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正宗干锅鸭头怎么做?

发布网友 发布时间:2022-04-22 23:50

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热心网友 时间:2022-07-11 20:06

干锅辣鸭头配方及制作

鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。 干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。

制作工艺来源:

在食客建议下,主要总结为以下四点:

1》要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸。

2》在卤鸭头时,要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。

3》在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。

4》为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

重要提示:

本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺,是根据多年火锅研发实战经验,成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。

原料:

鸭头 14 个(125 克/个), A 料(天目笋、水发香菇各 50 克,西芹节35 克,青、红椒条各 15 克,洋葱条 25 克,蒜子 30 克,姜件 10 克,黄豆芽 75 克)。

调料:

精盐 3 克,味精 2 克,干锅老油 300 克,秘制酱 25 克,鲜花椒油 30克,麻酱 10 克,绍酒 12 克,豆腐乳 5 克,特制料油 180 克,特制卤水 650 克,高汤 2 千克。

特制卤水配方:

将 20 千克高汤注入卤桶中,取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克,砂仁 12 克,白芷 15 克,良姜、花椒、八角各 10 克,草果 3 个,党参 8 克,木香 6 克),用大火烧 3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。

干锅老油制作工艺:

锅上火,入 15 千克菜子油烧热,放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉500 克,然后下入香料(小茴香 20 克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克,丁香、良姜、花椒各 12 克,山奈 10 克),用小 火浸炸至 2 小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置 1 天即可使用。

秘制酱配方:

美乐香辣酱 1 瓶(净重 360 克/瓶),辣味酱 5 瓶(净重 250 克/瓶),小天鹅火锅料 5 袋(350 克/袋),老干妈豆豉酱 2 瓶(净重 360 克/瓶),排骨酱 1 瓶(300 克/瓶),干锅老油 600 克,红豆瓣 500 克,海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克,熟芝麻 20 克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。

特制料油制作工艺:

锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时,将香芹段 50 克、香菜梗 35克、青尖椒 2 个、香葱头(切块)50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30克,放入锅中熬至金*后捞出,再放入花椒 10 克、八角 8 克、香叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克,小火熬 25 分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。

制作方法:

(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸 3 秒钟。

(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料 A 炒制,加调味料,再将 A 料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤 350 克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。

(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤 2000 克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

制作关键:

选料:

制作辣鸭头时的选料相当关键。选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。

采购:

如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边*的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在 125 克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。

清洗:

鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。

卤制鸭头:

经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

炒制:

将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14 个鸭头/盆,小份 7 个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

火锅调汤:

食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。

干锅辣鸭头配方及制作

特点:

干锅辣鸭头(干锅鸭头火锅)是近年风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮 制各种荤、素原料,增加就餐气氛。

配方原料:

鸭头 3 个(以 3 个为例),莴笋 150 克,苕粉 100 克,香菜 8 克。

调料:

自制鸭卤水 1 锅,黄酒 6 克,盐 12 克,特制香辣酱 10 克,特制料油30 克,郫县豆瓣酱 6 克,泡辣椒 6 克,鸡精 4 克,味精 4 克。

特制香辣酱的炒制:

炒锅内加入牛油 100 克,菜籽油 100 克,猪油 50 克,至 4 成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒 10 分钟即可。

特制料油的制作工艺:

(1)将各种香料(香茅草 2 克,灵草 2 克,罗汉果 3 克,孜然 4 克,香叶 2 克,小茴香 4 克)放入清水浸泡 1 小时,捞出剪碎。

(2)锅上火,大火加热,下入菜子油 500 克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油 250。待油温降至四成热,下入葱段 30 克、姜片 10 克,倒入紫草 4 克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。

(3)当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒 30 克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约 6 分钟,再放入大红袍花椒 15 克,慢炒 2分钟,放入黄酒 6 克,中火炒约 20 分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面 50 克,搅炒均匀,加热 2 分钟关火,使油温 自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。

自制鸭卤水的制作:

配方:

八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁香 6 克 、生姜 100 克 、大葱 150 克、 绍酒 100 克、 冰糖 400 克 、味精 15 克 、精盐 250 克、 鲜汤 5000 克 、精炼油 50 克 、纱布袋 2 个。

调制:

(1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

(2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。

(3)锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

注意的问题:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

制作方法:

(1)鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。

(2)莴笋改刀成一字条,下盐 5 克拌匀,腌约 2 分钟,苕粉改刀成

2 厘米宽长条,入放有色拉油 20 克,盐 5 克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。

(3)郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1:1 拌匀剁碎。

(4)特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约 3 分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒 5克,待酒香味散出后,调入盐 2 克,鸡精 4 克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。

