卤水加什么才有肉香味?

发布网友 发布时间：2022-08-23 18:52

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热心网友 时间：2023-08-26 09:58

卤水加高汤就是有香气四溢的肉香味。

1、先做高汤。牛骨1000克，猪大骨1000克，排骨500克，猪蹄500克，鸡架1000克，全部泡在水中2小时，再拿出放锅里加水浇开焯水15分钟，而后捞出放清水中搓洗干净。

2、配制香料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香叶9克，草寇16克，桂皮11克，当归9克，小茴16克，香籽9克，花椒16克，肉蔻12克，白芷26克，陈皮9克，丁香4克，白寇26克，山奈16克，良姜16克。全部放锅中加水烧开焯水，而后捞出清洗干净。取300克装料袋。

3、配调料。大葱100克，姜片50克，洋葱50克，糖色汁200克，干红辣子100克，白酒50克。

4、卤中倒入高汤12公斤水加入香料加入调料大火烧开，打去浮沫，转中火卤1个小时，既是有肉香味的卤水。

要节约成本保证肉香味，高汤可换成牛骨膏、大骨膏和鸡骨膏。

卤水中所谓的肉香其实就是一种复合型香味，在界内被称之为“内香”，要想达到内香首先得祛除肉中腥味和异味，这就需要香料的精确搭配比列，一般情况下我们给卤水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香，3、增加卤制品透骨香，今天我们就一起了解如何增加卤水肉香味；

我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:

一、鸡肉

我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，

二、猪肉

猪肉我们选择:白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择

三、羊肉

羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香，

我们完成了给食材去腥、祛异后，接下来就该进行赋香，针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香叶，五花肉: 桂皮+小茴香，猪瘦肉: 八角+小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味

完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步，像猪肉会选择:丁香+山楂，牛肉: 毕波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人，

通过以上三个步骤，我们就能解决卤水没肉香的问题，制作卤制品不仅需要我们具有耐心和还要一些香料的基本常识，根据卤水出现的问题查找原因随时做出调整，

肉香可以说是一个比较复制的香料相互交融的结果，所谓的肉香，指的是能将香味融入食材之中，以猪肉为例，草果便是一种常用的让食材有肉香的香料，食材是香味的承载体，没有承载体的香味是无根的浮萍，所以肉香是让香味落入土壤般的作用，像是面对牛肉的时候，常常会将香叶配合着使用，其实也是为了带出肉香，例如实际的应用中，猪肉用山奈搭配草果，牛肉用胡椒和香叶，羊肉用南姜和草果，鸡肉用生姜和白蔻，其实都是为了更好的带出肉香。

为了更好的带出肉香，矫香便会显得举足轻重，若是没有去腥，便无所谓的増香，所以矫香的合理应用，也是为了肉香入味的一个保障，矫香也是这样，因为它主要的任务去腥抑臭，而去腥抑臭只是为前香落入食材中扫清了障碍，却没有过多的能力为前香进入食材之后形成的肉香增色。去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、花椒等，根据具体的食材情况选择相应的香料。

最后一个因素，就是前香要有合适的呼应香料，才能更好的促进肉香入里，一定要要根据君料的不同，做出适当的安排，如以八角为君料，那么用小茴香呼应，小茴香既不会损伤八角的香气，同时又可以调节八角味浓损伤食材肉味的不足。若是以桂皮为君料，在实践中发现，用甘草于佐料的位置，以甘草充当辅香，对于桂皮的制衡是最好的，比起用其他的诸如陈皮、草果、山奈等香料出来效果要好些。相对于非辣口的配方，辣口配方中对于辅香对于前香的调节便要显得简单些，在辣口的配方中，首要干预前香的是辣度，在正常情况下，可以使用良姜在佐料的位置上，良姜本身带有一定清新的味道，使用良姜在调剂辣度的同时，并不会因此而折损麻辣的口感，若是辣度太高，才需要加入香茅、罗汉果这样味道强劲的来做配合。

卤水有肉香味最基本最简单的方法是卤制时加入五花肉，如果你仔细观察，会发现许多生意好的卤味店都有卤五花肉卖，就是用来增加肉香味的副产品。

说说卤水，卤水初用时味道较淡，卤四五次后会逐渐增香，形成老汤。一般卤水第一次需大骨熬制原汤，所需耗时较多，因工作便利，大骨汤随时有，常有朋友来免费取大骨汤卤肉用。

卤汤的香味来源于以下几方面，第一，大料香，大料经过长时间卤制，香味会逐渐散发出来，但二至三次后香味就会失去，因此需卤二至三次更换大料。第二，新鲜的肉香，比如大肉，鲜鸡等，卤制过程中自身会散发时香味。第三，酱香，合适的酱油既能上色也有独特的酱味。最后最重要一点，卤制下水类时，原料必须除血除腥去异，氽水是常用方法。本人常年卤制猪蹄，追求无添加，所以任何增香剂都无缘。
总结三个方法，一，原料处理好，二，缺水时加骨汤，三，与大肉，鲜鸡同卤。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

