做蛋糕打蛋清是基本功,那蛋清打发不起来是怎么回事?

发布网友发布时间：2022-04-22 23:12

共5个回答

热心网友时间：2022-05-02 22:20

蛋清打发其实是让其含有的蛋白质发生变性的过程，蛋白质原来排列有序的空间结构变为松散又混乱的结构。通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的，新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好；如果用筷子打发蛋清，至少要30分钟以上，才能打发好。手动搅打蛋清是个体力活，三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发，所以手动时最好两个人交替抽打。

打发之前一定要保证打蛋头、打蛋盆都是干净的，无水无油的，在分离蛋清和蛋黄的时候也要更加小心，不要让蛋黄混入蛋白中。打发蛋清的环境温度高，导致打发蛋清时不好打发，容易消泡。所以在打发时，最好在冰箱里冷藏2小时蛋白再打发，或者打发的时候盆底下放个冰袋，可以保证蛋白的稳定性。中性发泡：用打蛋器在湿性发泡的基础上中速打发后，提起打蛋器，看到那个尖短了一些，但还是会有弯钩。适合制作轻乳酪蛋糕。

刚开始蛋清已经打发了，搅拌搅拌蛋清就泄了。变的越来越稀。主要就是打发时打蛋器的转速是否一致，打发蛋清时不能一会用快速一会改成慢速，这样蛋清无法打发。打发的时候，从分子角度，是蛋白链的舒展再包裹的过程，温度升高使蛋白质、水分子的运动更加活跃，更容易散开，重新形成蛋白质网络。电动打蛋器高速打发蛋白至鱼眼泡状态，滴入柠檬汁。此时开始一边搅打一边分次加入糖。将蛋白打至需要的状态。

热心网友时间：2022-05-02 23:38

1、看看鸡蛋蛋清本身的新鲜程度。新鲜的鸡蛋蛋清应该是浓稠的，不够新鲜的鸡蛋蛋清会像水一样，不够新鲜的话就很难打发起来。2、放蛋清的器皿是不是干净无杂质的。有杂质的话也会影响打发。3、打发的速度是否够快、打发方向要统一。

热心网友时间：2022-05-03 01:12

做蛋糕打蛋清是基本功，那蛋清打发不起来可能是因为鸡蛋不是很新鲜，还有可能是装蛋清的容器不干净和鸡蛋的温度过高。

热心网友时间：2022-05-03 03:04

打发蛋清一定要保证碗是干净的，而且一定没有水。打发的频率一定要够，不能太慢，加糖时注意时间，不能一次加入，容易消泡。

热心网友时间：2022-05-03 05:12

打发蛋清的时候需要加糖，分三次加入。打发蛋清的速度要快，盆里不能有水。