怎么的菜才算是私房菜?
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发布时间：2022-04-22 22:05
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时间：2023-10-05 07:39
房菜有两种说法，有的说指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。 还有人说官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的 ...私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员。
中国第一私房菜，当属北京“谭家菜”！最少提前三个月预定，每天只做一桌，十个人。“谭家菜”的名扬四海，有赖于著名散文家、翻译家梁实秋的一篇美食短文《鱼翅》，誉其鱼翅天下第一，这一说法成为谭家菜的定音之锤，而台湾美食评论家朱振藩则这样评价：“俗话说，富贵三代，才懂吃喝。若论其中的佼佼者，中国近百年以来，当非谭家菜莫属。”谭家菜在京城大放异彩，但他却脱胎于粤菜，是在京从政的谭姓广东人的姨太太掌勺做的菜，谭家父子在仕途上混得不怎么样，他家做的菜却从一户书香门第兼官宦世家的私房菜一跃成为中国顶级官府菜、国宴菜，让高端人群趋之若鹜。我自认痴迷地看过不少研究谭家菜的文章，从中深深懂得了，怎么做出来的菜，才能叫做“私房菜”：它应该是不分食材的贵贱，但是所有食材必须是主厨能找到的最好的食材，做鱼翅必须挑最好的鱼翅，做萝卜也必须是最好的萝卜，也就是说，菜的品质有一半来自于主厨选购食材的用心与否，其次必须是主厨根据食材来设计菜单，今天想做的菜，如果食材品质不理想，宁愿不做；当然，主厨还当有一手精湛的厨艺，才配操持一家私房菜……
几种私房菜做法：
一、谭家菜：谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。
谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米*，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。
二、私房菜——马婆豆腐
材料
豆腐350克，五花肉80克，胡萝卜半根，葱半棵，姜，蒜，香葱叶，盐1茶匙，花椒1勺，生抽1勺，拌饭酱1勺，胡椒粉
做法 1、豆腐切方块开水煮一分钟，去豆腥味。捞出过冷水待用。
2、五花肉剁成肉末。
3、所有配料切碎，胡萝卜切小丁。
4、锅烧热，放花椒小火焙出香味，用擀面杖擀碎待用。
5、锅内重新放油烧热，放姜末。
6、放五花肉煸出油，加半茶匙盐使肉入味。
7、放蒜末葱碎和胡萝卜翻炒几分钟。
8、放入花椒末，放入拌饭酱翻炒。
9、倒入生抽，撒入胡椒粉，倒入两大碗热水，放入豆腐块，大火2-3分钟，转小火至汤汁收至三分之一。
三、翟氏私房菜-川味回锅肉
材料
五花肉，青椒，大料，花椒，味精，砂糖，精盐，料酒，豆豉，郫县豆瓣，生姜
做法 1.清煮白肉：清水入锅，将整块五花肉入锅，同时放入花椒、大料、生姜清煮。待8成熟时将肉捞出锅控水放凉切片待用。
2.爆炒：少许食油入锅，油温升高后，将切好的肉片入锅翻炒，在肉片卷起时，放入豆豉、郫县豆瓣，同时将早已切好的青椒一同入锅翻炒，随后放入少许精盐、砂糖，待出锅前放少许味精。
四、王太私房菜 清炒虾仁
主料：
虾仁20粒 胡萝卜1个 莴苣2个 木耳2把
辅料 ：
盐4克生抽5毫升 嫩肉粉4克 色拉油3毫升
做法 1、用牙签将虾仁中的虾线挑出来，虾线相当于虾的肠子，不宜食用
2、将处理好的虾仁洗净，然后加入盐，生抽，嫩肉粉和色拉油在一起拌匀
3 、热锅冷油，下虾仁翻炒5分钟直至虾仁红色，加一点点甜酱在一起炒一下，然后装盘备用
4、 加一点点油，热锅冷油，下木耳翻炒5分钟，然后下莴苣和胡萝卜一起翻炒直至炒熟
五、私房薯片
材料
土豆，油，香油，盐，白糖，咖喱粉
做法 1、把土豆去皮洗净，切成薄片。
2、热锅放油，油量能半煎半炸即可，再加入香油后下入薯片。
3、小火炸至金黄酥脆捞出。
4、用盐和糖拌好即可，喜辣者可加入咖喱粉。
六、私房苦瓜
材料 小苦瓜3个，三层肉，姜丝，油，酒，黑豆豉，酱油 做法 1.苦瓜整个不切开不去籽，油炸到表面酥黄捞起沥干油后备用.