(5)干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料

三:干锅鸭头(附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺)

介绍:

鸭头虽然看似为下脚料,只要处理得当,一样可以成为流行菜品,尤其是辣鸭头,更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同,按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香(不辣)几种,所以在此,本站提供两种基础做法,请读者自行试制,并加以改良调整,达到自己理想的标准。至于辣度不同,可以酌量加减辣椒的用量。

配方提供:

奇香干锅辣鸭头

特点:鸭头香辣,味后劲足,下酒好菜。

主料:

鸭头 5 个。

辅料:

黄豆芽 50 克,藕丁 75 克,蒜子 50 克,青美人椒 20 克。

调料:

自制香辣酱适量,料酒 50 克,盐 2 克,老姜、大葱各 50 克,红油30 克,鸭汁 10 克,鸡精、味精各 3 克,白糖 2 克,醋 2 克,十三香3 克,洋葱 30 克,A 料(陈皮 4 克,桂皮 4 克,香叶 10 克,小茴香3 克,老抽 3 克,糍粑辣椒 50 克,干辣椒 10 克,鲜花椒 5 克,鱼泡椒 20 克,料酒 30 克,老姜、大蒜各 9 克),B 料(味精、鸡精各 3克,白糖 3 克,胡椒面 3 克,乙基麦芽酚 2 克),C 料(洋葱 10 克,胡萝卜 10 克,黄瓜 20 克,老姜 5 克,大葱 9 克,芹菜 10 克一同搅成汁)。

自制香辣酱的制法(10 份量):

将老干妈酱 2 瓶控干油,剁细;锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒 20克、糍粑辣椒 100 克炒香,放入老干妈酱、海鲜酱 1 瓶、排骨酱 1 瓶、火锅底料 500 克用微火炒香,加陈皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法:

(1)将鸭头用流水冲洗,控干水,加 C 料、盐、料酒腌 2 小时,取

出飞水备用;

(2)锅内倒油烧热,将干辣椒、花椒炒香,下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香,加水、老抽调好味,熬 1 小时后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15 分钟,端离火口,浸泡 30 分钟后取出备用;

(3)将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;藕去皮切丁,豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黄备用;

(4)锅内留油烧热,将美人椒、老姜、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

制作诀窍:

鸭头在洗净后,加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟后再入沸水余透,这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时,先卤 15 分钟后再泡 10 分钟,使鸭头不易烂皮,更加入味;制作香辣酱时,可将陈皮用温开水泡后沥干,再切成细末,炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说,鸭头虽香但肉太少,所以又加入了莲藕,客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料,反映良好,依此法还可制作奇香风味鸭脖,销量也很不错。

五香干锅鸭头

特点:

鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。

主料:

鸭头 5 个。

辅料:

西芹 40 克,黄瓜 30 克,香菜根 30 克,蒜子 50 克,鲜茶树菇 50 克,鲜毛豆仁 50 克。

调料:

骨头适量,料酒 50 克,盐 2 克,老姜、大葱各 50 克,醪糟 30 克,鸭汁 10 克,鸡精、味精各 3 克,白糖 2 克,醋 2 克,十三香 3 克,洋葱 30 克,A 料(陈皮 4 克,桂皮 4 克,香叶 10 克,小茴香 3 克,山奈、八角各 10 克,鲜香茅草 50 克,良姜 9 克,老抽 6 克,黄枝子 15 克,料酒 30 克,老姜、大蒜各 9 克),B 料(味精、鸡精各 3 克,白糖 3 克,胡椒面 3 克,乙基麦芽酚 2 克),C 料(洋葱 10 克,胡萝卜 10 克,黄瓜 20 克,老姜 5 克,大葱 9 克,芹菜 10 克,均搅成汁),D料(洋葱 30 克,胡萝卜 50 克,青、红美人椒各 30 克,均切粒)。

制作方法:

(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加 C 料、盐、料酒腌制 2小时,取出飞水备用。

(2)将骨头汤调好味,将 A,B 料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬 1 小时,将鸭头放在里面煮 15 分钟后离火口,浸泡 30 分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;

(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加 D 料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味; 将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键:

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了 D 料,主要是起增香增色的作用。

权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺

做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油,不过使用时,我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油,以保证成菜鲜嫩清爽,比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等,而做荤料为主料的干锅菜时,常用的才是干锅酱,以便更好地去异增香,有时也再加一些干锅油一同使用,效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的,而干锅酱要加一些荤油炒制。

干锅油的制法:

