上海小笼包的完全做法
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发布时间：2022-08-29 02:19
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时间：2024-10-30 14:39
原料：猪皮（鲜）15Kg、生姜450g、糯米酒1.5瓶。
制作方法：
一、
取大锅入水30公斤，加入生姜300克，烧沸，下入鲜猪皮、糯米酒。略煮10分钟，至熟透，滤出，去掉皮上连带的油及猪毛。成乾净熟猪皮约10公斤。
二、
取大锅注水50公斤，烧沸，（此时可加入猪骨、鸡骨架同煮，如加入整母鸡，一定要去皮，去油。）下入熟猪皮10公斤，鲜姜50克。加盖烧沸后转中火，煮1至1.5小时，至猪皮熟烂。滤出猪皮，加入生姜100克，绞碎备用。
三、
煮过猪皮的原汤，撇去浮油，滤净杂质，再加入20公斤清水，烧沸。
四、
将绞碎的猪皮倒入原汤中。（可先装出一小部分原汤备用）烧沸。在煮沸的过程中，要不断搅拌，防止粘底烧焦。烧沸后，转小火，熬煮2个小时，不可加盖，如果熬干可加入预先装出的原汤，不可加入清水，煮时，每15至30分钟需要撇除浮起来的泡沫。
五、
熬煮至汤浓，以炒勺装起倒出时能拉成线时即可，用密萝筛过滤去除杂质。用盆装好，冷却后，去除表面的一层油膜。收入冷藏冰柜。待凝结成块即可。成品约40公斤。
注意事项：
一、第一次煮熟猪皮时，一定要去除乾净猪皮上的猪油。
二、在熬煮皮冻时不可再加入清水，同时要把握住汤的浓度，不可太稠或太稀。
原料：猪夹心肉5KG，皮冻4KG，水2500G。
调料：精盐70G，鸡粉100G，
味粉95G，白糖120G，(猪肉精粉50G)，香油50G，生姜100G。
蟹油制作：
原料：蟹肉（可连蟹籽）3KG，猪油3KG，
调料：精盐30G，姜末80G，八角15粒，丁香6粒。
1．小笼包面皮制作：（生水面团）
面粉1000g（高筋粉占2/3低筋粉1/3，或中筋粉）加水440g，和匀，压光下剂（每10个重75g）刷油备用。
