梅菜扣肉怎么做? 才能使肉香酥烂, 肥而不腻?

发布网友 发布时间：2022-09-01 18:56

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热心网友 时间：2024-03-11 22:47

你好！很荣幸来回答你的问题！

说起梅干菜扣肉，我是有发言权的！在我们绍兴这边梅干菜扣肉可是一道经典名菜。家家户户办事情饭桌上都少不了这一道菜的。平时，我婆婆也经常做梅干菜扣肉给我们吃的。下面，我就来跟大家说说我婆婆家常版梅干菜扣肉的做法吧。

我婆婆会准备一块四四方方的五花肉，梅干菜是用家里晒好的笋干梅干菜，笋干梅干菜味道比梅干菜更好，用笋干梅干菜做扣肉烧出来会有一丝笋的清鲜。

首先，把五花肉表皮朝下冷水下锅，放入姜片，葱结去腥，焯水煮至定型。

然后，把焯好的五花肉捞出来用刀四边修一下，让五花肉看起来方正一些。

接着，锅里倒油，要多一点，因为要把这块五花肉下锅炸，炸至金黄，这么做是为了做出来的扣肉口感酥软。炸完之后捞出来沥干油，放凉。等五花肉冷却之后，用刀把五花肉一片一片片好，需要注意的是，带皮的底部不能切断。

在接着，准备一个盘子，先把五花肉放进盘里，带皮的这一面朝下，五花肉上面和周围铺上泡好的笋干梅干菜，再拿一个盘子盖住已装好的梅干菜扣肉，放进大灶里面蒸，蒸的时间尽量长一点，这样的话，笋干梅干菜能更好的入味到扣肉里面了。

最后一道工序就是，蒸完以后，把装有梅干菜扣肉的两个盘子一起从大灶里面拿出来放在边上冷却一会，冷却完之后，把原本盖在梅干菜扣肉上面的盘子倒过来，这样美味的梅干菜扣肉完成了。这样做的梅干菜扣肉很酥软，我可以一口气吃点三四块！

以上就是我的回答！希望对你有帮助哦！

用五花肉，现做现吃

大家好，欢迎大家来到我的 美食 问答，我是 美食 领域创作者：“专注 美食 ，让生活更有味。”

人生在世，每当灶火燃起，香气弥漫，家的味道，植入大脑深处，美好的滋味都流转于餐桌，交织在冷暖人间。今天就和大家分享一款经典菜肴——梅菜扣肉。梅菜鲜香，扣肉入味，同时还需要达到肥而不腻的效果，特别下饭，因此而广为流传。缺一不可的食材有：梅菜与五花肉。梅菜因为长时间的腌制，而发酵出来的特有气味，经过长时间的烹煮，让味道充分地融入到肉中，达到最佳效果。

【梅菜扣肉详细制作工艺】

*主要用到的材料有：梅干菜60克，五花肉500克，干辣椒4个，葱段10克，姜片10克，桂皮，八角，香叶，干花椒各少许，盐，鸡精，料酒，生抽，老抽，白糖，水淀粉各适量

*制作工艺：（1）首先，锅中烧干水汽，将五花肉皮朝下，干煎至焦黄。【这样做的目的是去除五花肉表面的猪毛，且去除部分异味。五花肉选用的标准是：三分肥七分瘦，效果最佳。】（2）锅中倒入清水，冷水放入五花肉，葱段，姜片，干花椒，料酒，大火烧开转小火，继续煮制十分钟，随后撇去浮沫，捞出冲水备用。【五花肉冷水下锅，可以让五花肉内部的血水渗出，这样做也有助于去腥。如果是开水放入，五花肉表皮会急剧收缩，内部的血水就无法排出，只能淤积在内部。】

（3）将梅干菜用清水浸泡三小时，直至泡透为止，清洗干净，挑拣去杂质，备用。（4）锅烧干水汽，倒入油，下入葱姜炒香，随后放入香料，干辣椒炒制一会，加入梅干菜炒制干香，注入足量清水，加生抽，老抽，白糖，大火烧开转小火，煮制收汁浓稠，将食材之间的味道完全吸收与融合在一起。接着将香料，残渣挑拣出来，留下梅干菜，备用。（5）将五花肉表面包裹上一层老抽，涂抹均匀上色，腌制十分钟，让猪皮表面均匀上色。随后锅中倒入足量油，油温五成热，放入五花肉，炸制表面金黄，表皮收缩，同时也炸制出部分油脂。接着将其切成厚薄均匀的片。取一个盆子，将猪皮朝下，整齐地摆入盘中，随后倒入梅干菜与汤汁，包裹上保鲜膜，用竹签扎孔透气。接着放入高压锅中，抓制上汽后，转小火煮制一小时。软烂入味即可。

