蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?

发布网友发布时间：2022-04-23 01:10

共4个回答

热心网友时间：2023-10-09 19:49

关于蒸馒头用碱或者是苏打好的问题主要是针对于白案中蓬松面团中生物蓬松面团老面发酵面团，属于是传统的发面方法，因为现代的大部分做法都是同属于次的酵母发酵面团，主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。

对于回答此个问题，我想的朋友应该是还不太清楚这个化学膨松剂，首先，碱就是苏打，化学式味碳酸钠，有可能朋友想问的问题应该是小苏打是否比食用碱好，小苏打的化学式味碳酸氢钠，苏打和小苏打从成分上讲，一个多H离子一个多了钠离子，这一点上很多人还是有点分不清的。不过也没有关系。

传统的老面发酵主要是酵母菌主要产酸，还有就是乳酸菌、醋酸菌等一些杂菌产生酸、在用碱类物质，如食用碱和小苏打来酸碱中和，这样在发证酸碱中和的过程中，达到平衡，所产生的气体能都将馒头等发酵类面食达到喧软洁白的效果，但这一点就有很多问题在这，最关键的就是我们和制的面团放置多长时间、原来用的“面引子”加入了多少、面团在调节的时候水的多少和温度等等。

其实，这关键的就是产生了多少酸性物质。这是要评估的，才要加入碱性物质、道理上食用碱和小苏打是都可以的，只是有些人做不好的话，食用碱碱性强，并且最好是水解过后加入，否则很容易不均匀造成花碱的状况，对于小苏打相对浓度要小点，所以不太容易出现花碱，但如果产酸过度，食用碱的量相对比小苏打的用量少。

小苏打在水中逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

食用碱面。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

从它们的特性我们可以判断用哪个好。蒸馒头用老面会产生酸味，那好食用碱主碱性，中和酸味，当然用食用碱。

热心网友时间：2023-10-09 19:49

放碱好，以前我们吃的馒头，都是水碱做的，做出的馒头紧实，口感好，有嚼头。而现在加小苏打的馒头，虽然发得松软，但是口感太软。

热心网友时间：2023-10-09 19:50

我喜欢放碱的馒头，因为碱性馒头更有嚼劲，可以让馒头吃起来的口感更好，享受到馒头的味道。

热心网友时间：2023-10-09 19:50

是放碱好，因为碱不仅可以中和面团里面的酸度，还能够增加面团的筋度。苏打主要是用于油炸和烘烤食品当中，所以还是放碱比较好。