做面食和面时,用开水和冷水有区别吗?对做面食可有区别?

发布网友发布时间：2022-04-22 22:16

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热心网友时间：2022-05-01 18:19

开水和冷水和面有区别，开水和面适用于制作白菜饼、金鱼饼、四喜饼等面食。冷水和面适用于制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。

开水和面和冷水和面的区别如下：

一、水的温度不同

1、开水：开水和面分为两种，一种是热水，水的温度在60-99度左右。另一种是温水，水的温度在50度左右。

2、冷水：30度以下温度的水都可以被称为冷水和面。

二、和面的方法不同

1、开水：将面粉倒入盆内，加开水用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。

用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。

2、冷水：将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水，边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。

但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。

三、特点不同

1、开水：柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

2、冷水：成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

参考资料来源：百度百科-和面

热心网友时间：2022-05-01 19:37

据我所知，大多数面食用凉水或温水（35度以下）和面，开水和面叫烫面，一般做葱花饼和锅贴等需要油煎的面食，特点是面粉有一部分提前被烫熟（淀粉糊化），制作容易熟，趁热吃口感较好。还有就是发面了，就是馒头包子一类，因为要酵母发酵一般是冬天用温水夏天凉水。

热心网友时间：2022-05-01 21:11

有！有冷水发面会很慢，要几个小时才能发起来！用开水发面十几分钟就可以发起来，还十分柔软，好吃！

热心网友时间：2022-05-01 23:03

　　做面食和面用什么样温度的水，有明显区别。
　　一般情况做面食用温水，如包饺子。而做包子，则要根据季节的常温变化而定，夏季可用凉水，冬季需用温水，便于面的发酵；做手擀面用凉水，面比较硬朗，便于擀面，面条煮熟后比较“劲道”；烙饼有两种情况：一是根据季节常温的不同，用温水或冷水和面，属于普通的家常饼；二是做烫面饼，就需要用很热的水（不一定是开水，温度却应该是手怕烫的感觉），或部分开水、部分凉水，“二合一”吧，这样和面烙饼，类似于“外焦里嫩”，放凉了也不会很硬。