为什么咸鸭蛋油这么多?

发布网友发布时间：2022-04-23 00:20

共1个回答

热心网友时间：2023-09-01 01:29

咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包_着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，绶慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经烤熟后就能看到蛋黄出油了，又油又沙，但不油腻。我们的烤海鸭蛋采用的是卤水法，用天然无污染的草木灰和盐水置于容器中浸泡海鸭蛋，盐水中的盐份很快就渗透到鸭蛋中，使得蛋黄与盐的融合速度较快，严格把控腌制的时间，所以蛋黄出油，蛋白只是稍微有点咸。