乡情散文:记得小时候在村里卖烧饼
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发布时间：2022-08-31 22:18
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时间：2024-10-23 04:13
文：张宗龙
“死妮子，死哪去了，家来换烧饼去，恁大舅来了”。
正在疯玩的小闺女听见娘这样喊，准高兴的撂下正踢的毽子或正扔的沙包，一溜烟跑回家去，接过娘给的小狗头箢，里边装着七八斤麦子，蹦蹦跳跳到烧饼店换大烧饼去了。剩下一块玩的小伙伴馋的光咂吧嘴，只怪自己的舅舅不来走亲戚，也好趁机吃块烧饼压压口里的馋虫。
其实这样的场景早已到了上世纪八十年代了。再往前几年，我们七八岁的时候，家里来了客人连烧饼都没得换。那时不年不节的，要是谁家里突然来客，往往让家庭妇女手忙脚乱。那时家家生活贫寒，平时都吃的是煎饼，也很少熬菜，但来客了怎么也得热情接待，打肿脸还得充胖子呢，不然让亲戚笑话。小时候待客的标准餐是四样子菜擀单饼，低了让人家觉得寒酸，自己心里也过意不去。
四样子菜倒好兑乎。炒个花生米算一样，煮个花生米也算一样，拍个黄瓜也算一样，大蒜末拌个熟鸡蛋还算一样。再讲究一点的就是一锅出四个菜，白菜粉条垫底，上边放几片肉片盛一盘，放几个丸子再盛一盘，再放几个山药的过油菜还盛一盘，实在不行放几块豆腐又盛一盘。相当于现在的大烩菜盛了四盘，但在那时可就是好招待了。只是那单饼不好弄，要现擀现烙，熰烟搒火的，关键那饼还不压饿。烙擀面饼是用小鏊子，用的是白面，不用发，死面饼，摊的象煎饼一样薄，但比煎饼小的多，吃起来柔韧筋道，卷菜更好吃。人们平时都是吃棒子芋头面的煎饼吃惯了的，猛然吃白面的烙饼，一个壮劳力一顿吃十几二十张给玩一样。只有那会当客的才能“吃饱”，要是碰到不作假的实诚客，主家都烙不赢客人吃的。
家庭联产承包以后，农民的日子慢慢好过起来，村里有了打面房，有了烧饼店，再来客就轻省多了，挖几斤麦就能换两斤烧饼。我们老家的烧饼被称为滕县大烧饼，属于当地特产，那大烧饼不是烙出来的，也不是烤出来的，而是熥出来的。外脆里软，焦黄酥香，热的时候溜软好咬，凉了以后焦脆喷香，很好吃。后来我走了很多地方，都没有发现老家那样的大烧饼，我们那儿的大烧饼既不像山东周村的烧饼薄脆娇小，又不象安徽河南一带的小火烧圆润饱满，有点象新疆的大馕，但又比大馕软和，直径大小40公分左右，周边柔软，中间脆薄，沾上些糖水，撒上些芝麻，烤出来面香扑鼻，吃起来筋柔带劲。
村里的打烧饼店刚开始开的时候生意并不好，那时谁家不来客不办场的还是舍不得天天吃。好在那时买烧饼不用现钱，用麦就可以换，来客了或者干活累了，到了割麦炸豆的时候来不及做饭了，不少人家就用麦子换烧饼吃，比烙单饼方便多了。印象中村里的烧饼店开在村子中间的一间破房子里，一座泥巴砌起来的烤炉足有一人多高，顶上全封闭，呈不规则的空心圆柱形。底下两条腿，中间是空的，下边是掉炉渣的地方；上边离地一米多高的地方并排横着几个粗壮的铁篦子，炭就在那篦子上熊熊燃烧；篦子上方有一个鏊子，稀奇的是烧饼却不在这个鏊子上烙，那样很容易烙糊；在这个鏊子上方几十公分高的地方，又有一个反放的鏊子，烧饼就贴这个鏊子上，靠下边那个被烤的通红的鏊子发出来的热量把烧饼熥熟。
