食品增稠剂都有哪些(要全点的),都有哪些应用于乳饮料中

发布网友发布时间：2022-04-23 00:33

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热心网友时间：2023-09-20 19:08

　　迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种,根据其来源,可分为五大类.

　　(1)由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶,.地球上各海域水温变化及盐含量不同.海洋中藻品种多达15000多种,分为红藻,褐藻,蓝藻和绿藻四大类.重要的商品海藻胶主要来自褐藻.不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构,成分各不相同,功能,性质及用途也不尽相同.

　　(2)由植物种子,植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下,其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液.它们是经过精细的专门技术而制得的,包括选择,种植和布局.种子收集和处理都具有一套科学方法.正如动植物渗出液一样,这样增稠剂都是多糖酸的盐.其分子结构复杂,常用的这类增稠剂有瓜尔胶,卡拉胶,海藻胶等.

　　(3)由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂,如黄原胶等,这是将淀粉全部分解成单糖,紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子.这种新分子的大分子链具有以下的特点:每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外,部分或全部地发生羧基部位的部分氧化,大分子或链的交联,羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应.由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的,其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物,在它们的多羟基分子中,穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团,这些氧化基团,在许多情况下,羟基占很大的比例.这些羟基常以钙,镁或钾盐的形式存在,而不以自由羟基的形式存在.阿拉伯胶,黄蓍胶均属于此类增稠剂.

　　(4)由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮,骨,筋,乳等提取的.其主要成分是蛋白质.品种有明胶,酪蛋白等.

　　(5)以纤维素,淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类:以纤维素,淀粉等为原料,在酸,碱,盐等化学原料作用下经过水解,缩合,化学修饰等工艺制得.其代表的品种有羧甲基纤维素钠,变性淀粉,藻酸丙二醇酯等.

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　　乳品饮料中增稠剂的作用

　　食品增稠剂使用时，虽然在食品中添加比例不大,但却能有效地改善食品的品质和性能，不仅达到增稠的效果，还可以有稳定剂、乳化剂、成膜剂、胶凝剂、悬浮剂、发泡剂等作用，因此广泛用于食品工业中。具体功能及作用如下：

　　1 增加粘度

　　使用增稠剂，最直观的就是增加产品粘度，粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。但是液态奶的粘度不能无*的增加，这样会严重影响产品品质以及口感。

　　2 增稠剂与乳蛋白的作用
　　一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合，起到胶体保护作用。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性，因此可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用；再如藻酸丙二醇酯（PGA）与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性，这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合，形成亲水的保护层。

　　2增稠剂与乳化剂的相互作用
　　增稠剂的主要作用是使体系的粘度增大，降低分散粒子从水中分离速度。增稠剂的增稠机理与氢键作用、疏水作用及静电作用等有关。增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有电性作用、疏水作用和色散力这三种。
　　离子型水溶性高分子，溶于离子强度较低的水溶液中时，发生电离，使分子链上带有同种电荷，由于带点基团的静电斥力作用使高分子链膨胀形成伸张的构型，并在周围通过氢键及溶剂化作用与水结合，从而使水的粘度提高。因此离子型水溶性高分子一般比非离子水溶性高分子有更强的增稠能力。在乳化剂的作用下，水溶性高分子的增稠能力有时可以得到提高，例如在非离子型增稠剂中添加了离子型的乳化剂，此时离子型乳化剂可以吸附在高分子链上，并使其带电，使之具有离子型增稠剂的性质，粘度大大增加。

　　4 增稠剂之间的协同效应
　　卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足液态奶生产的不同需要，并可达到最低用量水平。