（6）将盘子从高压锅中取出，倒出汤汁，备用。随后将肉倒扣在碗中。（7）锅中烧干水汽，倒入汤汁煮沸，淋入适量生粉煮制浓稠，最后淋在五花肉上，即可。（8）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。【注】（1）做梅菜扣肉一定要先焯水，这样做的目的是可以有效的去除肉中的腥味。（2）五花肉在上色时可以先用牙签或者针在表面均匀的扎制，便于上色，以及入味。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住 美食 ，美好就会一直陪伴着你！

————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————

食材：五花肉 、梅干菜 、葱、姜葱 、 八角、香叶、 白胡椒粉、淀粉 、糖、老抽、生抽 、料酒

第一步：梅干菜80g冷水浸泡1个小时，反复清洗防止残留沙子，洗干净切碎。

第二步： 带皮五花肉放入冷水锅，加3片姜、3片香叶、2颗八角、3勺料酒和葱段，大火煮沸转中火煮20分钟左右，筷子能轻易插透五花肉即可

第三步： 取一盘子，倒入2勺老抽，放入煮好的五花肉，均匀抹上老抽，用针或牙签在五花肉皮上扎小孔

第四步： 用老抽给肉均匀地上色后，静置晾干。

第五步： 起小火，锅中倒入油（量与肉齐平即可），五花肉皮朝下放入，加盖小火慢煎3分钟（务必及时盖上锅盖，避免热油飞溅）。 盛出煎好的五花肉，放到凉水里浸泡10分钟，泡水后的猪皮皱起来 ，猪皮有点变软即可切

第六步: 碗中加1勺老抽、2勺生抽、1勺糖和1勺白胡椒粉，调匀成酱汁，将调味料淋在肉片上，肉片之间也要淋到，静置腌一会。

第七步：用底油爆香少许姜丝，放入拧干的梅干菜翻炒均匀，倒入剩余的酱汁，大火略微收汁即可。将五花肉皮朝下放入一个有深度的碗中，再将炒好的梅干菜铺在五花肉上，与碗口齐平，按压紧实。

第八步：待蒸锅水煮沸时，放入蒸锅，中小火蒸1个半小时。

第九步：取出，将碗中多余的汤汁倒入炒锅中，小火煮沸，加入少许淀粉水勾芡，待用。

第十步：取一盘，盖在碗上，一同快速翻转，倒扣于盘中，取下碗，淋上勾芡好的汤汁，撒上少许葱花，梅菜扣肉完成！

1、五花肉的肉皮上一定要扎小孔，方便入味，后面炸的时候也可以炸得比较疏松。

2、如果不追求炸出来的虎皮的话，可以不用煎猪皮，这样更加省事，更加简单了。

3、如果你刀功够好，就不用提前一天放冰箱冷藏猪肉了。

4、炸肉皮的时候一定要记得盖锅盖，小心崩油，而且全程都要按住锅盖。

梅菜扣肉的肉，应选用五花三层的上五花肉。首先将肉切长为18公分，宽为15公分大小的方块，用火烧一下肉带皮的一面，然后刷干净凉水下锅煮一下撇去浮沫捞出，在用吕锅装水放入大料一瓣，姜葱各一块，白酒20克，盐5克在放入五花肉开锅小火煮到8分熟捞出，把肉的带皮的一面水擦干摸上少许老抽，冷锅烧油带油温升到6到7层热时用长筷子将肉串上放肉油锅中用盖子开好，已免烫伤，将肉炸上1到2分钟，待肉凉了已后切成薄片皮朝下放入大碗中，在将炒好的梅菜放在上面。在去一个大碗加入腐乳汁30克，南乳汁15克，东古一品鲜50克，白糖10克，鸡精10克，老抽5克，将这几样料搅匀放入梅菜上面，然上蒸车蒸上一个小时，一个小时出锅将汁到出来。把碗扣在盆子上梅菜朝下肉在上面，在将到出来的汁放点淀粉勾一下浇在肉上

梅菜扣肉是一道传统的 美食 ，味香浓郁、颜色红亮，口感软糯、肥而不腻，大口吃肉特别过瘾。梅菜扣肉的做法是比较繁琐的，需要好多步骤的处理，目的就是让肉味道香浓且肥而不腻。一般要经过焯煮—上色—炸肉—蒸肉这几步。梅菜扣肉确实每家的口味喜好不同，做法也不同，甜香味道的一般是放了冰糖，在这里把方法分享给大家。

【食材】

带皮五花肉、梅干菜

【配料】

姜、葱、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶、白糖、白胡椒粉、料酒、白砂糖

—— 【开始制作】 ——

1、将五花肉清洗干净后，烧一锅水，放入葱段、姜片、将五花肉冷水入锅进行焯水。锅开后煮10分钟。中间翻面一次。

2、捞出焯水后的五花肉用粗一些的针或者牙签快速在五花肉皮上扎一些小眼，盘子中倒入一些老抽，将老抽均匀的抹在五花肉上，然后肉皮朝下，腌制10分钟，腌制结束后取出放在晾网上控干水分。（注意，一定要晾干，因为后面需要炸，水分会增加炸油的几率，会很危险）