大烧饼比煎饼和烙饼好吃，主要是因为大烧饼是发面的，吃起来暄软，不皮根。打烧饼也是一门技术活，没有三两年的功夫不行。面要发得适中，发不好不暄糊，发过了就变酸了，还不能多放碱，要不然就发黄了。面要揉得到位，“*的老婆揉到的面”，面越揉越筋道，越揉越好吃。一个剂子二两，一斤烧饼五个，不用上称称，全靠剂子揪得一般大小。然后把那醒好的面剂子沾子糖水，在一个专用的圆木墩上一圈圈揉大揉薄，提起来放到一把刷帚上，撒些黑芝麻或白芝麻，在那上层的鏊子上用油乎乎的油布抹光，呼一下把面剂贴上去，这动作要连贯协调，才能确保面剂子不沾不连，打出来的烧饼不破不鼓，均匀圆溜。等烧饼被烤的四边翘起，打烧饼师傅用铁铲子一铲，一个香味十足的烧饼就出炉了。
老家那时打的大烧饼是纯手工的，从和面、发面、揉面，到揉成剂子、摊成饼子、贴到鏊子上，都是人工完成；甚至掌握烧饼熟的程度，都要靠大师傅的眼力。铲得早了熟不透，铲得晚了发糊发硬。烧饼打起来麻烦，吃起来却过瘾，又薄溜又筋道，不添加任何防腐剂，看着养眼、吃着合口、还能养胃，颇受欢迎。
那时候我们最盼家里来客，一来客妈妈就让小孩提着一箢子麦去换烧饼。看着大师傅熟练地打烧饼就是一种享受，那喷香的烧饼味勾得我们直流口水。打烧饼的大师傅其实就是我们村的，有时在我们等烧饼的工夫，他会把那打得糊了或有了缺陷的烧饼送给我们吃，别说，那烧饼的糊味也让人回味，或者说我们那时压根吃不出来糊味，只吃出来香味。
但这样好吃的烧饼我小时候却没吃过几次，我在外上学的七年都吃的是煎饼。等我高中毕业我弟弟在外住校了，就天天吃这种烧饼。刚打出来的烧饼好吃，可要是放上几天，就容易长一层黄黄的毛。那时有会做生意的能人便在学校门口支起了烧饼炉，周日回家背上十几斤小麦放在烧饼店，一个星期都能吃上新鲜的烧饼，随取随吃，比我上学时幸福多了。
小时候村里的烧饼店是村人们爱去的地方，但很多人倒不是去换烧饼，而是去凑热闹。特别是冬天，很多人家里生不起炉子，天寒地冻的没地方去，那烧饼店里的熊熊炉火常常引得老人们一呆就是半天。他们能通过观察谁家经常换烧饼吃，就能知道这家的生活越过越旺，就会赞叹这家上辈子积了德，这辈子日子强，然后感叹一阵还是积德行善能落好。有的懒汉二痞子要是也常去换烧饼吃，老人们就会嗤之以鼻，死懒不想动还怪馋来，被当作教育自己孩子的反面教材。纯朴的农村老人虽然文化不高、识字不多，但他们却知晓家风好家运旺的道理，看不惯那些不务正业的人。
村里的烧饼店见证了我们村家家户户的生活变化，从有的家庭偶尔吃一顿，到多数家庭时不时换烧饼吃，再到所有家庭顿顿都能吃上烧饼，也不过短短三十年的功夫。现在，村里的烧饼店早已关停了，村人们的主食也变得多种多样，馒头、包子、卷子、糖角子，界河镇上的主食店里每天都应有尽有，每天还有开着三轮车到村里卖的，烧饼变成了人们主食的选项之一，也早已不是待客的稀罕物了。
现在我们老家的大烧饼成了一种和羊肉汤搭配的绝好小吃。在我老家滕州，谁要是请客吃饭，一般不直接说请客，只说喝羊肉汤去，带着一种豪气，藏着一种低调。但不管是去大饭店吃大餐，还是到小饭馆小酌，一盆鲜香味美的羊肉汤配以几个柔软爽脆的大烧饼是少不了的，烧饼羊汤是绝配，也是一道让人垂涎欲滴的美味。
但现在很少有传统的老式的烧饼炉了，现在的烧饼多数是自动电烤箱烤出来的，没了村里那种烧饼的乡土味，没了儿时的那种麦香味，吃起来总觉得少了些什么。也许就是少了些儿时的回忆和远去的乡愁吧。
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