"过油茄子"(或者烧茄子)的诀窍是什么?

发布网友发布时间：2022-04-22 23:47

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热心网友时间：2023-07-16 18:51

　　要想做好烧茄子，是比较麻烦的，繁琐的工序主要在准备阶段。茄子去皮，切成一厘米厚薄的大片，先用斜刀在每片的两面分别划出网格状的纹路来，尽量深一点，又不能把茄子切断了。这主要是为了以后的晒和炸。切好后，再把大片分割成小块，大小随意，一般一片分成三五块最好。

　　做烧茄子，一定要让太阳帮帮忙。把这些小块码放在盖帘上，让太阳晒。之所以这么做，道理我也说不清楚，可是晒过的和没晒的味道就是不一样。另外一个显而易见的事实就是晒过的茄子在煎炸时特别省油。

　　事实上，决定着烧茄子的核心不在烧而是炸。去皮后切成块的茄子，经太阳一晒，就蔫了下来，尤其是花刀在上面切过后，水份蒸发得格外的快。这个时候是最适合煎炸的了。

　　炸茄子既费油又费时间，要有耐心。火不能太大，大了非常容易糊；也不能太小，小了茄子总是软塌塌的，炸不出茄子的味道。倒二两油进锅里，烧开了，抓上两把茄子丢进去，一面黄了，再翻炸另一面，直到油锅里散出了茄子的那股香味，就算好了。一盘茄子炸出来，需要好大一阵子。

　　掌握炸的过程，需要依靠经验。有时，茄子会软绵绵的，你永远见不到它的香味，或者就是你也闻到茄子的味道了，茄子却已经变得碳黑一般，仿佛真的烧过。最好，茄子焦黄时你的厨房内也是香气四溢。

　　如果是等天气热了，做这个菜就有点受罪。厨房里如同一个桑拿浴室，油烟蒸腾，半盘茄子炸过去，保准你的浑身的汗也已经出透了，顺着头发流到你的眼睛你的脸上，衣服也都贴在了身上。

　　不过，过去我的女朋友她喜欢吃。而我和她的交往正在那一夏，只好报定了为爱献身的精神，常常给她做。她也不避油烟，在一旁傻呆呆看着。当然，主要是看我，汗淌下来，就用手绢小心地擦了。这样，就是流再多汗，心里也不在意。

　　似乎恋爱也和烧茄子差不多。相互之间的神往以及现实中的纠缠，就好像茄子的香味和翻来覆去的煎炸，焦黄和香气的同一，并不是那么容易达到的一个境地。像我只会调理茄子而根本应付不了生活中的那么多麻烦，也只好眼睁睁地欣赏别人的幸福生活了。

　　烧茄子的烧，只是最后的调味过程。

　　烧之前，需要事先准备好调味料。蒜很重要，再就是些葱姜丝，酱油料酒还有一点白糖，这些可以集中混合在一个碗里，用水调开。我烧茄子，还愿意放些青椒、西红柿还有冬菇什么的，作为配料。这样颜色会比较好看，吃起来也不太腻口。

　　这些都准备好了，就用油锅把调料煸炒一下。之后倒入配菜还有茄子。当茄香再一次弥漫开来的时候，弄些水淀粉勾芡起锅就可以了。

　　茄子是个香味浓厚的菜，又有红绿的配菜点缀着，非常馋人。

参考资料：http://www.2008life.com/Archive_view.asp?boardID=1227&ID=7257

热心网友时间：2023-07-16 18:52

介绍一下我们家的做法，省油，吃起来很香又不会油腻

用紫茄子，皮去不去都没关系。

重点：：：：过油之前用少许盐腌一下，这样容易入味，重要的是不会吸太多油而觉得油腻，而且非常容易变软，节省时间！！！

油温的时候就可以下锅了。茄子过油火不要大，容易糊，尤其籽糊了是苦的，非常难吃。

过好油的变软茄子把多余的油要毕出来，然后浇上和你口味的汁，汁一定要放芡粉，汁收浓就可以起锅了。

奶奶家是南方口味一般是放一勺酱油，三勺糖，味精，（勺子不太大的），水淀粉。很简单，但是很好吃，酱油主要是上色和润味，因为盐腌过了，要掌握咸淡。
姥姥家北方口味就是一勺糖，剩下都一样了。

配料的话在浇汁的时候放一片姜，几片蒜，如果加其他菜的话就放几片青椒，都是浇汁时候放的，翻炒两下就够了。。现在我很懒了，什么都不放，也是很好吃的～～

热心网友时间：2023-07-16 18:52

将茄子去皮、洗净、切成3厘米厚的块，每块的一面每隔0.3厘米的
刀纹，剞满为止，改切成3厘米宽的条，斜刀片成1厘米厚的抹刀片、放在室外晾
晒1小时待用。
2.将酱油、味精、精盐、葱、姜、蒜末，水淀粉、清水100克对成芡汁。
3.将炒锅置于旺火上，放入油，烧至七入成热时放入茄子片干炸，要勤用手勺翻
动，炸至面皮焦时捞出、控净油。
4.锅内油倒出、留少许底油、再回火上烧热，放入蒜片煎黄、待出香味，倒入芡
汁和茄片同烧、搅拌均匀、汁芡一稠即成。