度 。
如此一来，也更能够理解酸口系冰激凌存在也合理。酸口系冰激凌，代表了冰激凌中“酸+甜+脂肪”的美味搭配。酸口系冰激凌的鼻祖就是柠檬风味的冰激凌（Lemon Gelato）。
在意大利，它经常会被穿插在用餐过程中，被称为 “intermezzo”（英译为，between courses，意为“中间餐”）。 因为它可以解腻，用来清除口中残留的食物余味，我把它理解成用餐过程中的“小憩”。
这道山楂酸奶冰激凌，在炎炎夏日的午后最适合不过了。一口清爽，会立刻带来降温解暑的感觉。因为没有使用奶油，整体调性更加清新，不会给我们带来肥腻的感觉，倒反而可以让我们感觉沁人心脾。
辨别冰激凌的风味元素一般看名字就可以知道。 风味打头，显而易见 。因为我自己很喜欢食酸，才想着做这道山楂酸奶冰激凌。我是平时吃汤面、汤馄饨都要在汤里加许多醋的人。柠檬也是我非常喜欢的水果之一。我不光爱用柠檬汁兑水喝，我还经常把玩柠檬，它是我的宝藏治愈神器。它明亮的*非常活泼，还有它在我鼻尖下被我吸进去的清香，瞬间神清气爽。
往年在这个时候我只要兑了柠檬汁喝就觉得可以治愈夏日的午后，但也许是因为天气变化又也许是因为身体变化。今年的夏天我比往年更爱吃酸。我买了新鲜山楂，熬成山楂酱放在冰箱里，需要的时候就挖一勺出来兑水喝。这种自然而然听从自己身体信号的饮食习惯大概也已经伴随了自己很久了。
然而人都欲求不满，说起来这山楂酸奶冰激凌我也是头一次做。就在今年夏天的某一天我在熬制山楂酱的时候，我突然就想：“我这么喜欢的东西，用来做冰激凌肯定也不错。”说干就干，所以才有了山楂酸奶冰激凌。事实也证明了，确实美味可口，也深得我家人的喜欢。
山楂和酸奶就是这道冰激凌的风味元素。风味元素的选择不可以马虎，但我一直认为想做出上乘的冰激凌，任何原料的选择都不可以马虎。
山楂，药果兼用。在大家普遍的印象中，开胃、消食、健脾是它首屈一指的功效，山楂中的有机酸和山楂黄酮是构成它的药理作用的重要物质。大多数人对山楂的印象肯定是酸，也很少有人会直接把它拿来当水果吃，本身因为它的强酸性也不是非常建议生吃，通常建议熟吃，煮水、熬汁、熬酱，以及食用各种加工制作的山楂副产品。
要想选择到自己心仪的山楂，就要对山楂有一定的了解。 我总结了一下现在市面上山楂的主要品种以及挑选原则。
山楂分为酸口和甜口两种。
甜口山楂——山东“甜红子”
它是目前最甜的山楂，个头小，果肉呈粉红色。甜口山楂很适合喜欢酸食的人直接空口吃，酸酸甜甜的。
酸口山楂
酸口山楂很适合再加工调制来吃，所以做冰激凌也可以从酸口山楂中选，毕竟我们会额外加糖去增甜。
最早的几个品种按个头大小分为：
大绵球 ： 单果个头最大，果皮偏暖*，很容易和歪把红和大金星区分。果肉是黄绿色的，果如起名，看着就是一颗蓬松软绵的大棉球。酸度适中，果肉松软细密。食用时基本不做加工，保存期也短。
大金星： 市面上最常见的品种，果子很圆也很饱满，和一元硬币差不多大。果肉是黄绿色或者粉红色的，酸味应该是最强的。成熟的果子表皮上有小点点，所以叫大金星。大金星适合用来加工制作糕、脯、酒、汁等副产品，风味俱佳。
歪把红 ：歪把红果子不是很圆的，因为“把儿”是歪的，才有这个名字。个头比正常山楂大，果肉细软，果肉乳白色。市场上的冰糖葫芦就用它作为原料。
普通山楂 ：山楂最早的品种，个头小，果肉较硬，适合入药和制作山楂罐头。
