烹饪过程中如何去除猪肉腥味?

发布网友 发布时间：2022-04-23 01:09

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热心网友 时间：2022-06-29 11:46

吃猪肉时，最怕的就是猪肉的腥臊味。

猪肉的腥源于血水及淋巴的残留所造成，绝大部分的人会用葱、姜、酒等重口味的辛香料来处理，但仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味鲜甜味也没了；压输了，反而更臭。葱、姜、酒等辛香料应是在料理中用来少量增香用，而非大量的用来压味。

那么猪肉的腥味究竟要如何去除呢？下面就随小编一起来看看吧！

方法一

在做猪肉以前需用少量醋水拌一下，放几分钟到半个小时，然后再做，就没腥味了，做鱼也是一样。做时加入料酒、醋、姜、葱之类的都是可以去腥的，强烈建议加少许柠檬汁或者白葡萄酒!!腥重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前淹制，还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味，不仅可以去腥味，还可以增加肉的香味。另外，烹饪时加些蒜或者白胡椒粉，也是很有用的~

方法二

猪肉的腥味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味也没了;压输了，更臭!那高级餐厅里的肉是怎么去腥?

找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个! 钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽)。

半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。

将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味，君臣之道就乱了。以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」，算是不传之秘。

至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火!)炒出水，然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速汆一下表面残留再料理，也能去腥。原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了。

方法三

啤酒因其具有清凉、爽口的特点，总是夏天人们餐桌上的常客。殊不知，即使进入秋冬季节，啤酒喝得少了，但它在烹制佳肴时意想不到的多种功能，却每每令人拍手称快。现介绍啤酒在烹饪中的十项别样功能，必定会为您的美食追求增添欢乐，有兴趣者不妨回家一试：

1、将宰杀好的鱼、鸡、鸭等放在盐、胡椒和啤酒中浸泡1小时，可去其腥味。

2、在烹调脂肪较多的肉或鱼时，加上适量啤酒能使鱼、肉更加香嫩上口。

3、炒肉片或肉丝时，用淀粉加啤酒调糊挂浆，能令其格外鲜嫩、风味尤佳。

4、做红烧牛肉时用啤酒代替水，焖出来的牛肉肉质更鲜美、香气扑鼻。

5、烹制冻猪肉和排骨时，先用少量啤酒将肉腌渍10分钟，可去除异味。

6、做清蒸鸡时，将鸡放入加有适量啤酒的水中腌浸15分钟，然后取出蒸熟，清蒸鸡会格外滑嫩鲜香。近年流行的“啤酒鸭”即为此种做法。

7、用啤酒炖鱼，在炖制时啤酒和鱼能产生酶化反应，这样炖出的鱼味道更佳。

8、做凉拌菜时用啤酒取代开水，将蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻，再让其冷却，这样的凉菜吃起来美味超群。

9、制作葱花饼时在面中适量加些啤酒，烙出来的小饼既脆且香、美不胜收。

10、拌饺子馅时适量放点啤酒，煮出来的水饺更鲜嫩、更好吃。

热心网友 时间：2022-06-29 13:04

如何去掉猪肉的腥味？大厨教你一招，简单又实用，你get到了吗？

猪肉是中国人最常使用的食材之一，但未处理的猪肉总有一股淡淡的腥味，所以成功的猪肉料理一定要处理好肉的异味，今天就跟着大厨来学习一下猪肉去腥的妙招，而且这种方法，简单又实用，你get到了吗？

猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味也没了；压输了，更臭。

其实找一口大锅，装满冷水，将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上，开火，要将火开到最小，半小时后，会发现整锅水泛红，上面浮着一层杂质，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉就可以彻底的去腥了。

当然一般部位的猪肉话，加香料去腥，可以用葱姜蒜，也可以用花椒、胡椒、八角等去腥，桂皮也是可以的。若是猪内脏等部位，腥味会更浓，需要先焯水再用香料去腥。

再者就是，加少许柠檬汁或者白葡萄酒!!腥重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下，还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味，不仅可以去腥味，还可以增加肉的香味。

在做猪肉以前需用少量醋水拌一下，放几分钟到半个小时，然后再做，就没腥味了。

热心网友 时间：2022-06-29 14:39

烹饪的时候可以采用料酒，花椒，大料，葱姜去除猪肉的腥味。最好提前把猪肉用水浸泡。或者用水焯一下。这些都可以除去猪身上的腥味。

热心网友 时间：2022-06-29 16:30

要去除猪肉的腥味首先可以将猪肉焯水过一遍水可以去掉猪肉的味道。另外，可以加入料酒葱姜蒜腌制一会儿也能去除猪肉的腥味。

热心网友 时间：2022-06-29 18:38

烹饪肉食的时候首先就应该去掉腥味儿，要不然会直接影响到食物的味道。

做猪肉之前要把猪肉洗净去毛，如果血丝比较多的肉应该用凉水泡10分钟。然后把洗干净的猪肉放在水里打水焯，焯出肉里的血水，捞出肉用水冲净表面的血沫子，然后再进行烹饪。

