大厨教你做凉皮,正宗山西配方,一次就能做成功,筋道爽滑不开裂
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发布时间：2022-08-31 22:36
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时间：2023-01-09 19:40
天气越来越热，很多人都不喜欢吃热饭，像凉皮这样的 美食 ，变得越来越受欢迎。在很多街头巷尾，都有卖凉皮的小摊。有的凉皮做的很好吃，也有的不太卫生，吃了闹肚子。其实想吃凉皮不用买，下面大厨教你在家做凉皮，正宗山西配方，一次就能做成功，而且筋道爽滑不开裂！
首先说一下配方： 中筋面粉500克、清水260克、土豆淀粉1克、食盐3克。这个配方可以做8-10张凉皮 ，具体也要看用的盘子大小。咱们在做的时候，可以按比例增减。如果用高筋面粉的话，可以不用食盐，但是土豆淀粉最好要有。下面直接说做法。
第一步，和面团。准备一个盆，倒入面粉和清水，搅拌均匀，揉成面团。可以多揉一会，直到面团光滑圆润为止。这一步尽量多揉一会，把面团的筋性揉出来。
第二步，洗面水。揉好的面不需要醒发，直接倒入清水开始洗面。就像平时洗衣服那样，来回揉搓洗面。洗到水发白，然后倒入另外一个盆里。接着再倒入清水继续洗，一直洗到水的颜色不变白为止。盆里剩下的一小团就是面筋，隔水蒸熟就可以吃。
第三步，取面浆。把洗出来的面浆水集中到一个大盆里，静置6-8个小时。然后倒掉上层的清水，只留下底部白水的面浆。再往面浆里倒入食盐和土豆淀粉，搅拌均匀备用。此时面浆的浓度大概是18-20之间（有专用的测量工具）。
第四步，蒸凉皮。蒸锅加水，大火烧开。取出一个托盘（也叫锣锣），上面刷上一层油，再舀一勺面浆水倒在上面，转动托盘让面浆水均匀铺在盘子上。然后放在锅里的水面上，盖上盖子蒸2-3分钟。此时面浆水变成透明的，如果还是白色，说明火候不够。
凉皮蒸熟以后，从托盘上揭下来，放在盘子上，再刷一次熟油或者芝麻香油。其他面浆水也按照这样蒸熟，然后叠放在一起。吃的时候，直接切成宽条，淋上调味汁就可以吃了。口感筋道爽滑，吃着也放心。
下面再给大家说说4个技术要点：
1、面浆水一定要沉淀足够的时间，最少6个小时。否则凉皮的筋性很差，稍微搅拌一下就断成小节了。
2、面浆水里加盐，是为了增加筋性。加土豆淀粉，是为了增加韧劲。这样可以防止凉皮放凉后开裂。有人喜欢放点碱面，其实也是为了更筋道，但是会让凉皮颜色发黄，大家酌情添加。
3、凉皮蒸熟以后，表面要刷一层熟油或者香油。其一能防止互相粘连，其二也是防止风干后变硬开裂，口感不好吃。这一步很重要，但是很多人都忽略了。
4、蒸锅一定要烧开，火候要大，否则凉皮有糊口感，并且也不筋道。如果有专用的蒸箱，那只要控制好温度和时间就行。
