牛肉如何鉴定质量

发布网友发布时间：2022-04-22 21:21

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热心网友时间：2023-10-29 08:07

（一）鲜牛肉质量鉴定：1、色泽、气味鉴别}良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡*。具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉：肌内色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。2、粘度、弹度鉴别；良质鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。3、煮沸后的肉汤鉴别：良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜昧。次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。（二）冻牛肉质量鉴定；1、色泽、气味、粘度鉴别：良质冻牛肉：肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微*，具有牛肉的正常气味。肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润。但不粘手。次质冻牛肉：肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。稍有氨昧或酸味。外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。2、组织状态，煮沸后的肉汤鉴别：良质冻牛肉：肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，且有鲜牛肉汤固有香味和鲜味。次质冻牛肉：肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。肉汤稍有混浊．脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜昧较差。

热心网友时间：2023-10-29 08:08

可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。
(1)大理石花纹丰富程度；

(2)牛肉纹理的粗细；

(3)牛肉肉质的好坏；

(4)牛肉的颜色；

(5)脂肪和颜色和软硬程度。

在以上评定牛肉品质的指标中，母牛牛肉优于阉牛肉。

牛肉的纹理是根据肌肉纤维的粗细来判断的，纹理细的牛肉质量高。在牛的肥育过程中，肌

肉纤维的数量是不增加的，而只是粗细的变化，因此在一定的横断面积内，肌肉纤维数目相

同时，大牛较小牛粗，阉牛较母牛粗。
弹性：可食用肉指压后凹陷立即恢复；不可食用肉指压凹往往不易恢复。

　　气味：可食用肉具有该类鲜肉的正常气味；不可食用肉有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。

　　筋腱：可食用内筋腱坚韧，富于弹性；不可食用肉筋腱湿润，呈污灰色。

　　关节：可食用肉关节面滑润且有光泽；不可食用肉多覆盖有粘液。

　　肉汤：可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油摘；不可食用肉混浊，有*絮状物，脂肪极少于浮于表面，并有臭味。

　　其它：可食用肉左右臂部有有关检查机关印戳；不可食用肉无有关印戳。

但在生产实践中，由于母牛在发情期内影响采食和增重，而阉牛增重好；群饲易管理，皮下指肪沉积少，所以大群肥育仍以阉牛为主

热心网友时间：2023-10-29 08:08

　　1、色泽鉴别
　　新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳*。
　　次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
　　变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
　　2、气味鉴别
　　新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。
　　次鲜肉：稍有氨味或酸味。
　　变质肉：有腐臭味。
　　3、粘度鉴别
　　新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
　　次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
　　变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
　　4、弹性鉴别
　　新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。
　　次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
　　变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。
　　