宫廷名菜“八宝鸭”究竟该怎么做呢?
发布网友
发布时间：2022-04-22 21:03
共1个回答
热心网友
时间：2023-07-20 09:31
壹周君倒是在上海老饭店吃到过几次八宝鸭。虽说现如今在全国各地沪菜、苏菜的高档馆子里，你偶尔也能见到它的踪影，用料和制作也还是遵循古法，但你永远不会再寻到所谓那种“宫廷名菜”的尊贵感了！
壹周君问过一位沪上名厨，按他的说法：八宝鸭是道功夫菜！要把整只鸭子去骨，而不破坏鸭身,
这种技巧和刀工首先由需要熟练工种。另外填进鸭子里的材料比较多,
要花很多时间来煮，最后要做到酥而不烂，就需要把控火候，其实这是很难滴！
传统的八宝鸭属于苏菜，在乾隆时期的《江南节次照常膳底档》中就有记载：“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝”，这个糯米鸭子，其实就是八宝鸭。清代的《调鼎集》和《桐桥倚棹录》上都记载它的详细制作流程，当年它还有一个牛*的别名——”莲子霸王鸭”。
八宝鸭顾名思义就是采用了八种辅料，包括有绿豆、薏米、莲子、糯米、茨实、瑶柱、咸蛋黄和火腿丝，鸭子必须要选用当年春天长成的仔鸭，整个的脱骨后，用老抽上色，先下油锅稍微煎一煎，然后胸腔里填满以上的辅料，配料还要事先加入盐和糖充分拌匀才行。
最后就开始上蒸笼蒸啦，开小火起码要蒸三小时以上，糯米和绿豆才能蒸到软化，同时各种馅料才能完全吸收鸭汁的精华。
最后吃到口中的感受就是鸭肉酥烂鲜香，内馅入口即化。
而现如今我们吃到嘴里的八宝鸭，更多意义上应该算是沪菜。因为制作方法出自上海城隍庙老板店，当年老板用的是鸡来制作，在胸腔里放入了板栗、笋丁和火腿等等配料，上笼蒸熟后香味四溢，惹得客人蜂拥而至，后来就改进了用了鸭来制作，因为鸭的胸腔更大，辅料运用也可以更充分，所以，八宝鸭就流传下来啦！
但是咧，这样虽然将八宝鸭的升价降下来了，但也简化了流程，精简了辅料——不再拆鸭骨，直接开背，填入配料，用锡纸封好再上笼蒸。
最后上桌前，浇上原卤配的虾仁和青豆。虽然看上去挺漂亮的，但口感和感受，始终和原版的有差别滴！