▼ 最好眼见为实，自己亲自去水果店挑选。
▼ 根据自己对酸甜度的喜好可以大致知道自己想要哪个品种。
▼ 通过外形、颜色的区别找到自己心仪的品种。
▼ 山楂的新鲜度很重要，任何水果都是如此。
尽量挑选颜色明亮、表皮光滑、果实饱满的山楂意味着较高的新鲜度。反之，皱巴巴的表皮、外形干瘪、颜色暗黄或者有明显虫蛀的山楂外形干瘪都意味着山楂不新鲜。另外，捏上去软软的山楂也代表不新鲜，因为山楂本身的手感就是硬硬的。
那对于冰激凌制作来说，其实酸口和甜口山楂都可以拿来做冰激凌原料，其实本质上是取决于“你想用哪款山楂”来制作。不同的酸度可以根据之后加入甜味剂的比例以及我们对口感的喜好来调到自己喜欢的酸甜度。
而且也不是在任何时间、任何地点，想要买到哪个品种就买到了，所以原则上是根据自己最方便的方式去购买山楂。我在初夏的时候跑了几条街去买山楂，非常机缘巧合地买了甜红子，我用来熬了山楂酱。这次做的冰激凌的山楂，应该是大棉球。
我的观点：山楂品种可以挑选，但不必过于纠结，反而果实的新鲜度和品质倒是很重要的。
在冰激凌的制作中，很关键的一个原则是原汁原味。最好是所有的原料都做到有据可查并且是其本味。
酸甜可口是这道冰激凌的主要调性，酸奶也是这款冰激凌的主要原料，本着 “选用高品质酸奶”的原则 去挑选酸奶。
那什么样的酸奶是高品质酸奶？酸奶是一种利用菌种对牛奶或者复原乳进行发酵制作而来的乳制品。 高品质的酸奶的首要特点就是“纯度”， 就是只用牛奶作为原料发酵制得，而没有过度添加辅料（比如糖、调味辅料甚至是其他食品添加剂）或者过度加工制得。
白话就是，高品质酸奶往往简单而纯粹，只有牛奶和活菌。
在冰激凌制作中选择纯酸奶有两个 主要原因 ：第一，从风味上来说，各种原料各司其职，谁提供酸度，谁提供甜度，清晰明了，每个原料饰演好自己的角色；第二，其实真正的冰激凌制作是个很复杂的数学计算工程，我们在研发口味的时候都会精确测算各个部分的占比（水分、乳脂、非乳脂固体、糖）。因此每个原料成分越简单越纯粹越好，这样也有助于我们做精确的计算。
我的观点：无论你把酸奶用作冰激凌的主料还是辅料，都建议选用无糖无添加的纯酸奶，避免使用任何调味酸奶、果料酸奶以及风味调制乳品。
举例说明：
这是纯酸奶的样子。
这是果味型风味酸乳的样子。
这是添加过多的风味酸乳。
冰激凌的结构元素，就是我们用什么东西造出了冰激凌。 冰激凌的结构离不开水、糖、脂肪、空气 。以这道山楂酸奶冰激凌为例来说明：
它除了是风味主角之一，它在这道冰激凌中必须被提一提的是它的另一个身份“ 果胶之王 ”。果胶（Pectin）它是一种多糖，它的组成有同质多糖和杂多糖两种类型，多存在于植物细胞壁和细胞内层。果胶作为一种天然的植物胶体，可作为一种胶凝剂、稳定剂、组织结构剂、乳化剂和增稠剂广泛应用于食品工业中。
如果你自己熬制过山楂酱或者做过山楂汁，你会发现它极具粘稠性，这就是因为山楂含有丰富的果胶。 大部分品种山楂的果胶总量含量均在20%~32%之间 。
山楂的这种天然性质为创造冰激凌的结构做出了贡献，它是天然的稳定剂及增稠剂。冰激凌的结构稳定意味着冰激凌不会很容易融化，同时我们需要的绵绸质地也是通过合理运用稳定剂和增稠剂来实现的。