烹饪猪肉时可以放些大料，桂皮，白芷这些去腥的香料，也可以倒入料酒去腥。

热心网友 时间：2022-06-29 21:03

一、首先要处理一下猪肉，需要留着猪皮做菜的话，一定要将猪皮处理干净，用镊子将猪毛去掉，嫌麻烦，可以将猪皮朝下放火上烤一下，也可以将猪皮朝下放锅里烫一烫，总之想办法将猪毛处理干净，它是腥味来源之一。

其实要知道怎么清洗猪肉，将猪肉表面冲洗干净后，不能直接切，还要将猪肉放在清水里浸泡一段时间，经过浸泡后，猪肉表面或者内部的血水会渗出来，去掉一部分腥味。

经过以上顺序处理后，猪肉就没有腥味了，接着再继续烹饪，比如用它炖肉，做红烧肉很不错，做出来带有浓浓的香味，一点也不腥，真好吃。

学会以上方法后，也要懂得下面的方法，因为猪肉不全是要焯水处理的。

二、如果想炒着吃，猪肉清洗干净后，切成肉丝或者肉片，放在碗中，用腌制法去腥，记住一定不要直接下锅炒，如果直接炒了，猪肉不但很腥，还口感发柴，也不入味，而猪肉切好经过腌制后再下锅炒，猪肉会变得很软嫩，很入味很香。

需要这么做：
然后再加入适量淀粉搅拌均匀，接着再加入食用油搅拌均匀，料放好后，腌制十分钟，时间到后，再下锅用油炒，这样炒出来的猪肉不会发柴，也没有腥味。

这个方法适合炒瘦肉的时候，那如果是炒五花肉，则不需要放淀粉，用上述同样的调味料腌制一会儿，便可以下锅炒，也不会有腥味。

三、如果想用猪肉做肉馅的话，也要懂得怎么去腥，馅料没有腥味，吃起来更香，可以用肉馅做饺子、做包子、做馅饼、做肉丸等。

猪肉洗净后，剁成肉馅，葱姜水分次倒入肉馅中，每倒一次都要朝着一个方向搅拌上劲，搅拌到水分完全吸收后，再加第二次葱姜水，就这样等到肉馅变得水润又不出水时就可以停止了，差不多两三次即可。

这么调好的肉馅又香又鲜嫩多汁，所以想给肉馅去腥，加入适量葱姜水，还要用调味料腌制，这样就可以很好去腥了。肉馅不需要加料酒去腥，免得出现怪味，因为料酒遇热后会挥发，而馅料在面皮里，根本无法挥发，从而出现不好的味道

热心网友 时间：2022-06-29 23:44

在处理不同的菜式的时候一般的厨师会使用的方法有以下几种：

1、腌制
这个部分有朋友使用特别调制的酱料，也有朋友习惯用酒。
 
这类方法需要对烹饪时间有较好的把握，另外就是猪肉开始烹制之前需要切成小块或者用给猪肉扎一些穿透性的小孔，这样才能更好的达到效果。
 
不过开车的朋友一般会比较害怕用酒腌制的猪肉吧，另外就是酱料不一定符合每个人的口味。所以适合家庭使用。

2、葱姜蒜
这个方法是在猪肉烹制过程中使用葱姜蒜这类有独特气味的食物进行压制。当然个极端的做法就是猪肉馅的饺子，在一般的朋友做猪肉馅饺子的时候是会配大葱的。
 
这不只是为了口感更加好，同时也有祛除猪肉腥味的作用。
不过这类方法在烹制猪肉的时候很难做到完全除去猪肉的腥味，而且如果是不吃葱姜蒜的人应该也是会很排斥这种做法的吧。

以上两大类方法在具体烹制猪肉的时候基本都不能完全去除猪肉的腥味，而且对于忌口的朋友来说确实不能完全采用。下面咱们就跟大家讲解猪肉彻底去除腥味的正确方法，这个方法可以适用于所有人，也可以满足所有人口感需求。

