泡菜中的亚硝酸盐真有那么可怕吗?
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发布时间：2022-04-22 22:21
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时间：2023-10-05 12:46
泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，蔬菜中的可发酵糖类在乳酸菌的作用下发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，伴随着乙醇发酵和醋酸发酵作用，形成有特殊风味的发酵性蔬菜腌制品。泡菜发酵过程中乳酸菌发酵产生有机酸，酸性环境还能较好的保护维生素C，所以，泡菜具有帮助消化、预防便秘、促进肠道健康、降低胆固醇等营养价值。不同地区制作出的泡菜还具有地域特色，丰富了泡菜的品种，满足了消费者的不同口味需求。
泡菜的安全性
“食以安为先”，泡菜好吃也得保证安全啊，那么泡菜都有哪些安全隐患呢？
理想的泡菜过程中有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用，但是如果发酵过程中，产生其他的发酵和*作用，就会导致泡菜品质下降，甚至不能食用。主要有丁酸发酵，发酵产生丁酸和二氧化碳及氢气，有不良气味；不良的乳酸发酵，产生有臭味的甲烷；细菌*，*菌分解蛋白质及其他含氮物质，产生吲哚、硫化氢和胺等恶臭甚至有毒成分；旋生霉*，旋生霉分泌果胶酶，可以分解蔬菜，使泡菜产品失去脆性，甚至变软腐烂。
除了有害菌污染泡菜，泡菜亚*盐含量超标问题也受到消费者的普遍关注。泡菜中的亚*盐来自哪里，超标情况怎么样？亚*盐对人体健康有啥影响呢？
泡菜中的亚*盐主要来自原料蔬菜本身存在的*盐，而*盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的*盐是不可避免的，蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部*盐的含量。蔬菜中的*盐在一定条件下会转化成亚*盐，植物体内的硝基还原酶，会将*盐转化成亚*盐，而很多细菌也能产生*还原酶，这也是泡菜中亚*盐含量的决定性因素，比如大肠杆菌、金*葡萄球菌、变形菌、放线菌等都会促进亚*盐的生成。从这一点可以看出，如果泡菜制作过程中受到杂菌污染的程度越高，亚*盐含量就会超标越严重，需要说明的是，即便是正常的腌制过程，亚*盐的产生也是不可避免的，只是亚*盐含量会少很多。在泡菜发酵初期，乳酸菌和杂菌的生长都很旺盛，所以亚*盐的积累比较快且量大，随着乳酸发酵的逐渐推进，酸度逐渐升高，杂菌的生长才会逐渐受到抑制，亚*盐的产生量就会逐渐降低，随着亚*盐的逐渐分解，总体亚*盐含量也会逐渐下降直至降到很低以及安全水平。对泡菜中亚*盐含量的诸多研究也表明，亚*盐含量呈现一个先增加后降低的过程，亚*盐含量最高时称为“亚硝峰”。
影响泡菜中亚*盐含量的因素主要有杂菌污染程度、温度、原料质量等。杂菌污染程度越高，亚*盐含量越高；而发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高，所以，泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成；另外泡菜原料也对亚*盐含量有影响，原料比较新鲜，成熟度高，*盐含量较低，而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚*盐，另外原料的种类也对亚*盐含量有影响，一般情况是叶菜中*盐含量比根茎类蔬菜*盐含量高，亚*盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的*盐含量高。
亚*盐对人体有啥危害呢？
*盐对人体是无害的，而亚*盐对人体有中等毒性影响，亚*盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人体中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。人体摄入过多的亚*盐后，亚*盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚*盐是工业盐的主要或次要成分，为什么这么说呢？一种说法是区别于食用盐，主要成分为亚*盐的工业用盐被称为工业盐，另一种说法是工业盐的主要成分和食用盐主要成分一样，但是工业盐中亚*盐含量较高，不管是哪种工业盐，当误把工业盐当做食用盐食用时，极有可能造成中毒甚至死亡，此类中毒事件也多次报道。亚*盐的危害还不止如此，亚*盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚*盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚*盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚*盐视为洪水猛兽的最主要原因。多吃富含维生素C的果蔬，以及适量减少食用动物性食品，可以减少亚硝胺的合成。
如何减少亚*盐危害呢？
我们该怎么看待泡菜亚*盐超标危害呢？我们需要明确的是不是所有的泡菜都存在亚*盐超标情况，但是为了身体健康，爱吃泡菜的朋友还是需要在生活中多加注意，比如有人总认为售卖的不安全，自己做的好，其实未必，因为正规的泡菜制作加工企业有质量控制体系，人工接种乳酸菌，并且很好的发酵条件，能更好的保证泡菜质量，而自制的泡菜多采用自然发酵，容易被杂菌污染，另外有人觉得腌制时间短的泡菜营养损失少、更新鲜，这是大错特错的，根据以上的分析，前期亚*盐含量急剧增加，所以，一定要等腌透之后再吃才能保证安全，根据腌制条件和腌制原料的不同，腌制成熟的时间也并不一样，大概在腌制20天后是安全的。其实，除了泡菜腌制过程中会有亚*盐产生，其他蔬菜腌制品也会有亚*盐产生，比如酱腌菜等，同样要记住腌制过程中的卫生问题以及要在腌透之后再吃。另外，泡菜再好吃，也不能经常的吃、大量的吃，还是要多食用新鲜的蔬菜比较好，将泡菜作为一种调剂、一种补充即可。
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时间：2023-10-05 12:47
亚*盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