2.放三层肉丝，姜丝，豆豉，酱油，酒少许，放入锅中蒸焖至软入味.
小诀窍 *放入冰箱冷藏,也可当凉菜直接食用,一样甘甜美味.
七、酱牛肉
材料 【卤牛肉料】：姜，料酒，八角5颗，桂皮1颗，丁香2颗，盐，花椒20粒，五香粉，黄豆酱2勺，甜面酱1勺，茴香适量，生抽少许
【腌制牛肉的调料】：2条牛腱子，3勺盐，花椒粒20粒，生抽1勺
做法 1、用牙签在牛腱子肉上扎上小洞，一定要扎的深一些。
2、将盐，花椒粒，生抽放进处理好的牛腱子上冷藏腌制48小时。
3、牛腱子腌制好后，冷水放到锅里煮熟。
4、煮牛肉的水倒掉，牛肉捞出备用。
5、锅中依次下入干黄酱2勺子和甜面酱一勺子
6、依次加入香料，八角，桂皮，丁香两粒，茴香适量。
7、再加入老卤汤一碗（私家老卤汤，卤过很多次的老卤，没有不加也可以）
8、加入淹过牛肉的水，尝下味道加入2勺盐，由于之前的调料和卤汤有咸味，牛肉腌制过本身也有咸味。
9、放入高压锅内，调制到煲汤键即可。
10、解压后卤好的肉，色泽恰到好处，单吃已经很美味了。
11、卤后可以继续泡在卤汤里，这样更入味，不过我腌制过的卤好以后味道就很好了，按自己口味选择是否需要侵泡。
12、吃的时候打成一个干味碟，蘸着吃或者调上一个辣椒油汁都可以。
小诀窍 制作要点：
1、用牙签在牛肉上扎上小眼有两个作用，首先在牛肉焯水的过程中更容易将牛腱子中的血水煮出，其次是在卤制的过程中更入味。
2、卤好的牛腱在卤汤里侵泡让牛肉入味，而且冷却后的牛肉更好切
3、卤牛肉以上好的小牛腱子最好，肉和劲的纹理分明，肉质细腻，不会卤后很柴。
4、卤牛肉的时候一定要腌制入味，而且腌制后的肉跟紧实不松散。
八、私房菜-蚂蚁上树
材料
猪肉糜200克，干粉丝100克，蛋1只，青葱25克，盐5克，胡椒粉25克，糖25克，生抽50毫升，油50毫升，老抽5毫升，芝麻10克，麻油10毫升，黄酒10毫升
做法 1.先将粉丝用热水泡软，沥干。
2.将肉糜放在一只碗里，放入一只生鸡蛋，盐，糖和黄酒，充分拌匀肉糜。
3.把炒锅放在炉子上，加油，开中火，烧至6成热，放肉糜炒熟。
4.放入粉丝，加生抽，老抽，糖和盐。待粉丝上色后，加胡椒粉和葱。稍许翻炒，加芝麻和麻油，即可出锅装盆。
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时间：2023-10-05 07:40
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“私房菜”指开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。
中文名：私房菜
英文名：sifangcai
口味：可口
定义：私房菜是私人的菜
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概述
顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限私房菜环境量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。
“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”港人如是描述“私房菜”。
另外还有这样两种说法：一是指举行婚礼后，待亲朋好友都走了，单独做给新人吃的那桌好菜；二是指旧上海的女子专门做给丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上层文化，相反，它更加贴近老百姓和工薪阶层。
起源
私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年*巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。
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时间：2023-10-05 07:41
