中餐烹饪刀工的技巧与秘诀

发布网友发布时间：2022-09-21 06:19

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懂视网时间：2023-01-23 10:28

　　食物如果在烹饪成功前，是需要经过一系列的刀工的烹饪应用的，那么如果你也想要拥有像大厨一样的烹饪手法，那么你知道有哪些烹饪的刀工训练方法吗?以下是懂视小编为你整理的烹调刀工技能训练方法与运用，希望能帮到你。

　　烹调刀工技能训练方法与运用

　　一、烹调刀工技能训练方法的内容

　　1.持续训练方法：又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜;所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚;代用原料(如报纸条)，以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小;教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

　　2.重复训练方法：指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力;重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。

　　3.间歇训练方法：指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，及时改善技术动作。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的。

　　4.反馈训练法：指在刀工技术训练过程中，为了解练习的结果，由前辈指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使自己强化努力练习功能的一种训练方法。

　　5.模仿训练方法：指在刀工技术在训练过程中，教师作出正确的示范，学生在看示范中，教师向你作出正确的示范，你在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即模仿、练习;对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。

　　二、烹调刀工技能训练方法与运用

　　1.注意保证训练的质量，切忌流于形式。按照巴甫洛夫的条件反射学来看，任何一种新的动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。在刀工训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数，选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。

　　2.运用综合性技术练习要抓住重点，兼顾其它。为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些韧性强的动物性原料，如进行推切、下片等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练，必须抓住重点。如果教学的任务是巩固推切技术，那么在训练中就要强调推动的本领。对片法就不要提出过高的要求。在突出推切的前提下，兼顾提高其它技术，才不至于本末倒置。这样既解决了主要问题，又培养了其它技术的综合应用能力，起到了兼收并蓄的效果。

　　3.训练中要不断提高要求。某些练习方法，可用于不同的训练阶段。依各阶段学习任务和自己掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格，持续行刀的速度。要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀，粗细一致，均速行刀，以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。

　　4.刀工技能训练各阶段的训练要求。刀工技术动作初步掌握阶段：宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练，选择一些简单的单个的刀工技术练习;改进和提高刀工技术阶段：宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习;刀法的巩固和运用自如阶段：宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。

　　烹调火候的掌握方法

　　1、根据原料的性质施用火候

　　我国常用的烹调原料有3，000多种，烹调师从不同的角度将它们划分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料三大类。这些原料由于生长季节不同，产地不一，存在着老嫩之差，干鲜之别，死活之异等差别。就是同一种原料，从整体上看，质地相同，但从部位来看，却又存在着很大的区别，对这类原料应采取分档施火的方法。如鸡的鸡脯肉要比鸡腿肉、鸡翅肉嫩得多，因而在烹制“鸡保宫侗时，我们一定要选择鸡脯肉。蔬菜原料在烹制过程中，对火候的要求更加讲究，因为它们有一个共同的特点就是色泽新鲜，质地脆嫩，这就要求我们在烹制时，从火力的大小，时间的长短，做到准确无误。尤其是绿色蔬菜如菠菜、菜心、小白菜、上海青、西洋菜等，只有火候相当准确，才能保持成品的色泽碧绿。否则，菜肴质地老化，色泽变暗发黄，影响食欲。在荤素的搭配过程中，经常用两种以上的原料搭配，特别是动物类原料与植物类原料的搭配，应分别使用火候。如“苦瓜炒牛肉”，原料是牛肉和苦瓜，从质地上看苦瓜和牛肉质地不同，烹调前首先要用大火对苦瓜焯水，用五至六成热的油温将牛肉滑成半成品，尔后合烹，使火候恰到好处。

　　2、根据刀工后的形状施用火候

　　中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等，它们的大小均不相同。因此，加热时原料吸收的热量也是不相同的，烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。一是细、孝薄的原料，如丝、茸类、虾片等，必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏，保持和达到细嫩这一菜肴质量要求;若在用大火烹制，原料猛受高温，就会快速卷曲，粘成一团，失去原有形状，质地变老，失去菜肴应有的特色。二是中型原料，如条、盯卷这类形状，宜用大火短时间烹制，成品才能保持较多的水分，达到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量渗出，质地就会老化。三是较大型的原料，如块、整鸡、整鱼等，应先用大火，后用小火慢慢加热，使原料香味透出，形状良好;若施用大火，汤汁很快烧干，再加水烧时将严重影响菜肴的质量。采用这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。

　　3、根据烹调方法施用火候

　　我国的烹调方法有几十类上百种，这些方法对成菜时火候的要求是不相同的。因此，烹调方法的选择和运用，是准确掌握火候不可忽视的问题。一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等;“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火;“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火;对于“烧”这种方法要注意火候的变化，一般是先用大火烧开汤汁，改小火慢慢加热，最后用大火收干汤汁。如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴;至于“蒸”这种方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且色泽发暗;蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，成品肉质鲜嫩;若用大火或小火，则达不到成品的风味特点;蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑;若用大火，盆的周围凝结成蜂窝状，不嫩滑。

　　4、根据菜肴的特点施用火候

　　中国的菜肴数以万计，每一个菜肴都有其自身的特点，这些特点的形成，除与人们的饮食习惯、气候、环境有关外，准确使用火候也是一个重要环节。所谓“三分刀工，七分火候”讲的就是这个道理。例如：“花生米炒肉侗这道菜的特点是软嫩滑，要达到这一特点，在烹调中关键是要掌握好肉丁的滑油温度。如果油温过高，易造成粘连结团，使肉质干缩或生熟不匀，而油温过低，易造成脱浆，致使肉丁老化。因此，应将油温控制在四至五成热(120℃～150℃)为宜。粤菜系名肴“白切鸡”，肉质嫩滑，骨中带血，给人一种似熟非熟的感觉，火候的使用是这道菜成败的关键。在浸鸡时，应用中火烧开后，加冷水再慢慢烧开，关闭火源，浸泡几分钟则熟。此外，掌握好烹调与食用的时差也是一个不可忽视的问题，要根据食用的时间确定好火候，一般讲，停留的时间越长，质地越老，炒植物性原料的菜肴时应略欠火候，以九成熟即可。若是现吃现炒则火候要恰到好处。

