淮扬菜水豆腐为啥切丝?
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发布时间:2022-04-22 21:10
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热心网友
时间:2022-05-13 17:31
文思豆腐,以前在《舌尖上的中国》节目里看过,甚是惊叹!这道风靡全国的江苏传统名菜,不仅历史悠久,而且内涵丰富,最大的亮点是在奇妙精湛的“刀工”。一块家常豆腐,经过厨师快刀匀切,变成细如牛毛的豆腐丝,且每条大小均匀,实在令人不可思议。在扬州瘦西湖趣园光雯厅,我们一行有幸欣赏了扬州迎宾馆国宴大师叶明骏的制作过程。
文思豆腐,是江苏淮扬地区一道传统名菜。它始于清代,至今已有300多年的历史。出色美食,必有故事。传说在清乾隆年间,扬州梅花岭天宁寺有位和尚名叫“文思”,他善于研制各式豆腐菜肴,特别是用嫩豆腐、香菇、木耳、火腿等原料制做的豆腐汤,滋味鲜美,深受欢迎,在扬州很有名气。据说当年乾隆皇帝品尝过此菜,就钦定为清宫名菜,并御赐“文思豆腐羹”这个名字,一直流传至今。
淮扬菜作为中国八大菜系之一,素有“东南第一佳味,中华之至美”的美誉。扬州是淮扬菜的中心和发源地,其菜肴品种丰富,制作精细,极具特色,在传统的基础上不断推陈出新,这就是淮扬菜一直占据中国国宴餐桌的原因。就拿文思豆腐羹来说,随着时代的发展,人们饮食习惯的变化,厨师们对它的用料和制法作了改进,使其烹调更加考究,滋味更鲜美。但豆腐选材也并不麻烦,在一般超市都能买到的普通嫩豆腐,其他比较粗的豆腐不太适合。
豆腐易选,刀工难做。不是专业“国手”一般都难以做好。扬州迎宾馆国宴大师叶明骏,年纪虽不大,但学这个已有7年,曾为多次国宴做过此菜。叶师傅先把砧板和菜刀擦拭干净,再将豆腐取出放在砧板上,切出厚度约2-3厘米的一块,然后开始切丝。我们一行围站在一旁,每个人都神情紧张屏住呼吸等待看他的表演,叶师傅则气淡神闲,异常镇定。
我们还没晃过神,叶大厨就开始一阵“快刀斩乱麻”,一块完整的豆腐就迅速被均匀地分成若干片,薄如纸张,然后再翻过来,同样一阵行云流水般的连贯动作,大约3分钟的过程一气呵成,下刀快准狠,让*开眼界!而在眼看的同时,师傅的刀与砧板切剁发出的声音,好比和尚敲木鱼的声音,也体现了佛家的一种“禅功”,既是一次视觉的震感,也是一次心灵的洗礼。
经过叶大厨一阵切剁后,他小心翼翼地将切好的豆腐丝放在装满水里的碗里,豆腐丝迅速化开,均匀整齐,细如发丝,就像一件艺术品。一块巴掌大的豆腐摇身成为一根根“银丝”,整个过程堪比变魔术,令人非常惊叹!
热心网友
时间:2022-05-13 18:49
日常如果水豆腐要切丝前,水豆腐会先过水煮一下比较不容易碎,还可以利用辅助切丝的压模工具
文思豆腐刀工讲究,令人震惊,对此你了解多少?
文思豆腐是江苏一代的名菜,是淮扬菜中最具有特色的菜之一,也是所有菜系中最考验刀工的菜之一。文思豆腐需要用菜刀把豆腐切成如头发丝一样的细丝却不碎,令人震惊。切好的文思豆腐放进水中能散成像菊花一样的花样,煞是好看。豆腐嫩滑,适合任何年龄阶段的人吃,不分男女老少,所以如发丝的文思豆腐由于...
大豆腐是如何被切成丝的?
1.选用黄豆制作的白色方豆腐干(方干要求质地细腻,压制紧密),先片成厚0.15厘米的薄片,再切成细丝,然后放入沸水中浸烫,用筷子轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫2次,每次约两分钟捞出,用清水漂洗后再沥干水分,即可去其黄泔水的苦味。2.炒锅上旺火,舀入熟猪油25克,烧熟,放入虾仁炒至...
文思豆腐是如何切得细如发丝的?
文思豆腐是一道具有悠久历史和丰富文化内涵的淮扬菜,以其细腻如发丝的刀工而闻名。这道菜不仅考验厨师的技艺,更是对食材选择、刀工技巧和烹饪方法的综合体现。以下是关于如何将豆腐切得细如发丝的详细解答:一、选材与准备 豆腐的选择:文思豆腐要求使用内酯豆腐,这种豆腐质地细嫩、豆香浓郁,能够承受精细...
淮扬菜的精髓在于刀工,文思豆腐如何做
为什么扬州豆腐细如发丝根根柔软,你吃过吗?
将水豆腐切割成4公分长、0.1公分宽豆腐丝,入热水锅中略草,除去豆味,使豆腐丝条不易弄碎。炒菜锅容易上火,进入心灵鸡汤和白汤,下豆腐丝、笋片、平菇丝,烧沸后退去白沫子,放盐、鸡精,放火腿丝和菜丝稍烧一下,就可以出锅了倒人圆碗内,淋入猪板油既成。特性:其水豆腐雪白鲜嫩,料汁...
文思豆腐怎么切
1、在刀上蘸一些水,这样切的时候容易沾豆腐。2、将豆腐切成均匀的薄片,切得越薄越好。3、切成薄片之后再切成细丝。4、放入清水中浸泡一会。5、倒入滤网后过滤一下即可。文思豆腐是淮扬菜,对刀工有一定的要求,文思豆腐有调理营养不良、补虚养身等作用,也是老人和就餐选择的上好菜谱。
淮扬菜系有哪些特色啊?
四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。注重本味 清淡适口 淮扬菜既有南方...
江苏菜有什么特色?
江苏省有中国八大菜系之一的苏菜,其中苏菜淮扬菜更是作为国宴菜的代表菜。江苏十大名菜,分别是松鼠桂鱼、软兜长鱼、大煮干丝、南京盐水鸭、蟹粉狮子头、叫花鸡。淮扬菜中的传统菜肴,最主要的是把豆腐切成丝,然后用鸡汤煮豆腐丝。这不仅需要厨师有良好的刀法,还需要掌握鸡汤的温度。淮扬菜作为我国四大...
国宴为什么要以淮扬菜为主?
再者,淮扬菜非常注重刀工,菜肴的造型美观大方。与其他菜系相比,淮扬菜对刀工的要求更为苛刻。如文思豆腐,要求将豆腐切丝如发,且烧熟后能在汤中散开而不断裂。淮扬菜的摆盘讲究精细雅致,如水晶肴蹄等菜品,都展现了这一特点。此外,淮扬菜的味道适中,注重原料的本味。它追求口味平和,以原料的本味...
文思豆腐是哪里的菜系
文思豆腐之所以这样出名,因为是始源于清代,而且清。相传,当年乾隆皇帝下江南的时候也曾经品尝过这道文思豆腐,还一度成为了宫廷名菜。文思豆腐除味道鲜美以外,且刀工惊人。通常将一块豆腐切成几千根豆腐丝,哪怕是放置在清澈的水中也可见根根分明,更是粗细均匀。做文思豆腐,首先将所需的豆腐、黑...