冰激凌中的水分多半都来自于牛奶和奶油。 一般冰激凌的基底的含水量在60%左右 。牛奶在冰激凌的制作中扮演的是“液体”的角色，为什么我们不用水？因为水中没有脂肪、没有非乳脂固体，单一的水会让我们制作出来的冰激凌缺失奶油感（creaminess），并且不够稳定，易融化。 在冰激凌制作中首选全脂牛奶，一般我们不会在这个步骤上纠结牛奶的脂肪含量。
其实我个人在制作的时候没有过多纠结的时候，当自己的择优标准有且仅有一条时，什么都会变得很简单，而不会受那些天花乱坠的信息干扰自己的选择。我们之前说，适合拿能来做冰激凌的酸奶就是无糖无添加的纯酸奶。
那当酸奶作为主要的脂肪来源时，我们还需要考虑的是我们冰激凌基底的脂肪含量。因为这一款中我没有用奶油，酸奶本身的脂肪含量就变得非常重要， 这时候不用考虑任何0脂、低脂、脱脂的酸奶 。我寻寻觅觅了好久，最后也形成了自己在酸奶上的 选取原则： 当酸奶是主要的脂肪来源时我只选择脂肪含量在9%以上的酸奶。
在此推荐两款优秀的酸奶：脂肪含量在9.7%的农夫联盟以及脂肪含量在11.2%的恩波露。
糖是冰激凌制作中必不可少的成分，主要来源就是糖、糖浆以及蜂蜜等。糖不仅是冰激凌甜度的创造者，而且对搭建冰激凌的结构非常重要，它可以优化冰激凌的质感（Texture）和质构（Body）。
这一款冰激凌中，我选用蜂蜜代替白砂糖主要是由于蜂蜜能够提升黏性， 蜂蜜不仅是甜味剂，也是增稠剂 。黏性增加，也意味着空气含量少，空气含量少冰激凌的质地会更加绵密紧实，并且可以降低冰激凌融化的速度。
在我熬制山楂酱的时候，我一般都会加一点新鲜的柠檬汁，因为去核之后的山楂是非常容易氧化的，氧化后的颜色就不好看。柠檬汁也经常会在雪芭的制作中运用，因为雪芭是以水果为主料的冰激凌。 柠檬汁是天然的抗氧化剂、保鲜剂 。但是因为酸性的柠檬汁和牛奶并不相融，在处理的过程中，你也会发现液体中有分离的现象，但是并不影响最后成品的品质。
这里是教程视频： 山楂酸奶冰激凌的教程视频
1杯新鲜山楂
1杯全脂牛奶
1/2杯蜂蜜
1/2勺柠檬汁（约5ml）
2杯脂肪含量9%以上的纯酸奶
① 山楂洗干净，用去核器给新鲜山楂去核。
② 在奶锅中加入山楂、柠檬汁、牛奶，一起小火加热，不要煮沸。
③ 离火，放凉之后入搅拌机高速搅打成细泥。
④ 此时，加入蜂蜜，继续搅打混合均匀。
⑤ 将制作好的山楂泥倒入容器，加入酸奶搅拌均匀即可。
⑥ 将冰激凌基底倒入冰激凌机器中，制作40分钟。
⑦ 取出冰激凌，放入容器中，冰箱冷冻2-4小时。
⑧ 挖球，摆盘，享用。
① 去核山楂非常容易氧化变色，所以需要柠檬汁，但是因为牛奶与柠檬不相融，甚至会分离。这是正常现象，并不会影响冰激凌成品的质地。如果你介意，也可以不加柠檬汁。
② 加热山楂是为了让山楂泥打得更细腻，所以一定要加热。
③ 蜂蜜需要在中途加入，因为蜂蜜不喜欢高温。
④ 为避免制作不成功，酸奶必须选择脂肪含量在9%以上的。如果想要增强奶油感，可以把2杯酸奶换成一杯酸奶+1杯奶油。
⑤ 机器制作完后可以立即食用，但是冰激凌的“可塑”性质是它的特点之一，就是能不能挖球球，做造型。所以还是耐心点，再去冰箱冷冻几个小时。
我的夏日只因这一口酸酸甜甜而清新到肺腑里，爱是一个动词吧。
我的每一个冰激凌宝宝都是我的宝藏。
1. 酸为什么是“五味”之首？解构中国人的酸食DNA
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