怎样做牛肉比较鲜嫩呢?大厨们都是怎样做的?

发布网友 发布时间：2022-04-22 23:14

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热心网友 时间：2022-05-27 00:06

你说的“嫩”是什么嫩？

我们平日里吃牛排或者炖煮、烧烤、酱卤的各种肉，评价其品质的标准之一就是肉质是否足够的嫩，是否鲜嫩多汁，而且口感丰腴。那为什么我们这么青睐肉的嫩度呢？

先谈一下我们常说的“嫩”是什么意思，在肉制品上常说的“嫩”，通俗点的解释就是嚼起来不费劲，容易嚼烂，则为“嫩”的注解。

比如清水豆腐，表面很弹，手指一戳就破，吃起来就是入口即化、口感软糯的感觉。如果说炒菜的肉丝、肉块很嫩，那么就是指很容易嚼烂不费力气，进一步讲，就是鲜嫩多汁，汁水饱满的意思。

所以，对于“嫩”这个字我们已经共识了概念。

肉质如何才能更嫩？

1.肌肉纤维比较细、少、短

打个比方，红烧牛肉和清蒸鱼哪一个肉质更嫩呢？我想大多数的回答应该都是清蒸鱼，就是因为牛肉的肌肉纤维比较粗，口感上比较有嚼劲儿，当然牛肉有自己的营养价值，食物的好与不好不是单由口感而定的，还有风味，营养价值等。比如我个人很喜欢灯影牛肉丝，很有嚼劲儿，伴随着香辣味更销魂。

大多数我们吃起来感觉口感比较老、比较硬的肉或蔬菜，都是因为组织纤维粗，而让人觉得在口感上确实需要更大的力气才能咬断。所以，肉质要嫩的话，就要斩断它的纤维，让纤维变细，才会更省力气嚼烂。

2.细胞组织中的水分含量

打个比方，对于同一个部位的肉，切块炒菜和干燥成风味牛肉干，哪个口感更容易让人接受呢？答案肯定是切丝的更容易嚼烂。因为同一块部位肉，具有更高的水分含量，那么吃起来在口感上就会略胜一筹，带给人鲜嫩多汁的体验。

3.部位肉的脂肪含量

再打个比方，我们常说的和牛肉高档，是因为它油花丰富并且排布均匀，而且密集。那对比于一块普通牛肉，用同样的烹饪方式，我们思考一下，哪个肉质更嫩呢？我想大多数人的答案肯定是高档和牛肉更好吃。包括像许多价格比较昂贵的食材，都具有比较高比例的脂肪含量。我们常说的入口即化，其实指的是脂肪融化了，才感受到肉的脂香馥郁，口感丰腴。

所以当一块部位肉的肌肉纤维细、少、并且油花丰富且分布均匀的时候，肉的口感自然而然的就上升了，嫩度就提高了。

这么做，才会更嫩！

分析过肉质嫩的原因之后，餐饮行业有哪些肉嫩化的技巧可以值得我们借鉴呢？简单总结了以下六种：

1.熟成

就像某些水果，放一阵子果香会更浓郁，口感会更软嫩，牛肉也可以适当地陈放，这样，它的风味就会更浓郁。要注意的是，通常将牛肉拿回家里的时候，它已经在室温状态下保存较长的时间了，所以，即使要将牛肉在家里陈放，卫生条件也一定要达标。

陈放的方式如下：先把冰箱冷藏室温度调低一点，如果牛肉包装完好，真空包装内甚至有吸血纸，则可以直接将其放进冷藏室的低隔层（避免血水滴下污染其他食物），选择最冷的角落，在保质期内放一两天。

如果牛肉未经过真空包装，或者是牛肉浸泡在血水中，最好先找个扁平的烤盘或者盘子并在容器的底部垫些筷子，把牛肉放在筷子上后，然后再将牛肉放进冰箱，这样才能避免牛肉泡在血水中。

这种方法虽然简单，但是如果冰箱冷藏室温度难以调节或是没有掌握好保存的温度，存放的时间最好短一点。若是牛肉已经快要变质，那就尽快食用，不要继续存放。

2.拍打

如果不介意肉的形状为扁平形，拍打是简单、有效的让肉质软嫩的方式，它的原理是将肉的筋脉全部斩断，将筋脉的组织破坏，把原本属于嘴的工作变成手的工作，所以肉吃起来会比较软。

拍打的方式也很简单，用肉锤在肉上面敲一敲就可以，如果怕锤子脏，就在肉上面垫一层保鲜膜。

3.断筋

断筋的原理是将将尖锐的叉子扎入肉中，从而破坏肌肉组织纤维，可以让肉质更嫩。

现在市面上有卖断筋叉，在使用时扎入肉内的肌肉纤维，如果筋肉丛生，肉筋比较密集，可以用断筋叉多扎几次，如果少的话就少扎几次。在断筋之后的肉在腌制时候可以更容易入味儿，这样就会大大地缩短烹饪时间，但同时微生物也会随着断筋叉进入肉内，所以在断筋处理之后需要尽快进入烹饪环节。

4.逆纹切

牛肉的肌肉是长条形状，如果将长条形状的肌肉顺向送入口中，咬起来会感觉肉质非常硬，嚼不动，不过在食用之前就将肌肉纤维切段，在咀嚼的时候就会省很多力气，口感也是很柔软。逆纹切一些肌肉纤维比较粗的筋肉很好用，例如牛臀肉、牛米龙等后部肉，口感可以得到改善。

不过在逆纹切之前，要观察一下肌肉纤维的纹路，这样才不会切错方向，并达到预期效果。只要是顶着肌肉纤维切制，不管是垂直还是倾斜，只要断开肉的肌肉纤维，肉质就可以变得更柔软。

5.酵素

在一些动植物中会存在着酵素，比如木瓜，再比如菠萝或者猕猴桃中的酵素都可以使肉质嫩化，有人会用这些植物与肉类一起烹饪来软化肉质，当然也有将这些植物中的酵素提炼出来作为专用的嫩肉粉，来嫩化牛肉。但酵素对于牛肉来讲催化作用是比较慢的，如果用酵素来催化，很可能表面已经发生反应，但肉的中心却没有发生任何的反应。再有酵素在肉中发生催化作用的时间与温度关联很大，温度高催化作用的速度就快，温度低催化作用的速度就慢。所以想要酵素嫩化，要控制好发生催化作用的温度环境。

6.腌渍

食物酸和盐分都可以让牛肉吃起来更嫩，常用的食物酸有酒、水果、酸奶或者醋，最常见的、能提供盐分的调料则是盐和酱油。

食物酸渗入肉中的速度并不快，所以腌渍食物时候，或者将其腌制至少一晚上，或者将酸的食物与肉一起烹饪，借着烹饪来让酸味渗进肉中，也可以得到不错的效果。盐分比较容易渗入肉的组织内，5%~6%的盐分就可以使细胞发生质壁分离，不过肉也会变得很咸，此时肉中盐的浓度为3%，需要加其它调味料调味。

如果要用腌制法嫩化牛肉，那就很难保证牛肉的原汁原味，是否要为了提升口感而改变风味，这就要看个人的喜好了。

所以以上六种嫩化肉的方法，你学到了嘛？大家如果有任何反馈欢迎直接留言回复告诉我。

热心网友 时间：2022-05-27 01:24

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热心网友 时间：2022-05-27 04:50