用料:色拉油 5000 克,小葱 500 克,生姜 150 克,大蒜头 200 克,洋葱 100 克,胡萝卜 80 克,香茅草 150 克,干辣椒 250 克,香芹 50克,香菜 150 克,香叶 30 克,八角、桂皮各 50 克,白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克,青花椒 30 克。

做法:

1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。

2、取汤桶 1 只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入 30 克青花椒,加盖焖 20 分钟,再滤渣留油即可。

成品特点:

清香,微麻,微辣,适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。

干锅酱的制法:

用料:

“胡玉美”豆瓣辣酱 1 瓶,“川湘”香辣酱 5 瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉 1 瓶,熟花生碎 250 克,“李锦记”蒜蓉辣酱

2 瓶,牛油 200 克,色拉油 200 克,自制葱油 100 克,红油 200 克,蒜、姜、洋葱末各 150 克,醪糟 3 瓶,十三香 2 袋,黑胡椒碎 35 克,冰糖碎 50 克。

制作:

将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。

特点:

色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。

至于怎样做好干锅菜,除了调制好适合当地口味的干锅酱料,我还有一些小窍门:

A、干锅菜虽然谓之“干锅”,其实不是绝对的干,虽然原料大都要干煸炒入味,但操作中还可以加一点汤(或用酒来代替),以便于酱料、味料有效地融合,否则口感太干,也易糊。

B、干锅菜起锅时,可以在打底的洋葱上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手铲上桌,客人用餐时,服务生随手炒一炒,让香味溢出,效果更佳。

C、平时火腿上的肥油,用处不大,其实用来炒“干锅包心菜”(一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅莴笋”等素料,效果很好,香味特浓。

D、干锅菜的料头较多,也很鲜嫩,其实不必炒得太透,只把主料炒透,这样颜色要好看得多。

另附干锅酱配方:

干锅菜是相对于火锅而得名,其调味灵活多变,烹制方法多样,汤汁较少,油脂较多,香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好,再转装在锅仔中上桌食用,同时随锅配火炉用小火加热保温,使锅中菜肴保持最佳口感,为防止菜肴粘锅,下面一般都垫有洋葱丝,有时还需要用铲子不时铲动。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用,这就有些类似火锅的就餐形式,比如最近比较流行的干锅鸭头等。

制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,但总的来说,以芳香类或块茎类辅料为多,如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等,叶类蔬菜则较少应用。干锅菜肴一般以香辣味为基础味,在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用,一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。

香辣干锅酱的制法:

锅放花生油 2000 克烧热,下葱姜末各 200 克炒香,再下泡椒茸 300克、郫县豆瓣酱 1000 克小火煸炒出香,下辣妹子辣椒酱 250 克、叉烧酱 125 克、海鲜酱、排骨酱各 240 克、阿香婆牛肉豆豉酱 650 克、美乐香辣酱 700 克、葱姜味豆豉酱 250 克、熟芝麻 100 克炒匀出香即可。

另介绍介绍几例实用的干锅酱。

回复:

干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等,不管采用那种方法成菜,都应尽量突出香味浓郁的特点,或者激发原料本身香气,或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。

香辣干锅酱:

色拉油 2000 克,桂林辣椒酱 2 瓶,美乐香辣酱 2 瓶,三五火锅底料3 袋,肖老五香水鱼料 2 袋,郫县豆瓣酱 500 克,泡椒茸 400 克,炒香即可,走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

香浓干锅酱:

阿香婆香辣牛肉酱 200 克,海天香辣酱 200 克,柱侯酱 2000 克,蚝油 500 克,海鲜酱 400 克,芝麻酱、花生酱各 150 克,南乳 100 克,十三香 30 克,味精 300 克,鸡精 200 克,以上用料加清水 1000 克搅匀,锅上火下色拉油 500 克,下入搅好的酱料,小火炒香即可。

干锅香辣油具*法(附干锅酱做法)

干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。

以“干锅排骨”为例:

原料:净猪排 1 千克,青尖椒段 50 克。

调料:自制干锅香辣油 200 克,豆瓣酱 10 克,姜片 5 克,葱末、姜末各 3 克,蒜瓣 5 克,干辣椒段 2 克,蚝油 10 克,辣妹子酱 5 克,盐 3 克,啤酒 30 克,香葱段 2 克,色拉油 50 克。

制作:

(1)将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末,加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入干锅内。

(2)炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段, 用酒精炉点火上桌即可。

干锅酱制作方法:

做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法:取净锅加色拉油 500 克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750 克,加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、冰糖 500 克小火炒香后,加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时,去渣留汁,再放入 500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。

香辣油具*法:

