如何做出肉质滑嫩非常下饭的宫保鸡丁?
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发布时间：2022-09-19 08:50
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热心网友
时间：2023-11-08 09:01
食材
鸡腿肉 适量
大葱 适量
小苏打 一捏
食盐 半勺
鸡蛋 适量
淀粉 适量
蒜末 适量
姜末 适量
花椒 适量
干辣椒 适量
料酒 一勺
酱油 一勺
米醋 一勺
鸡精 半勺
白糖 多量
胡椒粉 大半勺
老抽 少许
淀粉 三勺
花生米 适量
方法/步骤
鸡肉切丁，倒入小苏打和食盐，用手抓匀。
碗中打入一个蛋清，加入淀粉搅拌均匀。
把调好的蛋清糊倒入鸡丁中，搅拌均匀，腌制五分钟。
起锅烧油，下入鸡丁和大葱丁，停留20秒捞出。
起锅烧油，下入蒜末、姜末、花椒、干辣椒、料酒、酱油、米醋、鸡精、白糖、胡椒粉、老抽和淀粉。
熬成粘稠状态，下入鸡丁和花生米，翻炒均匀即可出锅。
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这样美味的宫保鸡丁就做好了。
热心网友
时间：2023-11-08 09:01
辅料：大葱1根，炸花生30克（超市里或菜市场都有卖的，散装的袋装的都可以）
调料：姜5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、盐4克、老抽酱油5毫升、生抽酱油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克
看上面的原料表眼花也没有关系，我也不敢保证这个量（教科书上的）一定最好，因为不同品牌、地区的调料，味道和成分是有区别的。我们平时做都是凭经验的。不过没关系，下面有图片。
另外，还是要说一些，宫保鸡丁里放青椒、胡萝卜、青笋等等等等的，都不正宗，都是餐厅为了节省成本才放的。传统的宫保鸡丁，主料是鸡丁，辅料有大葱和花生米就够了。
下面说做法。（这次会有不少步骤图片，图多杀流量，没wifi的赶紧跑！）
第一步：刀工处理
刀工处理，俗称切菜。
我知道更多人喜欢用鸡胸肉，特别好切，口感会柴一些，不嫌弃的话也没关系。但最好还是选用鸡腿肉，鸡腿部分运动的多，肌肉更有弹性，口感更好，也是宫保鸡丁的标配。不过，去骨头会成为你面临的第一个难题。需要顺着骨头一点点地把肉剥下来，多练几遍就熟练了（或者菜市场卖鸡腿的大姐愿意帮你），然后将鸡肉切成小块，1.5厘米见方。
大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的节。
（有没有觉得切好的葱丁很可爱，圆滚滚）
花生米备好。
第二步：码味上浆
鸡肉要嫩，要入味，要颜色好看，就需要先码味上浆。
分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。
盐入底味，料酒去腥増香，老抽酱油增鲜上色，水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。
盐
老抽酱油
料酒
加入淀粉拌匀，腌5分钟。
第3步：调兑味汁
和多数菜式不一样，宫保鸡丁使用的滑炒方式（这里不赘述，关注烹饪技法更详细的介绍可以去看我这篇专栏
烹饪基础课（烹饪技法篇）——炒
），所以不能边炒便加入调料，而是提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里，调匀，再一起加入锅中。这样省时间，也能让调料的味道更好的融合。
取一只小碗，将各种调料加入进去，拌匀。
糖和醋最为关键，是荔枝味微微酸甜口感的基础，再加入盐，加咸味；加生抽酱油，提鲜味；加入少量清水，这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁，但注意一定不要多，一点点便好，否则就是一盘浆糊了；水淀粉少量，水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来，包裹在鸡肉上，这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。
糖（其实这次我给的稍微少了点，你可以再多加一点）
醋，淹住糖并多出一些。山西老陈醋酸味最大，恒顺香醋适中，推荐，果醋酸度偏低，白醋不要用，没有这些发酵醋味道好。