　　5 盐类成分的稳定作用
　　盐类成分特别是磷酸盐和柠檬酸盐对乳蛋白具有一定的稳定作用，例如在中性纯奶制品中，磷酸盐或柠檬酸盐在一定程度上可以增加乳蛋白对热处理的稳定性。另外，盐类对增稠剂分子和乳化剂分子在一定程度上也有改变，影响其稳定作用。
　　总之，增稠剂、稳定剂在液态奶中越来越发挥着积极的重要作用，可以说，如果没有增稠剂、乳化剂和稳定剂，很多花色的液态奶是很难生产出来的。例如，可可奶、果汁奶、杀菌酸奶、各种搅拌型酸奶、各种活性乳等，甚至在过去认为巴氏杀菌乳和UHT乳不需要添加任何稳定剂，现在很多厂家，为了改善产品的口感风味和稳定性，也在使用增稠剂、稳定剂等添加剂。

　　至于山梨酸（钾）的添加国家标准规定饮料类不得超过0.2g/Kg也就是0.02% 。究竟有多少乳制品中添加了山梨酸钾目前尚无专题研究报告问世，也许您可以填补这一空白。

热心网友时间：2023-09-20 19:09

由于增稠剂种类很多，产地，粘度系数不同，生产工艺不一样，具体应用效果会有显着差异。为不同的用户提供有针对性的模型和产品产品需求的技术条件，增稠剂厂商与食品生产企业之间的技术合作关系，是当前食品行业分工发展的必然趋势。增稠剂是另一种发展趋势，除了作为稳定性，增稠性等质量改善功能的体系之外，还对功能性食品成分的开发，多糖类化合物的功能更加重视。随着增稠剂浓度的增加，增稠剂分子体积增大，相互作用的概率增大，水分子吸附量增加，粘度增大。溶液的pH值对增稠剂的粘度和稳定性有显着影响。使用和使用增稠剂时必须小心。增稠剂的粘度通常随pH而变化。另外，随着温度的升高，分子运动的速度，一般也就解决了粘度降低。增稠剂颗粒的分散和溶解也影响其应用特性。亲水胶体分子的化学结构直接影响其溶解性。中国的食品增稠剂生产加工得到了飞速的发展随着黄原胶的大量生产，微生物多糖先后打破了国外技术封锁的障碍。结冷胶的研发生产，使得目前国内生产的结冷胶大大增加，其优良的性价比，获得国内和亚洲食品企业的青睐，应用范围越来越广近两年来，食品工业中的增稠剂得到广泛应用，相应的产品有果冻，悬浮饮料，果汁，发酵乳，液态奶，软糖，冰淇淋，肉制品，米制品，仿生食品等。增稠剂溶液的粘度对其使用效果影响很大，影响增稠剂粘度的因素很多。除了其结构和相对分子质量外，还取决于温度，pH值，金属离子浓度，剪切力等。食品增稠剂胶分为五类：植物胶：从系统获得的植物，种子，果皮和茎的渗出物。如瓜尔胶，刺槐豆胶，罗望子胶，阿拉伯胶，艾蒿胶，亚麻籽胶，田菁胶，胡芦巴胶，胶豆胶，阿拉伯胶，黄蓍胶，印度胶，印度胶，桃胶，果胶，魔芋胶等。动物胶：如明胶，酪蛋白，酪蛋白酸钠，几丁质，壳聚糖，乳清蛋白分离物，乳清蛋白浓缩物，鱼胶。生物胶：如黄原胶，结冷胶，普鲁兰多糖，威兰胶，酵母多糖，可用天然橡胶，普鲁兰多糖等。藻酸盐凝胶：如琼脂，角叉菜胶，藻酸盐（盐），海藻酸丙二醇酯，红藻胶，岩藻依聚糖。化学改性的树胶:如羧甲基纤维素钠，羟乙基纤维素，微晶纤维素，甲基纤维素，羟丙基甲基纤维素，羟丙基纤维素，改性淀粉。

热心网友时间：2023-09-20 19:09

食品增稠剂有好多种瓜胶明胶等

你知道配方比例吗？这个是关键

我觉得不同的乳饮料用不同的增稠剂