将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。

热心网友 时间:2022-07-11 21:24

  主料:鸭头12个 辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料...
  第一步:拿出冰冻的鸭头,放入温清水自然解冻;
  第二步:将解冻好的鸭头,一劈两半,放入清水泡制洗净去掉血水;
  第三步:氽水打去浮沫,捞出鸭头洗净,放入备好的卤汤内卤制;
  第四步:将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可。
  第五步:摆放好形状,放入些红油加入些配菜,即可享用。
  第六步:吃完后,加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。

  一、干锅鸭头的做法:卤料包配料

  1、 卤料包的香料:
  香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒;红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、桂枝

  2、 卤水中添加的辅料:
  姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒

  二、干锅鸭头的做法:香辣酱配料
  1、香辣酱的香料:

  香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果

  3、香辣酱的辅料:
  洋葱片(5两)、大葱节(5两)、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、
  三、干锅鸭头的做法:鸭头的腌制方法:
  1、将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽水(大约5分钟),捞出用清水漂备用。
  四、卤油的制作方法
  卤油的制作:净锅上火,放入卤油2000克烧至8成热,放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两,中小火炒至金黄老出。将油打出,渣倒掉不要。
  五、制卤水:
  1、将卤料包的香料粉放入布包中,在沸水中煮2分钟左右,捞出料包备用,余下的水不要
  目的是去香料中的苦味。
  2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适当,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量),熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐(少量)、鸡精、味精(少量)、冰糖适当、白酒(适量)、硝盐(按1/10000)、复合磷酸盐(适量)烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味后,即成卤水。
  六、卤制:把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜(适量)、大葱(适量)用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟,即可。
  七、卤油的回收:卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中;(卤水中的细渣过虑不要,当卤水发黑,或者味道有变化时,将卤水倒掉不要,重新制卤水。)
  1)卤油不多时,按同样的制作方法制卤油;
  2)卤汁水不多时,按制卤汁方法制卤汁;
  八、辣酱的制作方法:
  1、炒豆豉;
  将豆豉剁细,色拉油(1斤)在锅中炼到没有白气泡,放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当(目的是增香)→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉(放入时注意:豆豉先在勺中,不要直接倒入锅中)→继续搅拌→炒3分钟→放入香料(适当)→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒(30克)→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。
  2、焖豆豉:
  将炒好的豆豉淹制1小时左右
  4、炒酱和提老油:
  将混合油(菜油和色拉油,按0.2:0.8的比例),在锅中炼到130度左右,放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当(目的是增香)→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒5分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火,将多余的油大出,就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。

热心网友 时间:2022-07-11 22:59

正宗干锅鸭头的做法如下:

材料:鸭头5个, 洋葱半个,油10ml, 盐 3g,红辣椒3个, 八角2个, 桂皮2个, 葱1根, 姜3片, 草果适量, 香叶 2g,酱油7ml, 卤汤适量, 花椒2个;

先将鸭头洗净泡至1小时;

将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果和葱姜用纱布包好成调料包;

在锅中注入水,将鸭头焯水;

焯水的鸭头用清水冲去浮沫;

放入汤锅中加入料包;

加入酱油和适量的卤汤;

大火烧开,转小火焖至 30分钟;

将鸭头取出晾干表面的水分;

另起锅,注入油,下入辣椒和花椒炒香;

下入洋葱丝,翻炒均匀;

加入酱油、汤炒均匀;

加入一点水烧开,下入卤制好的鸭头;

翻炒均匀;

倒入干锅中,继续加入即可食用。

热心网友 时间:2022-07-12 00:50

原料:
袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g

制法:
1. 鸭脖子初加工
解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。
净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。

要领:
1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。
2. 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的*种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

热心网友 时间:2022-07-12 02:58

主料:鸭头5个, 洋葱半个。
辅料:油10ml, 盐 3g,红辣椒3个, 八角2个, 桂皮2个, 葱1根, 姜3片, 草果适量, 香叶 2g,酱油7ml, 卤汤适量, 花椒2个。
做法
1.鸭头洗净泡至1小时。
2.将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果和葱姜用纱布包好成调料包。
3.锅中注入水,将鸭头焯水。
4.焯水的鸭头用清水冲去浮沫。
5.放入汤锅中加入料包。
6.加入酱油和适量的卤汤。
7.大火烧开,转小火焖至 30分钟。
8.将鸭头取出晾干表面的水分。
9.另起锅,注入油,下入辣椒和花椒炒香。
10.下入洋葱丝,翻炒均匀。
11.加入酱油、汤炒均匀。
12.加入一点水烧开,下入卤制好的鸭头。
13.翻炒均匀。
14.倒入干锅中,继续加入即可食用。
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