　　5、据菜肴的数量施用火候

　　烹调菜肴数量的多少与火候的大小有很大的关系，主要表现在以下几个方面：一是原料越多，受热面积越大，原料吸收的热量越多，需要的火候就越大;二是锅底与热源近，锅底与锅面温度相差很大，若翻炒不及时，就会出现焦糊等现象;三是翻锅不便，原料受热不均匀;四是汤汁偏多。因此，我们在炒大锅菜时，应适当提高一些火力，在做烧制菜肴时，以中火比较适宜。若火力不足，菜肴成熟的时间过长，造成质地老化，影响质量。

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热心网友时间：2023-01-23 07:36

　　烹饪是通过加热和调制，将食物的美味发挥到极致的一种过程，那么对于在烹饪中使用的刀工又是如何进行的呢?以下是我为你整理的中餐烹饪刀工的技巧，希望能帮到你。

　　中餐烹饪刀工的技巧

　　1、切法

　　①直刀法

　　这种刀法在操作时要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，还可加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形状。

　　技术要求：左手扶稳原料，左手运周指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

　　适宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种萝卜等。

　　②推刀切

　　这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀自十而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形状。然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。

　　技木要求：左手运用指法朝左后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服"连刀" 的现象，一刀将原料推切断开。

　　适应原料推刀切适宜加工各种韧竹原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等，也适适宜这种刀法加工。

　　③拉刀切

　　拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。

　　在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，这样可以加大刀的运行距离，避免"连刀”现象，用力要充分，一拉到底，将原料拉切断开。如此反复拉切，直至切完。

　　拉刀切适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

　　2、剁法

　　这种刀法操作时要求刀与砧板而垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用干将原料加工成末的形状。

　　技木要求：用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，还要注意抬刀不要太高，否则容易将原料甩出，造成浪费。

　　这种刀法适宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。

　　3、砍法

　　这种刀法在操作的时候，要使左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直做运动，对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下夫，使原料断开。这种刀法土要用于将原料加成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。

　　技术要求：手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手抉料，要使手离落刀点远一点，防止伤手。落刀要充分有力、准确，尽量不重复用刀，将原料一刀砍断。适宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。

　　刀工的作用

　　1、便于食用

　　经刀工对原料进行加工处理，可以把原料由大变小、由粗改细、由整切零，切成片、丝、丁、条、块等，方便人们食用，以更好地促进人体消化吸收。

　　2、便于加热

　　中餐制作一般食用旺火力、短时间的烹饪方法，形体较大的，质地较厚的烹调原料一下子很难加热至熟，经过刀工的处理，可以让原料的形状变小，这样就非常合适快速加热、短时快熟的烹调方法。

　　3、便于调味

　　在菜肴调味时，很难让形体大的原料入味，经过刀工的处理，大块的食材变小，就非常容易调味。

　　4、美化形体

　　刀工对菜肴的形态和外观有着很重要的作用。经过刀工的处理，原料可以呈现出各种美妙的形状，整齐、均匀、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品种，让菜肴变得既美观又实用。

　　5、提高质感

　　动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的高低，是影响原料质地的内在因素。提高菜肴的质感，达到脆、嫩、爽的效果，除了依赖相应的上浆、挂糊等烹调技术措施外，还需要刀工做技术处理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纤维的组织断裂或解体，扩大肉的表面积，这样更多的蛋白质亲水基因就会显露出来，肉的持水性也因此增加了，再通过烹调就可以让肉质嫩化，美味可口。

　　中国烹饪刀工的文化

　　集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。

　　时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。

　　传承性:中国烹饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。我们今天所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。今天所见食物刀工的某种形态,一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。我们今天烧菜常用的块壮物体,一定是由原始古人创造的某种形态演变过来的。

　　科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。当今时代,我们很多刀工项目,完全可以用机器来切。比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代科学技术的水平相一致,中国烹饪刀工文化必须广泛吸收来自不同领域的先进科学文化知识和先进科学技术。

　　技术性:中国烹饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。这也正是中国烹饪文化妙不可言、丰富多彩的根本原因所在。可是中国烹饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异常清晰的一面。它还有另一个显著特征—规范性,这种规范性就表现在中国烹饪刀工文化的食物形状往往有一定的规则要求。比如二粗丝,它的规则乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。我们有的烹饪大师可以在自己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们许多烹饪学校在学生进校的第一个学期,专门安排学生练习刀工等等,这些都说明了一个问题:中国烹饪刀工是技术。

　　社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,一定的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。石器时代的刀工水平一定跟石器时代的社会经济文化水平相一致,青铜时期的刀工水平一定跟青铜时期的社会经济文化水平相一致。虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以根据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。比如说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能揭示中国人的心理特征。可是,有这样一个问题:中国烹饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年代开始的?怎么演变?这个问题的回答将在下文中有所论述。

　　实用性:中国烹饪刀工文化是最基础的文化,它与中国人的生活紧密相连,中国烹饪刀工文化必须符合中国人的生理特点。比如:中国烹饪刀工形态之块状形态,应该切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既方便入口,又有优美的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有实用的特点。