腌菜时间长了会变酸是什么原因?
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发布时间：2022-04-22 21:13
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好二三四
时间：2022-08-12 04:07
菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，酸菜经乳酸杆菌发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
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时间：2022-08-12 01:15
你在咸菜的腌制过程中，只要做到如下几点，就不会发生酸败的现象。
腌制咸菜的原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不含杂菌，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
准确掌握食盐的用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
按时倒缸 ，就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色.
一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
估计你的咸菜变酸与盐量不足有关，补救办法是将咸菜捞出置通风阴凉处风干表面水分，将原咸菜水加热烧开，加足盐量，重新腌制就可以了。
腌菜和泡菜方法不同，和酱菜也不同。腌菜时，要把菜先清洗干净，再把容器和你的手以及菜用冷开水冲洗一遍。把菜沥干水分，放在容器里面铺一层，撒一层盐，再铺一层，再撒一层盐，直到铺满。再在上面撒一层拍开的蒜，用于防止变质。盐不能放少也不能放多，放少会变质放多太咸。一般半个月后就能吃了。泡菜也要用冷开水冲洗，在容器里面放豇豆或者白菜（白菜里面要放苹果和红辣椒及胡萝卜），放满以后灌满冷开水，再放盐，尝尝感觉有点咸了，就行，一周后基本就能吃了。一般放盐多少不易掌握，要反复几次后才能把握好。
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时间：2022-08-12 02:33
2.如果初次做，掌握不好发酵程度，可以在时间差不多的时候，用干净的筷子夹出一点泡菜尝尝。味道合口，就可以拿出来食用了。
3.真正做成功的泡菜应是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。味道不够的话就再泡上1～2天。
4.如果感觉太酸，还有补救的办法，就是食用前先用白开水冲一下，然后再稍撒一点白糖拌着吃，酸酸甜甜特别爽口。
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时间：2022-08-12 04:08
井水和泉水是含矿物质较多的水，用以配中制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品脆性。硬度较大的自来水也可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
食盐宜选品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁极少，而氯化钠含量至少在95%以上为佳。
我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次是岩盐。目前，市面上销售的食盐均可制作泡菜。
泡菜盐水分为‘洗澡泡菜盐水’、‘‘新盐水’’、‘‘老盐水’’。
1洗澡盐水----是指需要边泡边吃的疏菜使用的盐水。它的配制比例是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种，并根据所泡疏菜酌加佐料、香料，ph值为4.5。一般取此法成菜，要求时间快，断生即食，故盐水咸度稍高。
2新盐水----是指新配制的盐水。其比例是：冷沸水100，加井盐25，再加老盐水占新液的20--30%体积。并根据所泡疏菜酌加佐料、香料，ph值为4.7。
3老盐水----是指两年以上的盐水，ph值为3.7.。它多用于接种。将其与新盐水配合即称*盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗、辣椒、陈年青菜、萝卜等，并酌加佐料、香料。
调料搭配
一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟、红糖和干辣椒。八角、山奈、草果、花椒、胡椒
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时间：2022-08-12 05:59
腌菜时间长了会变酸。
一般在七天左右不会变酸，十天以后腌菜慢慢变酸，其实就是腌菜熟了没及时拿出来吃才会变酸，时间越久就越酸。
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时间：2022-08-12 08:07
