怎么在家手工自制黑豆酱油
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发布时间：2022-08-21 21:58
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时间：2023-11-27 22:03
麴菌宜选用粉末者，代表着新鲜，不建议选择结块者。
容器选择
自制酱油有静置发酵的过程，因此所用容器以具有抗酸性的玻璃材质为佳，有单向排气阀设计者为最佳选择，可让腌渍过程中所产生的气体顺利排出。一般密封型的保鲜罐不适合用来自制酱油，会影响鲜度。
自制黑豆酱油步骤
一、煮豆
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1、黑豆用清水洗净，挑除漂浮在表面的黑豆以及杂质。
怎么在家手工自制黑豆酱油(图文教程)３
2、黑豆放进水中（水要腌没过豆子），室温下静置4小时让豆泡软。提示：水太少豆子会因无法吸到水而过硬，蒸煮过程中就不易软化。
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3、倒掉浸泡水并沥干，再次加入水（水要淹没过豆子），大火煮滚后转小火继续煮30分钟。
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4、再把煮后的黑豆滤干备用。
二、摊凉
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1、用竹筛或滤网或蒸笼等有散热降温透气功能的器具，把煮后的黑豆摊平，静置30分钟。
提示：放置黑豆的工具要有散热功能，避免水气无法散出导致黑豆中杂菌过多，影响成品浓度。
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2、放黑豆的容器下方要放一个碗，这样即有架高更易快速散热的作用，而且可承接静置过程中释放的水。追答三、拌麴
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1、把麴菌分散撒进黑豆中，拌匀。提示：注意麴菌不要集中放置，避免搅拌时无法均匀。
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2、拌匀的黑豆放于透气的容器里摊平，再盖上餐巾纸，避免脏东西或杂质掉入。每隔24小时翻动1次，以排出热量和二氧化碳。此步骤共持续4天。
这4天期间应放置于通风干燥处，不可放于温度高易闷热的厨房，否则容易产生杂菌。
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3、这期间，黑豆的表面会产生以下变化：白色→淡*→淡绿色→深绿色，至用手翻动时空气中清楚飘着粉层，代表菌种繁殖成功，可收麴，这些深绿色的豆子就是自制酱油的豆麴。
提示：如果这4天期间，黑豆变得黏稠有牵丝状，且发出难闻的气味，代表拌麴过程中有杂菌侵入，宣告制作失败。
四、泡麴
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1、把豆麴倒进容器中，加入冷开水（水要没过豆麴），让豆麴吸收水30分钟，至膨胀。
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2、把呈膨胀状态的豆麴立即用滤网过滤备用。
五、铺盐
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1、豆麴倒入容器，加入盐200克。
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2、用手翻动和搅拌，让豆麴和盐充分结合。提示：此动作要在高盐状态下进行，让豆麴中耐盐的酵母菌和乳酸菌发酵，且用来阻绝杂菌进入。
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3、拌好盐的豆麴倒进容器，再倒入盐（盐为容器表面的1-2公分高）。盐的作用是隔绝豆麴与外在空气的接触，避免杂菌感染，并慢慢变成盐块。静置180天后酱油制成后盐块会自动沉底，不会影响酱油味道。
六、加盐水
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1、把倒入盐的容器放于干净高温的地点。14天后在中间挖一个小洞倒入盐水。盐水约为9分满即可，千万不要淹没到盐层，避免盐稀释出来，影响酱油味道。
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2、再把盐块放回原来的位置，整罐封存约180天就可以了。
