甜包瓜怎么做?
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发布时间：2022-09-01 18:33
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时间：2024-03-27 04:14
1.制曲黄
面粉加水→拌和→蒸煮→粉碎冷却→接种→进曲房保温→第一次翻曲→通风→第二次翻曲→成曲
2.腌制瓜
选瓜→刺眼→腌瓜坯→下曲黄→翻瓜多次→成熟保养和保管
制作方法：
1.制曲黄
(1)将标准面粉50公斤加水20公斤拌和。
(2)将拌好的料放入蒸笼或蒸桶内蒸熟(如蒸馒头)。要蒸透，不得夹失。
(3)再将蒸熟的料粉碎均匀，不得有大团块，颗粒要均匀，宜细不宜粗。
(4)将曲料翻拌散热至35℃，接入沪酿3.042菌种5.7克，拌均匀，入曲房发酵。
(5)将曲房门窗关好，保持室同温度25～28℃，经过20小时左右，品温上升，曲菌发育显出有较浅的白色菌丝。
(6)当品温达到38℃左右时进行第一次翻曲，将曲搓碎。然后将曲平摊在盘内，盘内划沟四道。
(7)打开门窗，通风1小时，品温降至32～34℃关闭门窗，同时室温降至30℃左右。
(8)约经5小时后品温又上升至39℃左右，白色菌丝较前显著。再进行第二次翻曲，搓曲时需打开门窗通风，当品温降至27～30℃左右时，关闭门窗，使室温保持在26℃左右，让曲菌再慢慢繁殖，经过3天出曲。3日曲其孢子丰满，腌制的甜包瓜光泽好，甜度大。
2.腌制瓜
(1)选瓜：适合腌制甜包瓜的是一种青皮白筋的菜瓜，又叫牛角瓜。因甜包瓜生产季节是三伏盛夏，天气炎热，应做到菜瓜新鲜，当天采摘当天腌制。瓜要堆放在阴凉的地方。防止曝洒而影响产品质量。
(2)刺眼：将鲜菜瓜按标准选好后，用粗的自行车钢丝，磨成尖头针，然后一手握瓜，一手持针，垂直刺眼，直刺直拨，不能摆动，眼的距离5～6.67厘米之间，深度要刺到瓜瓤为止。如刺不到瓜瓤不起作用。在瓜的顶端花蒂间必刺一眼，不能刺偏。每次瓜刺3～4行为宜。刺眼的作用是使瓜坯吸咸排卤。如刺眼不当或漏刺，就会影响排卤，而造成产品鼓气、烂瓜瓤、瓜身开裂等毛病。
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时间：2024-03-27 04:15
甜包瓜又叫甜焖瓜，始创于清朝末期，至今已有80多年的历史。甜包瓜是鲜瓜坯、曲黄、食盐同时下缸，利用食盐的高渗透压作用，促使瓜坯加快排卤，由于曲黄的吸卤作用，促使曲黄自身溶解成糊状，通过日晒、微生物的发酵作用，蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，而变成甜浆再为瓜所吸收，最终瓜熟酱熟，成为人人喜爱的佐餐佳品。南通市各县和原属南通管辖的崇明有大量的甜包瓜生产，由于其品质极优，曾远销香港和东南亚地区及全国各省市，并被评为商业部的优质产品。
热心网友
时间：2024-03-27 04:15
面粉加水→拌和→蒸煮→粉碎冷却→接种→进曲房保温→第一次翻曲→通风→第二次翻曲→成曲
2.腌制瓜
选瓜→刺眼→腌瓜坯→下曲黄→翻瓜多次→成熟保养和保管
制作方法：
1.制曲黄
(1)将标准面粉50公斤加水20公斤拌和。
(2)将拌好的料放入蒸笼或蒸桶内蒸熟(如蒸馒头)。要蒸透，不得夹失。
(3)再将蒸熟的料粉碎均匀，不得有大团块，颗粒要均匀，宜细不宜粗。
(4)将曲料翻拌散热至35℃，接入沪酿3.042菌种5.7克，拌均匀，入曲房发酵。
(5)将曲房门窗关好，保持室同温度25～28℃，经过20小时左右，品温上升，曲菌发育显出有较浅的白色菌丝。
(6)当品温达到38℃左右时进行第一次翻曲，将曲搓碎。然后将曲平摊在盘内，盘内划沟四道。
(7)打开门窗，通风1小时，品温降至32～34℃关闭门窗，同时室温降至30℃左右。
(8)约经5小时后品温又上升至39℃左右，白色菌丝较前显著。再进行第二次翻曲，搓曲时需打开门窗通风，当品温降至27～30℃左右时，关闭门窗，使室温保持在26℃左右，让曲菌再慢慢繁殖，经过3天出曲。3日曲其孢子丰满，腌制的甜包瓜光泽好，甜度大。
2.腌制瓜
(1)选瓜：适合腌制甜包瓜的是一种青皮白筋的菜瓜，又叫牛角瓜。因甜包瓜生产季节是三伏盛夏，天气炎热，应做到菜瓜新鲜，当天采摘当天腌制。瓜要堆放在阴凉的地方。防止曝洒而影响产品质量。
(2)刺眼：将鲜菜瓜按标准选好后，用粗的自行车钢丝，磨成尖头针，然后一手握瓜，一手持针，垂直刺眼，直刺直拨，不能摆动，眼的距离5～6.67厘米之间，深度要刺到瓜瓤为止。如刺不到瓜瓤不起作用。在瓜的顶端花蒂间必刺一眼，不能刺偏。每次瓜刺3～4行为宜。刺眼的作用是使瓜坯吸咸排卤。如刺眼不当或漏刺，就会影响排卤，而造成产品鼓气、烂瓜瓤、瓜身开裂等毛病。
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时间：2024-03-27 04:16