3、锅中倒入可没过肉皮的油，将肉皮一面朝下，用小火煎到金黄。为防止溅油，在煎的时候需要盖锅盖。

4、将煎好的肉，从肉皮面开始切，切成1厘米左右的厚片，用老抽、白砂糖、生抽、料酒、白胡椒粉调一碗料汁，均匀的抹在每一片肉上，腌的过程准备梅干菜。

5、梅干菜泡五分钟，清洗干净后，挤干水分。锅中留有一点底油，放入姜片、八角、桂皮、香叶，用小火炒香，然后放入梅干菜，翻炒一下，倒入刚刚抹肉剩下的料汁和适量的盐，翻炒均匀后关火即可。

6、将切好腌好的肉，皮朝下，摆在一只大碗中，四周和顶部塞满刚刚炒过的梅干菜，放入蒸锅中用中小火蒸70分钟。出锅后再准备一只大盘，两者对着，快速翻转，将肉扣在盘中。

扣肉是餐桌上常见的一道硬菜，之所以好吃是因为它肥而不腻，肉质软烂、味道浓香，夹馍、就米饭都好吃。比目鱼个人还是喜欢咸香味的，接下来比目鱼来介绍一下具体做法。

1、准备食材：五花肉 500克，梅干菜 60克，八角 1个，生抽 1大勺，葱 1根，白糖 10克，老抽 1大勺，姜 1块，料酒 2大勺，蜂蜜 半勺，鸡精 半勺，食用油 300ml。

2、选用上好层次分明的五花肉。

3、切成合适于自己碗大小的大块，一般切两大块即可。

4、干锅加热，猪皮朝下用手按住在锅中烙一下。用刀把焦糊刮掉，用水冲洗干净。

5、凉水放入猪肉，加入1小段葱，2片姜，料酒1大勺，烧开撇去浮沫。

6、小火煮15分钟，用筷子基本可以扎透即可捞出。

7、用叉子给肉皮上均匀的扎上小孔，用厨房用纸吸干肉皮的水分。

8、肉皮上均匀地抹上一层老抽，给肉皮上色，再涂抹上层蜂蜜，放到通风处吹干表皮。

9、梅干菜提前用凉水泡发洗净，控干水分。

10、热锅凉油放入几片生姜爆香，倒入梅干菜翻炒几下。

11、接着倒入料酒1大勺，加入1个八角，1大勺生抽，半勺老抽，加入适量开水。

12、加入10克白糖，盐1小勺，鸡精小半勺，可以先尝尝梅干菜的味道再加盐，考虑到肉也要吸收盐分，所以要比平时的菜咸一些。中火煮到锅内基本没有水分。

13、锅中加入食用油，油量要基本没过肉，油温7成热时候下入肉块。

14、肉皮向下入锅大概炸30秒，很快就可以呈现焦黄的颜色，翻面再炸到四周都焦黄即可捞出。

15、炸好的肉块迅速放入凉水中浸泡，泡上15分钟左右，肉皮起泡成虎皮状即可。

16、肉块切成4毫米左右的片，码入碗中，填满炒好的梅干菜，上锅大火蒸60分钟即可。

17、碗倒扣在盘子上，流出汤汁倒入锅中勾少许薄欠。取掉碗，将欠浇到肉上，在撒上葱花即可上桌。

梅菜扣肉做法：梅菜洗干净，泡水半小时后捞起沥干水。将五花肉洗净后切成大块，放入锅中煮至8成熟，将五花肉捞出，趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽，并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔。

将五花肉上的水分擦干，放入油锅中，肉皮朝下，炸至金*，肉皮爆起后捞出

将炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分别切成1cm的厚片。

锅中倒入少许油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅干菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水，盖上锅盖煮5分钟。

将五花肉肉皮朝下整齐的码放碗中，把煮好的梅干菜填在上面，放入蒸锅中蒸约2个小时

取出梅菜扣肉，在面上覆盖一个盘子，双手按住上下碗盘，迅速将盘子翻个面，梅菜扣肉就反扣在了盘中，再将多余的汤汁滗出来倒入锅中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。

梅菜扣肉相信很多人都吃过，梅菜扣肉是一道非常有名的传统名菜，色泽红亮，软糯入味，好吃不油腻，梅菜扣肉做法很简单，梅菜扣肉想要使肉香酥烂, 肥而不腻，肉的选择、处理、蒸制等每一步都很重要。

梅菜扣肉是一道很出名的传统名菜，色泽红亮，软糯鲜香，入口即化，肥而不腻，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃梅菜扣肉，一去饭店吃饭，都会点这道菜，在我们这里，不管是什么宴席，都会有扣肉这道菜，深受大家的喜欢，下面就来分享一下梅菜扣肉怎么做?才能使肉香酥烂, 肥而不腻?