生抽酱油，味汁不要放成老抽，老抽颜色重，放多了菜肴的色泽会不好看。
盐
水淀粉。
全部搅匀就可以了。
第4步：开炒
锅烧热一些，倒入油，但油不要烧太热，否则干辣椒容易煳，火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒，并丢入姜蒜片一起炝锅，这时候要注意辣椒的颜色变化，如果颜色还很红，则时候还没够，辣味释放不出来，如果辣椒完全变黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑，能闻到辛辣味的时候，就算好了，要马上进入下一个步骤。
这个步骤很关键，决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。
下一步是放入鸡肉，这个阶段就可以从中火调成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一个错误就是，总觉得食物熟不了，一定要炒很久很久，这样肉的口感就会很柴，不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的，炒到完全变色了就行。
肉炒散、变色了以后，就要放入大葱丁了，同样不要炒久了，几秒钟断了生就行，葱本来就可以生吃，要炒久就炒蔫了。
这个时候鸡肉的味道还是比较淡的，需要倒入之前调兑的味汁来调味了，依然是大火，快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁，粘裹在鸡肉上面时就可以了。
这个过程也不需要太长的时间，汁水黏稠了，薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了。这时还有最后一个步骤，就是加入花生米，然后马上关火，翻匀之后就行了。花生米如果炒久了，就会变软，那就难吃了。
出锅。
热心网友
时间：2023-11-08 09:02
By 壮宝妈阳春白雪
一款很家常，非常受欢迎的盖浇饭，操作简单，味道不一般，值得一试哦。米饭扣入盘中，浇上刚出锅的宫保鸡丁，味道甜辣浓郁，透着微酸，时蔬撘配，色泽诱人。
原料：鸡胸肉、黄瓜、胡萝卜、花生米、大葱、蒜瓣、豆瓣酱、盐、糖、醋、白胡椒粉、生抽、料酒。
做法步骤：
第1步、准备食材，胡萝卜黄瓜各半根，鸡胸肉一块（约120克）花生米小半把，豆瓣酱一勺，葱一段，蒜3瓣，料酒，米醋，味极鲜酱油。
第2步、锅中放适量的油，花生米放进去炸熟鸡胸肉切丁。
第3步、胡萝卜切丁，提前用水焯8成熟。
第4步、鸡胸肉切丁，加盐，白胡椒粉，玉米淀粉，一丁点糖，料酒去腥。
第5步、搅拌均匀，如果太干可以加一点水抓匀，最后放玉米油搅拌下，锁住淀粉。
第6步、准备调个料汁，一勺味达美米醋，2勺味极鲜酱油，一丁点盐，一勺白糖，一勺玉米淀粉，加适量的水化开，搅拌均匀。
第7步、黄瓜切丁，和焯水的胡萝卜丁放一起备用。
第8步、锅中放适量的油（比平时炒菜多一点）油温7-8成热下鸡肉滑炒，控油盛出来备用。
第9步、锅中留少许底油，放豆瓣酱一勺，葱蒜，煸炒出香味。
第10步、放胡萝卜黄瓜花生米翻炒30秒。
第11步、加滑熟的鸡胸肉，倒入料汁。
第12步、大火翻炒1分钟，关火出锅
热心网友
时间：2023-11-08 09:02
【烹饪步骤】：
1、准备少许熟的花生米，一块新鲜的鸡胸肉，将鸡胸肉清洗干净，去除表面的筋膜，然后将鸡胸肉切成小丁，把胡萝卜和黄瓜也清洗干净，切成小四方块备用，最后把干辣椒切段，蒜切片，葱切段。这样咱们的准备工作就做好啦。
2、准备一个小碗，在小碗中加入1勺酱油、1勺耗油、半勺白糖、1小勺食盐、1小勺香醋、1小勺水淀粉搅拌均匀备用。
3、把切好的鸡胸肉放进盘子中，加入少许淀粉、1勺料酒、半勺食盐后用手抓拌片刻，这样可以让鸡肉入味，口感也更嫩滑。
4、锅中倒入少许食用油烧热，油热后下入鸡肉丁炒至变色，然后盛出备用。
5、锅中底油无需处理，直接再次加热后下入大蒜片、香葱和干辣椒爆香。
6、加入1勺郫县豆瓣酱炒出红油，然后下入胡萝卜丁翻炒片刻。
7、倒入鸡胸肉翻炒片刻，最后下入黄瓜丁和熟花生米，翻炒一会后把调好的碗汁倒进去，大火炒匀后就能关火出锅啦！
【烹饪小贴士】：
1、鸡肉需要提前腌制10分钟。
2、花生米需要熟的，想要酥脆一些，大家可以放到空气炸锅，稍微炸3分钟就可以了。
热心网友
时间：2023-11-08 09:03
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