大剂量的亚*盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。
亚*盐中毒发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。亚*胺可以致癌。
泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，蔬菜中的可发酵糖类在乳酸菌的作用下发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，伴随着乙醇发酵和醋酸发酵作用，形成有特殊风味的发酵性蔬菜腌制品。泡菜发酵过程中乳酸菌发酵产生有机酸，酸性环境还能较好的保护维生素C，所以，泡菜具有帮助消化、预防便秘、促进肠道健康、降低胆固醇等营养价值。不同地区制作出的泡菜还具有地域特色，丰富了泡菜的品种。
理想的泡菜过程中有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用，但是如果发酵过程中，产生其他的发酵和*作用，就会导致泡菜品质下降，甚至不能食用。主要有丁酸发酵，发酵产生丁酸和二氧化碳及氢气，有不良气味；不良的乳酸发酵，产生有臭味的甲烷；细菌*，*菌分解蛋白质及其他含氮物质，产生吲哚、硫化氢和胺等恶臭甚至有毒成分；旋生霉*，旋生霉分泌果胶酶，可以分解蔬菜，使泡菜产品失去脆性，甚至变软腐烂。
泡菜中的亚*盐主要来自原料蔬菜本身存在的*盐，而*盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的*盐是不可避免的，蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部*盐的含量。蔬菜中的*盐在一定条件下会转化成亚*盐，植物体内的硝基还原酶，会将*盐转化成亚*盐，而很多细菌也能产生*还原酶，这也是泡菜中亚*盐含量的决定性因素，比如大肠杆菌、金*葡萄球菌、变形菌、放线菌等都会促进亚*盐的生成。从这一点可以看出，如果泡菜制作过程中受到杂菌污染的程度越高，亚*盐含量就会超标越严重，需要说明的是，即便是正常的腌制过程，亚*盐的产生也是不可避免的，只是亚*盐含量会少很多。
在泡菜发酵初期，乳酸菌和杂菌的生长都很旺盛，所以亚*盐的积累比较快且量大，随着乳酸发酵的逐渐推进，酸度逐渐升高，杂菌的生长才会逐渐受到抑制，亚*盐的产生量就会逐渐降低，随着亚*盐的逐渐分解，总体亚*盐含量也会逐渐下降直至降到很低以及安全水平。对泡菜中亚*盐含量的诸多研究也表明，亚*盐含量呈现一个先增加后降低的过程，亚*盐含量最高时称为“亚硝峰”。
影响泡菜中亚*盐含量的因素主要有杂菌污染程度、温度、原料质量等。杂菌污染程度越高，亚*盐含量越高；而发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高，所以，泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成：
另外泡菜原料也对亚*盐含量有影响，原料比较新鲜，成熟度高，*盐含量较低，而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚*盐，另外原料的种类也对亚*盐含量有影响，一般情况是叶菜中*盐含量比根茎类蔬菜*盐含量高，亚*盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的*盐含量高。
*盐对人体是无害的，而亚*盐对人体有中等毒性影响，亚*盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人体中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。人体摄入过多的亚*盐后，亚*盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚*盐是工业盐的主要或次要成分，为什么这么说呢？
一种说法是区别于食用盐，主要成分为亚*盐的工业用盐被称为工业盐，另一种说法是工业盐的主要成分和食用盐主要成分一样，但是工业盐中亚*盐含量较高，不管是哪种工业盐，当误把工业盐当做食用盐食用时，极有可能造成中毒甚至死亡，此类中毒事件也多次报道。亚*盐的危害还不止如此，亚*盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚*盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚*盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚*盐视为洪水猛兽的最主要原因。多吃富含维生素C的果蔬，以及适量减少食用动物性食品，可以减少亚硝胺的合成。
如何减少亚*盐危害呢？
我们该怎么看待泡菜亚*盐超标危害呢？我们需要明确的是不是所有的泡菜都存在亚*盐超标情况，但是为了身体健康，爱吃泡菜的朋友还是需要在生活中多加注意，比如有人总认为售卖的不安全，自己做的好，其实未必，因为正规的泡菜制作加工企业有质量控制体系，人工接种乳酸菌，并且很好的发酵条件，能更好的保证泡菜质量，而自制的泡菜多采用自然发酵，容易被杂菌污染，另外有人觉得腌制时间短的泡菜营养损失少、更新鲜，这是大错特错的，根据以上的分析，前期亚*盐含量急剧增加，所以，一定要等腌透之后再吃才能保证安全，根据腌制条件和腌制原料的不同，腌制成熟的时间也并不一样，大概在腌制20天后是安全的。其实，除了泡菜腌制过程中会有亚*盐产生，其他蔬菜腌制品也会有亚*盐产生，比如酱腌菜等，同样要记住腌制过程中的卫生问题以及要在腌透之后再吃。另外，泡菜再好吃，也不能经常的吃、大量的吃，还是要多食用新鲜的蔬菜比较好，将泡菜作为一种调剂、一种补充即可。
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时间：2023-10-05 12:47
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时间：2023-10-05 12:48
大剂量的亚*盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死
亚*盐中毒发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
亚*胺可以致癌。
