东坡肉来源于谁

发布网友发布时间：2022-08-21 00:06

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热心网友时间：2023-11-13 07:58

众所周知的典故，说是苏东坡谪居黄州，发现猪肉在当地不大受待见，不仅富人不吃，穷人也不大会做，弄熟的猪肉都肥腻得很，老苏就自创新法，把半肥半瘦的五花肉放锅里小火慢炖，做出来居然鲜美无比，便把此法推荐给朋友们，于是“东坡肉”的叫法就流传开了。该典故另一版本是在杭州，说苏东坡曾带领杭州人民疏浚西湖，终使西湖重返青春，杭州百姓感激不尽，纷纷抬猪担酒送到太守府。东坡面对成堆猪肉犯了难：那么多猪肉，三天五天吃不完，放坏了怎么办呢？后来灵机一动，让府上厨师把肉切成方块，用老家眉山炖肘子的方法，结合杭州人的口味特点，加入姜、葱、红糖、料酒、酱油，用文火焖得香嫩酥烂，然后再按疏浚西湖的民工花名册，将肉分送出去。民工们品尝着苏太守送来的红烧肉，顿感味道不同寻常，纷纷称其为“东坡肉”。“东坡肉”从此越传越广，越做越精，成为风靡全国的一道名菜。显而易见，俩版本大不一样。前一版本中“东坡肉”的做法原始得很，不过是水煮慢炖白切肉，两千年前就流行了，苏东坡脸皮再厚也不敢说那是他的首创；后一版本固然让“东坡肉”精致了一些，也没什么稀奇之处，很难让人相信在老苏之前前赴后继的大厨和美食家们竟然发明不了红烧肉。而且翻遍东坡文集，从来他就没提过什么红烧肉或者与红烧肉相似的烹调方法。所以这两种说法就像大多数传说一样，都是别有用心或者信口雌黄的胡编而已。
不过苏东坡确实把猪肉的地位提高了一个档次。老苏在世时果真亲手做过猪肉，其做法挺原始，用他自己的话描述，叫作“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火侯足时它自美”（苏轼《猪肉颂》）。其整个过程除了“小火慢炖”四个字，毫无秘诀可言，而且“小火慢炖”早就是众所周知的煮肉要领（大概除了黄州人不知道，或者黄州人早就知道，而老苏以为人家不知道），也算不得什么秘诀。
然而苏东坡这人挺容易自我满足，而且很爱吹嘘，他做熟了这道白水煮肉，一尝味道还行，就兴高采烈地写下《猪肉颂》，又是给朋友发邮件又是向邻居炫耀，每见一个说上话的就拉着人家比划怎么怎么做猪肉。鉴于他名气太大的缘故，他煮猪肉的要诀也随着他的自我宣传和Fans们的帮同传播而名扬天下，“东坡肉”的称呼就应运而生了。猪肉本身也因为跟苏东坡攀上亲戚而有了风雅之意，从此少了些*烘烘的猪毛味儿，多了些乐天知命、随遇而安的旷达气息。
现在走红于全国各地酒楼的东坡肉自然不像苏东坡本人煮的那样原始而粗糙，在做法上也跟苏东坡没有了任何传承关系。大厨们做起东坡肉来自有主张，或者是湖北派，黄酒炖猪肉；或者是杭州派，做成了红烧肉。到现在为止，我也尝过几家很有名气的餐饮连锁企业所做的东坡肉，假如在那道菜端上来之前，您一棍把我打晕，然后再把我弄醒了去吃，您再问我那是什么肉，我永远也尝不出来它就是东坡肉，坦白地讲，它与别的红烧肉或者黄酒炖肉没有一点儿区别，毫没体现出东坡肉应有的特色。事实上除了“东坡肉”这个名字，以及名字背后的那俩传说，它也不会有什么特色。当然，不止是东坡肉，别的文化名吃也这样，除了文化，不会有其他特征。
苏东坡本人是明白这个道理的。他在世的时候，人人都说汧阳（今陕西千阳）猪肉好吃，风味独特，与别的猪都不同。老苏便让下属去汧阳买两头回来，同时遍撒帖子，请同僚和朋友们来尝汧阳猪肉。去买猪的那位下属倒是把正宗汧阳猪买回来了，赶猪回来的路上喝得大醉，又让猪给逃了，只好在别处随便买两头代替。下属回来后把实情告诉了东坡，东坡不动声色，让厨子把那两头猪宰了，照常开办“汧阳全猪宴”。酒席上那些吃客们边品尝边赞不绝口，说汧阳猪就是汧阳猪，滋味果然不同寻常。最后老苏说：“诸位，很遗憾地告诉大家，今儿个咱这猪，还是隔壁肉铺的。”大伙那个害臊啊，老脸都憋成了猪肝子。