卤酱有一样东西是不会告诉你，放多了是要死人的！所以不会有人告诉你。为什么隔夜菜要比刚做出来的菜香呢，就是那种东西起的作用了。虽然可以吃死人，但是国批的添加剂名单上是可以食用的。只是有这用量要非常非常严格的用量。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面条和卤菜的制作有着丰富的实战经验，卤水加什么才有肉香味，这个问题主要涉及到老卤水是如何养成的，下面我就详细说说其中的窍门！

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卤水的香其实并不能称之为肉香味，那么为什么在我们卤制肉类食材时，会闻到肉的香味呢，原因就是卤制的时候，卤水中的肉挥发出的肉香味，而当我们取出肉时，仅有一小部分就在卤水中，而这一小部分的肉香味并不能被人明显闻到，因为卤水中存有大量的香料味，所以肉香味自然会被掩盖住！

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问题一：为什么很多牛肉汤羊肉汤会有很足的肉香味？卤水却没有！

虽然熬汤和卤肉都是用煮肉的方式，但是因为肉类食材在汤中的煮制时间有很大区别，熬汤煮肉一般都会煮4个小时以上，而卤肉则大概在2个小时以内，熬汤的侧重点在于汤的香味上，所以一般熬汤过后的肉基本都是没有啥肉味的，而卤肉的侧重点在于肉的香度上，所以卤肉过后，肉中最大程度上的保留了肉香味，留在卤水中的肉香味则是一小部分！

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从上面的汤中为什么会存有肉香味的讲解中可以看出，想要卤水中保留大量的肉香味，其实非常简单，只需要加入一些肉类食材，最好是胶原蛋白含量丰富的肉类，然后通过长时间熬煮，将肉类食材中的肉香味全部熬出，就像熬汤一样就可以，虽然这种方法可以有效的提升肉香味，但是却违背了卤肉的制作要点，因为肉类食材在卤水中长时间熬制，出现的结果就是肉类食材缩水严重，且长时间熬制卤出来的肉口味过重，因为卤水中含有大量的盐等等调料，而且这样卤出来的肉也不会好吃，因为没有肉的香味！

所以这种方法虽然可以用，但是却造成了食材的浪费！

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卤水中的肉香味并不是一朝一夕形成的！

一锅味道浑厚且香味浓郁的卤水，并不是一天两天就可以养成的，虽然可以通过简单粗暴的方法，通过牺牲肉类食材来给卤水增加肉香味，但是卤水中的香料味却依旧不能完美解决，所以一个新卤水到养成为老卤水的整个过程，是需要长时间的反复卤制肉类食材，然后通过不断的加香料，调料，各种肉类食材，待卤水中的各种食材味道饱和且容为一体的时候，才是老卤水真正成型的时刻！

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一：卤水的底味要浓郁

制作卤菜所需要用到的卤水，都是以高汤为底，所以要想卤水能够快速提升肉香味，那么高汤的底味非常重要，原因就是高汤的香味的浓度越高，粘稠度越高，那么在用高汤调制好的卤水煮肉时，越容易将肉的香味吸收肉的香味，反之越是清汤寡水的卤水能够吸收的肉香味越少！

所以我们只需要做的就是熬制高汤的时候，加入大量的牛棒骨，猪棒骨，然后适当加入些鸡骨架和一些带皮的食材，例如猪皮等！骨头是为了给高汤增香增白，让汤的香味浓郁，而带皮的食材则是提供能够使得汤变浓稠的胶原蛋白，鸡骨架则是给汤增加鲜味！

二，丰富的肉类食材种类可以提升卤水的肉香味！

凡是肉类食材，均可以提升卤水的肉香味，但是提供的肉香味的能力则不同，所以在我们卤肉时，应该是将肉类食材的种类丰富化，例如可以用的食材：猪头肉，整鸡，猪肘子，猪蹄，牛毽子为主，然后搭配些辅助增加肉香味的食材，鸡爪，鸡翅，鸡腿等等！

之所以会选择这样搭配其实也是有原因的，肌肉纤维较粗的肉类食材可以在卤水中长时间煮制，所以自然能够提供丰富的肉香味，体积较大的肉类食材，也是这个道理，而油脂脂肪层较厚的食材也是比较耐煮的，所以以上这类的食材肯定是主要提供肉香味的，而一些带骨的鸡附件则是作为丰富香味原料！

综上所述：卤水中想要有肉香味的关键就是要舍得下肉类食材，否则100斤卤水，每次煮个20斤肉，是无论如何都不可能在短期内形成浓郁的肉香味的，类似100斤卤水前期在养成的阶段，每次卤制的肉类食材应该是不少于50斤肉的！

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相信很多人都喜欢吃卤菜，做卤菜当然离不开卤水，卤水也是卤菜的灵魂，卤水的配方也是有很多种，不同的卤菜卤水的做法也不一样，做卤水加猪油、鸡油、猪大骨、猪皮、鸡架等，熬出来的卤水才有肉香味。