猪肉彻底去除腥味的方法：水煮
是的你没有看错，但是并不是那么简单的用水煮就够了，注意事项和操作步骤如下：
 
1、准备好需要烹饪的猪肉和去腥用的锅
2、在锅中注入冷水
 
3、用最小的火来慢慢对锅子加热
4、半小时左右水中会有微红色血水和杂质漂浮出来
 
5、将猪肉取出并且用清水揉搓冲洗就可以去除猪肉的腥味了

注意事项：
1、猪肉在锅中加热需要低温，所可以用最小火，并且保持水中不会冒出气泡
2、对猪肉去腥的操作水煮的时间需要对猪肉的大小，水量的多少有所调整，这样才不会出现去腥不彻底或者肉被煮熟的情况。
 

热心网友 时间：2022-06-30 02:42

猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味也没了；压输了，更臭。


其实找一口大锅，装满冷水，将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上，开火，要将火开到最小，半小时后，会发现整锅水泛红，上面浮着一层杂质，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉就可以彻底的去腥了。


当然一般部位的猪肉话，加香料去腥，可以用葱姜蒜，也可以用花椒、胡椒、八角等去腥，桂皮也是可以的。若是猪内脏等部位，腥味会更浓，需要先焯水再用香料去腥。

再者就是，加少许柠檬汁或者白葡萄酒!!腥重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下，还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味，不仅可以去腥味，还可以增加肉的香味。

在做猪肉以前需用少量醋水拌一下，放几分钟到半个小时，然后再做，就没腥味了。

热心网友 时间：2022-06-30 05:57

烹饪肉类时，去除腥味的方法有很多：
1、中和去腥:
在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。
3、香料去腥:
视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
4、加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
5、香料去腥
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
6、加热去腥。
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

热心网友 时间：2022-06-30 09:28

把洗干净的猪肉凉水下锅，水没过猪肉，加入料酒，烧开水，煮沸几分钟，直致水上面浮一层脏东西，其实内部的腥味几乎全部焯出，这时涝出猪肉再在清水中清洗干净猪肉，锅里的水不在使用直接倒掉。这时猪肉的腥味可去除90%以上。可开始做你所需要的菜品。

热心网友 时间：2022-06-30 13:16

烹饪过程中除去猪肉的腥味，可以提前将猪肉整理后，放入料酒，或者姜片，葱段，加盐腌制一二十分钟，制作过程中再加入花椒，大料等香辛料，放入黄豆酱，豆瓣酱，酱油等调味品

热心网友 时间：2022-06-30 17:21

猪肉跑活水去腥味法:
1、找一口锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽)。
2 半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。
3 将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。

浸泡猪肉去腥法：
1、我们要使用干净的水来浸泡，让肉中的血液和杂味被浸泡干净，浸泡液中可以放一点点的盐，来增加浸泡去味的效果。
2、肉类的浸泡要多次换水，等到肉类浸泡液的颜色比较干净和清澈，不再出现浑浊和血色的时候，就可以了，一般至少泡半个小时以上，这样去味效果才好。
3如果你觉得肉还是有气味，那么，可以使用一些小苏打水或粉来和肉一起搅拌一下，让肉的纤维打散，蓬松起来，更好地去掉异味。
4、最后，我们可以将生姜、蒜、葱等作料切碎和蛋清，肉等搅拌均匀，稍微等一会儿即可下锅烧制，这时候，已经完全没有特别的气味了。


热心网友 时间：2022-06-30 21:42

烹饪过程中去除猪肉的腥味，一般是提前把猪肉清洗干净后，切好，然后用料酒腌制半个小时。烹饪过程中，再放入适量的料酒和姜片去除腥味。

热心网友 时间：2022-07-01 02:20

1、我们要使用干净的水来浸泡，让肉中的血液和杂味被浸泡干净，浸泡液中可以放一点点的盐，来增加浸泡去味的效果。
2、肉类的浸泡要多次换水，等到肉类浸泡液的颜色比较干净和清澈，不再出现浑浊和血色的时候，就可以了，一般至少泡半个小时以上，这样去味效果才好。
3如果你觉得肉还是有气味，那么，可以使用一些小苏打水或粉来和肉一起搅拌一下，让肉的纤维打散，蓬松起来，更好地去掉异味。
4、最后，我们可以将生姜、蒜、葱等作料切碎和蛋清，肉等搅拌均匀，稍微等一会儿即可下锅烧制，这时候，已经完全没有特别的气味了。

热心网友 时间：2022-07-01 07:15

可以在那煮的时候直接加入一些大葱姜放水里煮个3到5分钟就可以实现，猪肉去腥这样的味道就算是比较不错的，每个任何的问题。