1、准备食材：五花肉、梅干菜、姜、葱、花椒粉、黄酒15克、鸡精5克、盐3克、老抽5克、生抽8克、南乳汁15克、白糖10克、蚝油10克、蒜

2、准备一块肥瘦相间的五花肉，把五花肉皮刮干净，清洗干净备用，梅干菜要提前浸泡几个小时，把五花肉凉水下锅，加入姜片、葱段、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，转小火煮25分钟，煮好后捞出来，用厨房纸擦干净水分。

3、用牙签或者叉子在猪皮上扎上小洞，趁热用老抽上色，涂抹均匀，起锅烧油，锅里加入一点油，油温六成热把五花肉放进去炸一下，炸的时候可以用锅盖遮一下，炸制五花肉金黄，捞出来用冷水浸泡20分钟。

4、浸泡好后，把五花肉切成厚薄均匀的片，准备一个碗调料汁，碗里加入蚝油、黄酒、鸡精、盐、南乳汁、老油、生抽、白糖搅拌均匀，把五花肉放进碗里，抓拌均匀，腌制一下，准备一个蒸盘，把肉皮朝下摆在盘子里。

5、梅干菜洗干净沥干水分，起锅烧油，油热加入蒜末炒香，再把梅干菜放进去，翻炒一下，加入花椒粉、盐、老抽翻炒均匀，把炒好的梅干菜放在五花肉上面。

6、把腌肉的料汁浇在上面，上锅蒸，水开开始计时，转中小火蒸一个小时，时间到后，把蒸盘拿出来，倒扣在盘子里，一道好看又好吃的梅菜扣肉就做好了。

1、想要梅菜扣肉做出来肉香酥烂, 肥而不腻，肉的选择和处理很重要，要选择新鲜的、肥瘦相间的五花肉，五花肉要处理干净，凉水下锅煮，煮制的时间和火候要掌握好，这样做出来的梅菜扣肉肉香酥烂, 肥而不腻。

2、做梅菜扣肉，肉一定要炸一下，这一步非常重要，炸制的过程中，可以把多余的油脂炸出来，这样做出来的梅菜扣肉才会不油腻，料汁也很重要，比例要掌握好，蒸制时间要足，火候要掌握好，这样做出来的梅菜扣肉肉香酥烂, 肥而不腻。

总结：梅菜扣肉就做好了，色泽红亮，软糯鲜香，肉香酥烂, 肥而不腻，看着就有食欲，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来地梅菜扣肉肉香酥烂, 肥而不腻，喜欢的可以试试。

食材：中五花肉500克，特级梅干菜120克。

调料：菜籽油800克、食盐3.2克、鸡精2克、黑胡椒粉1.5克、老抽12ml、独蒜末10克、姜末10克、香叶3片，八角1个、料酒20ml、干辣椒1个、鲜汤40克。

做法：

1.先把五花肉洗净，然后锅底给水，放入香叶、八角、姜片、料酒，在放入五花肉进行焯水，然后过冷水备用。

2.锅底给油，放入五花肉进行油炸，直到炸成金*（一般油炸猪皮那一面），接着过冷水，形成虎皮，去除多余油脂，最后切成0.8厘米厚即可备用。

3.把梅干菜泡好，然后洗净，去除所有的沙子，然后沥干水分备用。

4.锅底给油、放入姜末、蒜末、干辣椒末炒香，然后放入梅干菜，直到炒香，加入食盐、胡椒、味精就可以起锅了。

5.把梅干菜摆在盘底，然后上面放入切好的五花肉。

6.最后锅底把鲜汤烧开，然后加入食盐、老抽煮开，倒在五花肉上面，大火蒸制40分钟即可，撒上葱花就可以起锅了。

梅干菜扣肉

6个大诀窍：

1.梅干菜必须多洗几次，不然有沙子就很难吃了。

2.选用中五花肉，而且是三分肥7分瘦的，吃起来是最香的，一点都不油腻。

3.炸五花肉时，必须大火炸，这样肉皮炸出来是最香，最爽口的。

4.炸五花肉小心油溅出来，建议盖锅盖进行炸制。

5.一定要加入适量的鲜汤，可以是梅菜扣肉吃起来更香，不加就少了一味！

6.做好的梅菜扣肉，真心建议放6小时以上，在蒸热食用，是最入味的。

梅干菜扣肉

这就是今天教给大家梅菜扣肉的做法，味道是相当的不错，老人和小孩都爱吃，一勺梅干菜就可以吃上一大碗白花花的米饭了！