怎样做才是正宗的平桥豆腐!淮扬狮子头最好是用什么材料做??
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发布时间:2022-04-22 21:10
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时间:2023-10-29 00:15
平桥豆腐
原料
豆腐(南) 300克。
海参(水浸) 50克虾米25克鸡胸脯肉50克蘑菇(鲜蘑) 25克干贝25克青蒜15克。
大葱 15克 姜 10克 料酒 20克 盐 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各适量。
操作
1.将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸;
2.以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中,反复套过两次;
3.鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片;
4.虾米洗净,用温水泡透;
5.干贝洗净,去除老筋,入碗内;
6.加葱姜、绍酒、水,上笼蒸透取出;
7.炒锅上火烧热,放油,放入配料、高汤、干贝汁、烧沸;
8.将豆腐捞入锅中,加精盐、绍酒、味精,沸后用水淀粉勾芡,淋入麻油盛入碗中;
9.撤上青蒜末即成。
小贴士
平桥豆腐的烩制十分考究:先选择盐卤点浆的细嫩豆腐放在冷水 锅里煮透,取出后略微压一压,去掉水分,再切成瓜子大小的薄薄碎片,然后浸放在清水中备用。烩制时,将鸡汤或肉汤放入锅内,佐以猪油、葱姜、鲫鱼脑、蟹黄等配料,煮沸后,将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进汤内,再煮沸,加以适量豆粉和少许味精便可食用了。如放点小磨麻油、胡椒粉之类,其味道更加香美。
淮扬狮子头
狮子头是江苏扬州等地一道汉族传统名菜,属于淮扬菜系。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,后被改名为狮子头。根据不同季节,狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,肥而不腻。
狮子头一菜的烹制极重火功。用微火煨制约四十分钟以上,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。
淮扬菜讲究选料新鲜;做工精细;口味清淡;原汁原味。
这道菜选的是去皮五花肉,肥瘦比例取肥3瘦7;做工采取细切粗剁。
先切成肉粒---稍剁---最后用刀背砸,然后调味---摔馅---入锅---煨制。
用细切粗剁的方法烹制的狮子头,口感软嫩,入口即化;如果用料理机绞碎的肉馅烹制,狮子头的口感就变得很有劲道。Q劲十足。
食材明细
猪肉 500g
虾皮 100g
香菜末
紫菜末
料酒
胡椒粉
鸡粉
姜末
盐
糖
味精
淀粉 20g
操作流程
1、主料:猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮,一是提鲜,二是补钙。
2、小料:香菜末、紫菜末。
3、调料:料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g
4、把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后,放入碗中备用。
5、加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后,加淀粉。
6、根据肉馅的含水量,可以加少量的水,将其拌匀。
7、然后要反复的摔打馅料,将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。
8、锅中加清水,烧至90°左右的时候,放入“狮子头”生坯。
9、烧开后,用小火煨制40分钟左右。(我用的是阿迪压力锅,按肉类键即可自动完成)
10、煨制好以后,在汤汁中加适量的盐和味精调味。
11、将香菜末和紫菜末放入汤碗中。
12、盛入“狮子头”,浇入原汤即成。
4小贴士
1、一般的概念:‘丸子’个头小,‘狮子头’个头大;
2、但婚礼宴席的‘四喜丸子’和‘狮子头’大小基本一样;
3、南方多叫‘狮子头’,北方习惯称‘丸子’;
4、烹制方法可分:炸、蒸、氽、炖;炸后还可以红烧、焦熘;蒸后可以浇汁;烹制方法变化很多。
5、取名有的按烹制方法取之:如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、红烧狮子头、清炖狮子头、氽丸子等;
6、有的按材料取名:如蟹粉狮子头、蛋黄狮子头、牛肉丸子、羊肉丸子、猪肉丸子、豆腐丸子、鱼肉丸子等;
怎样做才是正宗的平桥豆腐!淮扬狮子头最好是用什么材料做??
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