中种法和直接法做面包有什么区别?

发布网友发布时间：2022-04-22 21:16

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热心网友时间：2022-05-24 09:31

两种方法的主要区别有：

1、发酵次数的区别

直接法是经过一次发酵，将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发成型烘烤。

中种法则是经过两次发酵，即将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团，先提前制作一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包很快完成发酵后便可成型烘烤了。

2、酵母加入方式的区别

采用直接法做面包时，不需要事先把即发干酵母溶解。

采用中种法做中种面团时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，要先用温水化开酵母后再使用。

3、制作过程中面团特点的区别

直接法面团含水量低，面团操作性相对比较差，更适合于制作小餐包和调理面包类。

中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，制作的面包成品组织细腻柔软，并且长时间发酵也给面包带来比较独特的味道。

4、对面包风味影响的区别

直接发酵法制成的面包，老化速度较快，味道大部分来源于原材料（如牛奶、鸡蛋等）而不是发酵过程中面粉产生的麦香味。

中种法制成的面包老化相对较慢，所以成品面包的口感会非常松软，而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。

5、制作耗时的区别

直接法操作简单快捷，耗时短；中种法操作略复杂，制作起来比较耗时。

参考资料来源：百度百科-中种法

参考资料来源：百度百科-直接发酵法

参考资料来源：百度百科-一次发酵法

热心网友时间：2022-05-24 09:31

直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
直接法的优点：
快捷，省事。
直接法的缺点：
面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为种面团第二次搅拌的称为主面团。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。
中种法的缺点:
操作有难度，费时间，繁琐。
中种法的优点：
面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。
总结：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

热心网友时间：2022-05-24 09:32

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。