发布网友 发布时间:2022-08-20 23:37
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热心网友 时间:2022-08-06 05:29
巧克力详细制作方法
喜欢吃巧克力的女生运气都不会差,那么大家会自己制作巧克力吗?下面我为大家整理了巧克力详细制作方法,希望能帮到大家!
70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法
方法一:用可可脂和可可液块作为原料:
1000G黑巧克力中
可可液块480克
可可脂 220克
砂糖粉 (一定是过筛的粉状) 300克
卵磷脂(淡奶油) 5克(10克)
方法二:用可可脂和可可粉作为原料:
1000G黑巧克力中
可可脂460克
可可粉240克
砂糖粉(一定是过筛的粉状) 300克
卵磷脂(淡奶油) 5克(10克)
操作步骤:
1、普通锅或者电饭锅烧水,烧到手放进去感到热(40度左右)就可以在锅中放一个干净无水的小碗,将可可脂放入碗中隔水加热;
2、可可脂会逐渐融化,适当搅拌加速其融化,搅拌的过程可以关火一段时间,不要让锅里的水到太烫的程度,尤其千万不能到沸腾的程度;
3、加入糖粉,继续搅拌,让糖粉充分溶解在可可脂中;
4、加入可可粉或者可可液块(可可液块最好弄碎一点),继续画圈搅拌,让可可粉分布均匀,搅拌时间越长越好;
5、加入磷脂(淡奶油),继续顺时针搅拌,时间可以稍微长一点,搅拌到巧克力很稠,温度大约在30度左右时,将搅拌好的溶液倒入模具,同时可以在模具中加一些果仁、杏仁等坚果类食品;
6、将模具放入冰箱冷藏1-2小时脱模即可食用,没有暖气的南方也可不用放冰箱。
有10条注意事项务必要注意:
1、我做这款巧克力用过米技炉,也用过电饭锅,米技炉1-2档50-70度保温档正是隔水加热融化可可脂的最佳温度区间,在此温度档下制作巧克力或者进行巧克力再加工,都完全无需考虑温度问题,非常方便;如果是电饭锅,就是先按下煮饭键,水比较热了就可以开始融化可可脂,可可脂能够轻松融化的时候就要拉到保温,觉得温度过低了再按下去几分钟,总之不能让锅里的水过热,40度左右为佳,再高一点试过也可以,但不能到烫手的程度,我试过一次把水温拉高,巧克力糊瞬间变稠直到搅拌不动成为半固体,之后任我怎么降温都无法再变成流动的溶液了;
2、可可脂也叫可可白脱,是制作巧克力的基础原材料,可网购获取,可可粉的品质不同制作出的巧克力风味和口感也会不同;
3、糖粉不能用砂糖代替,砂糖在制作过程中几乎无法溶解,但是如果有料理机把家里的砂糖磨成极细的糖粉就可以使用,如使用桂花糖,香草糖之类的,巧克力就会有不同的风味;
4、磷脂(淡奶油)不是这款黑巧的必须材料,但磷脂(淡奶油)里含有乳化剂大豆磷脂,这是一般市售巧克力的常见基础添加剂,在无法单独购买到大豆磷脂的时候,可以用少量淡奶油改善巧克力的口感,加了淡奶的巧克力会比较软,口感也相对细腻,完全不加淡奶的巧克力比较硬脆;
5、以上比例制作的是1000g左右70%可可含量的黑巧,其中一些成分的比例并不完全严格,可以根据口味修改,比如可以增加糖粉的分量使巧克力更甜,减少淡奶可以使热量更低口感更硬脆,可可粉越多巧克力越苦(但最好可可脂和可可粉的比比不要超过1.5:1,尤其在加入淡奶油的情况下,可可粉过多巧克力溶液最后可能变稠到无法流动);
6、可可液块的成份是50%可可脂和50%可可粉,所以在巧克力中加了可可液块就不要再加可可粉了;
7、搅拌时一定要顺时针方向;
8、制作的'过程多多搅拌有助于提升巧克力的口感,使其更加细滑,淡奶油要最后添加,和可可粉一起加口感不如后加的好;
9、除了以上提供的基础原料,熟练以后还可以做进一步的发挥,如黄油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、坚果、葡萄干、麦片、多种酒类等都可以作为辅料加入巧克力,丰富和改善其口感和风味;
10、没有模具的可以准备一张锡纸或普通的塑料饭盒,将巧克力溶液大滴大滴的滴落在光洁的锡纸或饭盒上,等待冷却凝固后就可揭下圆形的巧克力薄币。
奶油巧克力的配比:(制作方法可以参考黑巧克力)
做1公斤奶油巧克力:
可可白脱(可可脂) 320G
可可粉 150G
奶粉 100G、
黄油 30G
糖粉400G
或
可可液块 300G
可可白脱(可可脂) 170G
奶粉100G
黄油 30G
糖粉 400G
1、将砂糖用粉碎机打成糖粉末状,越细越好
2、隔热水溶化可可脂,热水不要烫手,可可脂的溶化温度不要超过60度,最好在40-50度之间,也可以加一些黄油,一起溶化
3、将打成粉末状的糖粉加到可可脂中,进行搅拌,要顺时针方向搅拌哦,尽量搅拌均匀一些,注意可可脂的温度要控制在40度左右
4、加入可可粉或者可可液块,奶粉(可可液块要切碎一些,这样好溶解些),然后进行搅拌,使可可脂和可可粉(或者可可液块)与可可脂溶合一起,巧克力细腻一些
5、加入磷脂,磷脂的比例是0。5%,很少量哦,磷脂在巧克力中起乳化作用,加入磷脂以后,进行搅拌,搅拌时间要长一些,最好能有1小时左右,搅拌时间越长,巧克力越细腻,口感越好
6、最后要进行调温,要边搅拌边使巧克力的温度下降,当巧克力浆的温度达到30度时,倒入模具,在常温下凝固一下,放冰箱冷藏,冷藏的时间大约1小时,就可以脱模食用了。
虽然做巧克力的过程比较长。也比较费力,但是吃到自己亲手做的巧克力是不是很有成就感呢!
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