我也是很喜欢吃卤菜，在外面买的吃着不放心，经常会自己在家做，相信很多人也都会自己在家做卤菜，做卤菜当然离不开卤水，很多人会说自己在家做的卤菜没有外面买的好吃，没有肉香味，那是因为没有掌握好技巧，我表姐家就是卖卤菜的，下面就来分享一下卤水加什么才有肉香味。

卤水是卤肉的灵魂，卤肉想要卤出来好吃，有肉香味，主要就是靠卤水，我们自己在家做卤菜的时候，总觉得做出来的卤菜没有卤菜店的好吃，那是因为卤水没有做好，做卤水想要有肉香味，做卤水的时候要放猪大骨、猪皮、鸡架、猪油等等，这样做出来的卤水才有肉香味，卤出来的卤菜才好吃。

1、准备食材：清水50斤、猪大骨5斤、鸡架5斤、猪皮3斤、猪油1斤、鸡油1斤、白醋20克、黄酒适量、葱150克、姜150克、八角20克、香果3克、当归3克、草寇3克、白芷13克、白蔻6克、灵香草10克、香茅草2克、小茴香15克、枳实8克、草果7克、山楂10克、良姜5克、砂仁8克、黄栀子8克、香叶5克、甘草3克、红蔻4克、丁香3克、陈皮3克、山奈10克、干辣椒5克、花椒3克

2、把猪大骨、鸡架、猪皮处理干净，用水清洗干净，猪大骨从中间剁开，做卤水的食材不用焯水，焯水会使食材的肉香味流失，锅里加入水，把猪大骨、鸡架、猪皮放进去，再加入适量的黄酒去腥。

3、再加入白醋，把姜洗干净拍一下，葱洗干净切段拍一下，装进香料袋中，放进锅中，大火烧开，有浮沫要及时撇干净，用大火熬制一个小时，把汤熬成白色。

4、把上面的香料全部放盆里，加入热水浸泡半个小时，去除香料的异味和杂质，香料浸泡好后洗干净，卤汤熬制时间到后，把香料放进锅中，转中火熬制一个小时，熬制的时候不用盖盖子。

5、熬制时间到后，把葱姜捞出来不要，把卤水静置一晚上，锅里加入水，把猪油和鸡油放进去焯水，放进卤水中，煮开后开小火熬制一个小时，有浮沫要及时撇干净，时间到后，把猪油和鸡油捞出来，放锅里炒一下，炒出油脂，连油脂一起倒进卤水中。

6、继续用小火熬制一个小时，时间到后关火静置几个小时，再开大火把卤水烧开，把里面的配料、香料全部捞出来剁碎，再放进去用小火熬制两个小时，时间到后把料渣捞出来，卤水过滤一遍。

7、接下来调味，十斤卤水放160克盐、100克鸡精、50克味精、80克白糖、适量的糖色调色，中火熬制十分钟，卤水就做好了，可以用来卤制猪头肉、猪蹄、鸡、鸭等食材。

总结：这下都知道做卤水的时候，放什么才会有肉香味了，其实做卤水每一步都很重要，食材要处理干净，火候要掌握好，香料的比例要掌握好，做卤水的时候加入猪皮、大骨头、猪油、鸡油等食材，这样做出来的卤水才会有肉香味。

卤水加什么才有肉香？

应从这几个方面入手。第一，将食材卤汁之前除腥去异，抑臭。不让这些乱七糟八的怪味影响肉香。 第二，高汤的品质要得到保证，鲜香浓郁。 第三，肉（食材）本身具有香味，我们用外在的物质赋于它浓郁的复合香，并把这种复合香代入食材中或骨髓中去，通常有两种方案：1，有人总想走捷经，乱添加些杂七杂八的东西，影响人们 健康 。不予推崇。2，利用 健康 的草本香料，让香辛料的复合味道深入食材中，达到提升肉香的品质。我们以猪肉为例：如在食材中用油桂加肉蔻，就能使猪肉的鲜香味有很大提升，如果再搭挡砂仁，让这种复合香味不仅停留在表层，让它渗入肉中去。我觉得是个不错的选择。不妨试试，

如果你不介意香精，你可以加入肉宝王，猪肉香精等，不过一般不建议这样搞，毕竟添加这些东西无法做到长期的口碑，虽然外边很多卤水店会这样做。

若果想要纯天然的卤水味道，那就从卤肉的选材开始，尽量不要选择饲料养殖的品种，因为食材的挑选是任何做 美食 的第一步。

至于香辛料嘛，你可以适当添加一些提香的香料，例如：桂皮，八角，香叶，小茴香等，不过添加香料到卤水中，需要掌握一个原则就是不能过量，不能滥用，否则容易导致卤水发苦，也会抢味等。

如果你有不同的建议，欢迎一起讨论啊。

卤水有浓厚的肉香味，必须选用优质原材料，其次中草荮配比还有老汤浓度，三合一缺一不可，才能做卤水有浓厚的肉香味。