淮阳菜的做法绐几道家常小菜
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发布时间：2022-04-23 00:18
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时间：2023-09-29 21:42
【原料】
鲥雨1尾750克、火腿25克、25克猪网油、25克笋片、香菇片、胡椒粉
【制作过程】
1、鲥鱼挖去鳃，不去鳞，剖腹去内脏，沿脊骨剖两片将不带脊骨的软片洗净。
2、猪网油洗净凉干。
3、将鱼放入开水中去腥味，鱼鳞朝上放盘中，火腿片、香菇片、猪网油、笋片相间铺放在鱼身上，加入鸡清汤和调料旺火蒸20分钟取出，拣去网油，汤汁滗入碗中，加胡椒粉调匀，浇在鱼身上，放上香菜即成。
二、[淮阳菜]--清蒸鲩鱼
【原料】
鲜鲩鱼1尾，猪板油丁20克，熟火腿片10克，水发香菇片10克，笋片10克，干虾6只。
【制作过程】
1、鲩鱼治净，用开水略汆，洗净后两面剞成柳叶花刀。
2、从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒，用大火蒸15分钟，取出去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。
三、白烧四宝
准备原料
①主料：鸡腰四两，鸭舌半两，鸭掌约十五只，熟鸡皮越十五块！
②配料：菜心10余棵，鲜蘑菇75克，浓汤1中碗，鸡油75克，黄酒75克，菱粉7.5克，精盐少许！
烹饪过程
①先把鸡腰用温水洗净，然后放入开水中煮许久，然后撕去表皮，鸭舌及鸭掌同样，注意的是将鸭掌的软骨拆净。
②将猪油锅热起，将主料和配料分别下入锅中，然后加汤、酒、盐烧。等汤将近收干，即调菱粉下锅勾薄芡，同时浇上鸡油起锅。
四、色香味俱全的淮阳菜-炸禾花雀
备料：
①主料：禾花雀（十只），鸡蛋两个。
②配料：菱粉一两，酱油一两，白糖半两，黄油一两，两根葱，一块姜，面包沫少许。
烹饪方法：
①将禾花雀用温水洗净，从脊背处剥开，然后用开水冲洗内脏。再将适量的配料放入禾花雀腹内。
②放入锅中煮七分熟时捞出，晾干后拆骨，将内脏也扒干净，注意不要将头折断，为了美观最好就是保持禾花雀的原型。
③用鸡蛋和菱粉调成的酱均匀地涂在禾花雀上，最后再均匀地撒上少许的面包沫。
④将禾花雀放入油锅中炸黄取出后即可蘸酱使用（辣椒酱番、茄酱均可！）
五、淮阳菜-酒风猪肝
准备原料：
*猪肝1斤，高粱酒半斤，板油半斤，精盐少许，白糖（约一两，不过根据个人口味，喜好甜一点可以多放一些！）麻油少许！
制作过程
①将猪肝用温水洗干净，然后切成宽长条，并将猪肝长条各开一条裂缝。
②把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝硬如木头，取下泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。
六：淮阳菜-淡菜炒笋尖
备料：小淡菜（200克）、嫩扁尖笋（200克）、素油（200克）、白糖（根据个人口味而定）、鸡汤（一大勺）、黄酒（65克）、精盐（根据个人口味而定）
烹饪：
①将扁尖笋用温水洗净后切成一寸长的片状（适中即可）！
②将淡菜放入开水中泡一下！
③将扁尖笋、淡菜放入碗中，并将开水加到和菜平的位置，然后放入笼中蒸，等菜松软后，将他们取出剪除老块和中心的毛茸，再用凉水冲洗！并将蒸淡菜的汤保留！
④起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后上桌。
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时间：2023-09-29 21:43
主料：鲤鱼350克
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(玉米)30克
调料：黄酒25克,盐4克,味精1克,大葱5克,香油10克,猪油（炼制）75克
淮扬小炒做法介绍：
1. 将鲤鱼去骨留鱼片洗净沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清搅拌后，再加干淀粉拌匀，待用；
2. 鸡清汤75克放碗内，加精盐、味精、湿淀粉调匀成卤汁；
3. 炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油烧至四成热，放入鱼片，用筷子轻轻拨约1分钟至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油；
4. 葱切末；
5. 原锅留油仍放在旺火上，放入葱末炸香，加黄酒和卤汁用手勺搅拌，再倒入鱼片，加熟猪油，颠翻炒锅，淋入芝麻油，盛入盘中即成.
大煮干丝：
淮扬方干100克。 熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克。熟猪油25克、盐10克、上汤300克。
制作方法
（1）将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。
（2） 锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
（3） 锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替。
扬州狮子头
制作材料：
主料：五花肉(去皮)6两,前胛肉瘦肉3两,荸荠4-5个
调料：小葱一把,老姜一块,料酒半两,味精或鸡精4克,盐15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少许。油菜芯4个,高汤两小碗
做法：
1、 将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。
2、 葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。
3、 将肉米放入小锅，放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。
4、 将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。
5、 将肉米分为三份，用手心蘸水，将肉米团成三个肉团，下入油锅，四面煎至发白，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，放入高汤，撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。
6、 待肉圆酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可上桌。
特点：肉圆入口即化，汤味醇厚鲜美，为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾，则为鲜虾狮子头；如加入河蟹肉，则为蟹粉狮子头。
